欢迎来到天天文库
浏览记录
ID:39983116
大小:34.31 KB
页数:25页
时间:2019-07-16
《高级厨师选择题》由会员上传分享,免费在线阅读,更多相关内容在行业资料-天天文库。
1、二、选择题:(选择正确的答案,将相应的字母填入题内的括号中)1、属于白焯法的必要工艺是(A)。A、爆炒姜件,葱条,烹酒后加汤滚出香味B、把生料放进沸水中猛火焯制C、焯熟后沥尽水分,上碟,撒上配料D、如果焯的是蔬菜,焯水中须加入食用油2、(D)不是造成油泡菜式泻芡的原因。A、调芡时没有搅均芡液B、锅内的油太多C、芡汤与芡粉的比例不当D、火太猛,菜过熟3、(D)是使牛奶炒坏的原因。A、没有用粟粉B、用中火炒而不是用慢火炒C、牛奶不够新鲜,浓度不够高D、翻炒频率太快,手法不够灵活4、制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制,(C)是浸制的要领之一。A
2、、白卤水要新鲜B、必须与香料袋同时浸制C、火不能太猛,以仅熟为度D、先要擦干鸡体油分和水分再浸5、根据(A),脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。A、脂肪碳原子价键的不同B、脂肪在人体合成的状况C、脂肪的提取物D、脂肪的消化率高低6、食物中毒顾名思义就是吃了某些食物所引起的中毒,下列食物中(D)不属于引起食物中毒的食物。A、有霉菌的食物B、被化学毒物污染的食物C、致病微生物污染的食物D、不新鲜的食物7、细菌性食物中毒中,由(C)引起的食物中毒的比例是最高的。A、副溶血性弧菌B、致病性大肠杆菌C、沙门氏菌D、金黄色葡萄球菌8、《本草纲目
3、》除了是一部著名的医药书籍外,还是一部关于(A)方面的权威著作。A、食疗B、饮食C、菜单D、饮膳9、《齐民要术》分上、下两册,下册4卷主要介绍(A)。A、饮食疗法B、菜单菜谱C、食品加工工艺D、饮食市场10、《吕氏春秋.本味篇》是历史上有记载的第一篇烹饪理论专著,早在(C)年前,我国的烹饪文化已领先世界。A、1000B、1500C、2000D、300011、(B)是衡量物体导热性能的一个热力学参数。A、比热容B、热导率C、导热率D、溶解热12、能使烹饪原料获得最高温度的传热介质是(C)。A、水蒸气B、食用油C、锅D、砂粒13、在烹调中,一种
4、原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合,一桌筵席中的菜品也要变换味型,这体现了调味的(D)作用。A、调和滋味B、增进美味C、施展技能D、丰富口味14、芡的油亮程度与(B)无关。A、芡粉的质量B、勾芡的手法C、芡的稀稠D、芡含油量的多少15、在配菜中,“五彩炒肉丝”主辅料颜色的配合属于“(B)搭配”。A、五色B、异色C、顺色D、逆色16、在菜品的命名方法中,(A)不属于运用形象和抽象的文字命名。A、以主要原料和器皿命名B、形容原料的形状C、形容原料的色泽D、以寓意吉祥的文字命名17、烹饪原料在经过粗加工、精加工等刀工处理和配菜之后到正式烹
5、制前,一般还需要进行一些工艺加工,这些工艺加工称为(B)。A、烹制B、预制C、监制D、制作18、下面四项中(A)不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。A、有芡而匀滑B、肉料不起焦边,不超熟,不霉身C、虾丸、鱼青丸等不出现硬壳D、形状饱满不干瘪,有光泽19、炟(C)的方法是:烧沸锅内清水,加入食用油,待水滚沸后加入原料猛火炟约一分钟至,捞起漂凉,叠齐,放在筲箕内。A、芥菜胆B、鲜菇C、白菜胆D、凉瓜20、把握顾客的需求心理,需要加强与客人(C)。A、联系B、商量C、沟通D、了解21、油头是(C)。A、猪肥肉头的雅称B、鸡的脂肪块C、火腿的一个部位
6、D、间夹脂肪的牛肉22、酿鸭掌是酿成(A)形。A、瑟瑟B、扇C、岛D、棋子23、粤菜的刀法分为(A)。A、普通刀法和特殊刀法两大类B、直刀法、平刀法、斜刀法和湾刀法等四大类C、直刀法、平刀法和斜刀法等三大类D、标准刀法和非标准刀法两大类24、以下关于泡油炒特点不准确的是(A)。A、原料形状为丁、丝、片B、肉料用泡油方法致熟C、菜式由动植物原料组成D、用火偏猛,成菜较快25、将刀工处理好的熟料排在盘上,使其成为一道成品菜,如拼盘,这属于(B)。A、热菜配菜B、冷菜配菜C、设计配菜D、配料配菜26、家畜肉自屠宰起到肉质变坏,经过了(C)四个阶段
7、。A、成熟、自溶、尸僵、腐败B、自溶、成熟、尸僵、腐败C、尸僵、成熟、自溶、腐败D、成熟、尸僵、自溶、腐败27、不属于油传热介质特点的是(D)。A、储热性能好B、有利于菜肴香气的形成C、有利于原料的形成D、有利于保护维生素28、关于煎烹调法描述正确的是(A)。A、原料形状以扁平、平整为主B、分五种煎法C、成品口感以香酥脆为特色D、煎酿辣椒属煎酿法29、纸包炸原料下锅的最佳油温是(B)。A、120℃B、150℃C、180℃D、210℃30、几种食物混合食用时,能提高食物中蛋白质的生理价值,这称为蛋白质的(B)作用。A、凝固B、互补C、亲水D、
8、水解31、烹的作用之一是(A)。A、杀菌消毒B、增进美味C、确定口味D、降低成本32、韭菜属于(C)。A、茎菜类B、根茎类C、叶菜类D、叶茎类33、人工色素由于含有毒性,受到禁用
此文档下载收益归作者所有