食品公司关于haccp培训课件

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1、危害分析与关键控制点HACCP食品的安全与卫生食品安全:对食品按其原定用途进行制做和/或食用时不会使消费者受害的一种担保食品卫生：为确保食品安全性和适合性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施食品安全有关的重大事件1987上海甲型肝炎1996欧洲疯牛病1999比利时二垩英2001广东毒大米2001吉林豆浆2008三鹿奶粉2010双汇瘦肉精食品安全概念提出的背景消费者自我保护的意识加强市场竞争、批量生产、品质意识淡薄——危机数量在有增无减法律法规的演变——趋于国际化HACCPHazardAnalysisC

2、riticalControlPoint危害分析与关键控制点是对可能发生的食品安全危害（生物的、化学的、物理的）进行预测，进而预防的一种预防性食品控制体系，以使食品加工者用来确保为消费者提供更安全的食品HACCP的特点安全性预防性非零风险全过程控制克服传统食品控制方式动态性强制性成品检验HACCP控制范围过程的某一点或最终成品全过程及关键控制点控制程度只提供检验数据控制全过程，监控程序，纠偏措施，保存记录。评价方式管理者通过评价某一天或管理者通过对HACCP全过程某一阶段的加工检验结果进行评价。评价。成品检验

3、HACCP控制范围过程的某一点或最终成品全过程及关键控制点控制程度只提供检验数据控制全过程，监控程序，纠偏措施，保存记录。评价方式管理者通过评价某一天或管理者通过对HACCP全过程某一阶段的加工检验结果进行评价。评价。HACCP与传统的对成品检验的区别成品检验HACCP控制范围过程的某一点或最终成品全过程及关键控制点控制程度只提供检验数据控制全过程，监控程序，纠偏措施，保存记录。评价方式管理者通过评价某一天或管理者通过对HACCP全过程某一阶段的加工检验结果进行评价。评价。HACCP对保证食品安全优点其重点

4、在于预防，从设计上防止危险物进入食品。恰如其分肯定了食品行业对食品安全的基本责任。可以使政府部门实施有效的监控。为消费者提供安全食品提供有利的保证。HACCP并不是一种零风险的体系，而是将风险降低至最低点HACCP与ISO9000HACCP技术控制针对食品企业强制性ISO9000管理控制适用于各种企业推荐性特别说明：企业获得ISO认证会有利于加快HACCP认证步伐，但不能代替危害分析也不能代替HACCP计划HACCP食品安全体系与ISO9000质量管理体系的关系HACCP食品安全控制体系：专门针对食品安全，

5、高效、廉价ISO9000质量管理体系：全面的质量管理和质量保证（没有危害分析的过程）ISO9000体系不能替代HACCP体系，两者可以相互融合、相互促进多数情况下，HACCP认证是政府的强制性要求ISO9000认证则完全是企业的自愿行为HACCP体系应用的前提ISO9000：InternationalOrganizationforStandard国际标准化组织正式颁布的有关质量保证与管理的系列标准SSOP：SanitationStandardOperatingProcedure卫生标准操作程序GMP：Goo

6、dManufacturingPractice良好操作规范ISO9000SSOPGMPHACCPHACCP、GMP、SSOP之间的关系GMP与SSOP的关系GMP——法规性文件SSOP——企业编写的内部文件GMP——SSOP的法律基础SSOP——达到GMP相关卫生要求的方法、途径和手段；SSOP的内容在GMP法规中均有原则性的规定良好操作规范（GMP）是指政府制定颁布的强制性食品生产、贮存卫生法规。良好操作规范（GMP）GMP的基本出发点不仅仅是最终产品检验合格，而是保证在产品生产的全过程中不存在或尽可能地减

7、少微生物等污染的可能，保证食品具有高度安全性、高质量要求的良好生产管理系统。它是一种保障产品质量的管理方法。重点是确定食品生产过程的安全性，防止异物、毒物、微生物污染食品和人为损失。GMP三大目标要素将人为的差错控制在最低限度防止对产品的污染和降低质量保证高质量产品的质量管理体系我国食品良好操作规范《食品企业通用卫生规范》《出口食品厂、库卫生要求》《出口饮料加工企业注册卫生规范》……SSOP——卫生标准操作程序（SanitationStandardOperationProcedure）的简称。性质：企业编写

8、的文件目的：为了达到GMP法规所规定的卫生要求内容：至少包括8各方面特点：规定具体，具有可操作性，其具体内容没有强制性SSOP----卫生标准操作程序实施HACCP计划的前提和基础是建立、维护和实施一个良好的卫生计划包括：1.与食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）的安全：2.与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度：3.防止发生交叉污染：4.手的清洁与消毒，厕所设施的维护与卫生的保持：5.防止食品被