高级厨师选择题

《高级厨师选择题》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、二、选择题：（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中）1、属于白焯法的必要工艺是（A）。A、爆炒姜件，葱条，烹酒后加汤滚出香味B、把生料放进沸水中猛火焯制C、焯熟后沥尽水分，上碟，撒上配料D、如果焯的是蔬菜，焯水中须加入食用油2、（D）不是造成油泡菜式泻芡的原因。A、调芡时没有搅均芡液B、锅内的油太多C、芡汤与芡粉的比例不当D、火太猛，菜过熟3、（D）是使牛奶炒坏的原因。A、没有用粟粉B、用中火炒而不是用慢火炒C、牛奶不够新鲜，浓度不够高D、翻炒频率太快，手法不够灵活4、制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，（C）是浸制的要领之一。A

2、、白卤水要新鲜B、必须与香料袋同时浸制C、火不能太猛，以仅熟为度D、先要擦干鸡体油分和水分再浸5、根据（A），脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。A、脂肪碳原子价键的不同B、脂肪在人体合成的状况C、脂肪的提取物D、脂肪的消化率高低6、食物中毒顾名思义就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中（D）不属于引起食物中毒的食物。A、有霉菌的食物B、被化学毒物污染的食物C、致病微生物污染的食物D、不新鲜的食物7、细菌性食物中毒中，由（C）引起的食物中毒的比例是最高的。A、副溶血性弧菌B、致病性大肠杆菌C、沙门氏菌D、金黄色葡萄球菌8、《本草纲目

3、》除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于（A）方面的权威著作。A、食疗B、饮食C、菜单D、饮膳9、《齐民要术》分上、下两册，下册4卷主要介绍（A）。A、饮食疗法B、菜单菜谱C、食品加工工艺D、饮食市场10、《吕氏春秋．本味篇》是历史上有记载的第一篇烹饪理论专著，早在（C）年前，我国的烹饪文化已领先世界。A、1000B、1500C、2000D、300011、（B）是衡量物体导热性能的一个热力学参数。A、比热容B、热导率C、导热率D、溶解热12、能使烹饪原料获得最高温度的传热介质是（C）。A、水蒸气B、食用油C、锅D、砂粒13、在烹调中，一种

4、原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合，一桌筵席中的菜品也要变换味型，这体现了调味的（D）作用。A、调和滋味B、增进美味C、施展技能D、丰富口味14、芡的油亮程度与（B）无关。A、芡粉的质量B、勾芡的手法C、芡的稀稠D、芡含油量的多少15、在配菜中，“五彩炒肉丝”主辅料颜色的配合属于“（B）搭配”。A、五色B、异色C、顺色D、逆色16、在菜品的命名方法中，（A）不属于运用形象和抽象的文字命名。A、以主要原料和器皿命名B、形容原料的形状C、形容原料的色泽D、以寓意吉祥的文字命名17、烹饪原料在经过粗加工、精加工等刀工处理和配菜之后到正式烹

5、制前，一般还需要进行一些工艺加工，这些工艺加工称为（B）。A、烹制B、预制C、监制D、制作18、下面四项中（A）不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。A、有芡而匀滑B、肉料不起焦边，不超熟，不霉身C、虾丸、鱼青丸等不出现硬壳D、形状饱满不干瘪，有光泽19、炟（C）的方法是：烧沸锅内清水，加入食用油，待水滚沸后加入原料猛火炟约一分钟至，捞起漂凉，叠齐，放在筲箕内。A、芥菜胆B、鲜菇C、白菜胆D、凉瓜20、把握顾客的需求心理，需要加强与客人（C）。A、联系B、商量C、沟通D、了解21、油头是（C）。A、猪肥肉头的雅称B、鸡的脂肪块C、火腿的一个部位

6、D、间夹脂肪的牛肉22、酿鸭掌是酿成（A）形。A、瑟瑟B、扇C、岛D、棋子23、粤菜的刀法分为（A）。A、普通刀法和特殊刀法两大类B、直刀法、平刀法、斜刀法和湾刀法等四大类C、直刀法、平刀法和斜刀法等三大类D、标准刀法和非标准刀法两大类24、以下关于泡油炒特点不准确的是（A）。A、原料形状为丁、丝、片B、肉料用泡油方法致熟C、菜式由动植物原料组成D、用火偏猛，成菜较快25、将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为一道成品菜，如拼盘，这属于（B）。A、热菜配菜B、冷菜配菜C、设计配菜D、配料配菜26、家畜肉自屠宰起到肉质变坏，经过了（C）四个阶段

7、。A、成熟、自溶、尸僵、腐败B、自溶、成熟、尸僵、腐败C、尸僵、成熟、自溶、腐败D、成熟、尸僵、自溶、腐败27、不属于油传热介质特点的是（D）。A、储热性能好B、有利于菜肴香气的形成C、有利于原料的形成D、有利于保护维生素28、关于煎烹调法描述正确的是（A）。A、原料形状以扁平、平整为主B、分五种煎法C、成品口感以香酥脆为特色D、煎酿辣椒属煎酿法29、纸包炸原料下锅的最佳油温是（B）。A、120℃B、150℃C、180℃D、210℃30、几种食物混合食用时，能提高食物中蛋白质的生理价值，这称为蛋白质的（B）作用。A、凝固B、互补C、亲水D、

8、水解31、烹的作用之一是（A）。A、杀菌消毒B、增进美味C、确定口味D、降低成本32、韭菜属于（C）。A、茎菜类B、根茎类C、叶菜类D、叶茎类33、人工色素由于含有毒性，受到禁用