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1、以下是十二种大料的配比及操作过程：按照先后顺序分类分为：串菜—配制大料—炒制大料—汤料熬制—汤料调味—烫菜过程—装碗过程1.可烫制菜类:（根据当地的菜类品种大概可以有40种左右）（1）素菜类:青菜白菜花菜香菜生菜菠菜黄花菜空心菜绿豆芽黄豆芽豆腐日本豆腐豆腐干豆腐皮腐竹平菇香菇金针菇丝瓜黄瓜海带藕片冬瓜片土豆片油豆腐火腿肠胡萝卜油条年糕鸭血粉丝粉条等(买粉丝的时候，一定要买比较好的，不容易煮烂的；因为吃麻辣烫时，基本上每个人都会点一份粉丝，如果粉丝质量不好，会影响总体的口感）（2）荤菜类:牛肉咸肉鸭肠油炸肉皮牛百叶及各种贡丸蟹柳类等（注：串菜这一环节比较灵活
2、，最主要的是串了觉得比较美观；用比较少的材料，串好了以后让顾客看了觉得份量比较多，吃起来又吃得不会太饱，让人吃了一次，下次还想吃）2.汤料配方：（1）主要配制大料: 用手抓的大概比例, 白寇（用量：一只手的大半把)；香砂(用量：一只手的大半把)桂皮(用量:折成小段,一只手的大半把)；小茴香(用量：一只手的大半把)；大茴香(用量：一只手的满把再多一点)；草果(用量：6-7个)；孜然(用量:一只手的满把)；丁香(用量：一只手的大半把）；香叶（用量：一只手的满把)；凉姜（用量：6-7个)；花椒(用量：一只手的满把再多一点,在麻辣烫中此料是“麻”的关键，能吃“麻”
3、则在此用量基础上增加，反之则减少）辣椒:(用量：一只手满把,想辣就多加一点,不想太辣就少加一点,在麻辣烫中此料是“辣”的关键，能吃”辣“则在此用量基础上增加，反之则减少）a:以上的配方是配三天料的用量，但是炒料这前一定要把三天的用量分开，即每次只炒三分之一的用量就可以了，当然如果你不习惯一下配三天的料，那你也可以每次只配一天的用量，也就是说每种料的用量要除以3，即是每天的用量，这一点重要。b:草果、香砂、丁香三种料一定不能多加，加多了很容易造成汤比较苦，味怪。(2)炒料时辅料（主要为炒料，油烧热时，放入油内起到炸香的作用）生姜(0.3斤左右,切片)；大蒜头
4、(整2个,刀切一分为二,不用切的太小)；山东大葱（2根，切成3寸的段）(3)汤内增鲜的辅料牛腿骨1个,大概4-5斤左右。冷冻鸡架2个（4）汤内辅料:火锅底料(重庆三五牌,用1袋150克)；陴县豆办酱200克，3.炒制大料过程： （1）先把配三天的用量,平均分成三分; （2）炒锅置旺火,先加入牛油400克熬化,再加入色拉油300克，烧到7-8成热时，再加入辅料炸香。（3）再加入大料用大火炒出香味.4.熬汤过程（1）在不锈钢桶（桶大概能装25公斤水左右）内先加入增鲜的辅料；桶内注满水用中火把汤熬开(熬汤过程中，注意随时把汤表面上的一层浮沫撇除，如果想汤味比较鲜
5、一点，汤熬开后，可以改成小火再适当的多熬一会儿），再放入汤内辅料和炒好的大料,用中小火进行熬制，大概再需用半小时左右。（2）用网状的漏勺把熬好的汤和大料分开,汤放入另外一个桶内(此料即后来烫菜用的汤和加入碗内喝的汤),在装大料的桶内重新加入水,可反复熬制三桶汤料左右.（3）第二锅和第三锅汤料是用中小火熬开后,然后再改用小火再多熬20分钟左右.（4）把熬好的汤上面一层辣油用勺子撇起,装入另外的一个小桶内备用.注;因这个辣油比较香、麻、辣，如果不撇开的直接放在汤内的话,对不能吃辣的朋友，吃的时候会受不了；当然如果你能吃辣，麻辣烫装碗前可根据口味直接加入碗内，或
6、者烫到最后，汤内没有什么味道，也可加入一点此辣油。5.调制烫料:5.1三桶汤料熬好以后,把三桶汤料进行混合(因第一锅汤内大料的味道比较重，第三锅的味道比较淡；混合的目的，就是让其味道比较平均)5.2汤混好以后，根据个人在口味，在汤内加入适量的盐，再加入味精、鸡精、汤料王（汤料王选用排骨味的那种）注：调汤时，味精不能多放，多放味道会苦；鸡精和汤料王一定要加很多，多到相当于我们日常家庭用量的5倍以上；当然也有的朋友不喜欢把味米鸡精和汤料王直接加到汤桶内，那么你也可以把这些调料直接加到碗内也可以，但是盐是直接加到汤桶内的,如果不直接加到汤桶内,则烫出的菜会没有
7、什么味道.6.烫制过程:6.1把调过味的汤放入炉火中，使之保持小沸，即可烫菜。6.2烫菜时,按照各种菜烫制时间的长短，先后放入烫勺内（一般不容易熟的先放，容易熟的后放)6.3麻辣烫装碗，然后加入汤；如果能吃辣的，可以在碗内加入适量的辣油（这个辣油，也就是之前提到过，从熬好的汤表面提炼出来的）另外，以下几要点需要掌握：1.炒制大料时,加入锅内的油一定要多,基本是用的油差不多要淹过大料.（如果油太少，汤熬好后，表面油太少，就无法提炼辣油）2.炒制大料时,油烧热时,要用大火炒制（炒制大概需要3-5分钟）,但是要注意大料一定不要炒糊了。3.炒好的大料，加入多少水进
8、行熬制一定要控制好：如果加入的水太少，熬出的汤就会发黑，味道会苦且
