国家公共营养师二级综合评审考题

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1、二级公共营养师综合评审考题1．比较植物性食物和动物性食物的营养价值？答：植物性食物包括：谷类、豆类、蔬菜、水果等，主要提供能量、蛋白质、碳水化合物、脂类、大部分维生素和矿物质；动物性食物包括肉类（畜肉、禽肉、鱼虾）、蛋类、乳类等，主要提供优质蛋白质、脂类、脂溶性维生素、矿物质等。2．试分析不同膳食结构对健康的影响。答：不同的膳食结构可导致不同健康后果：（1）经济发达国家模式，即高热能、高脂肪、高蛋白的营养过剩型，易于出现肥胖病、高血压、冠心病、糖尿病等；（2）东方型膳食，即以植物性食品为主、动物性食品为辅的类型，

2、易出现蛋白质、热能营养不良，以至体质低下，健康状况不良，劳动能力降低等；（3）日本模式，即植物和动物并重，属于最为合理的膳食类型。（4）地中海膳食结构，值得推崇，但普通家庭一般不容易做到。3．怎样对个体的营养状况进行综合判定？答：对个体的营养状况进行综合判定的主要操作程序包括：程序1观察程序2询问饮食情况程序3膳食调查的计算及评价程序4体格检查程序5营养缺乏病的检查程序6实验室检查程序7营养状况的综合评价4．中老年人是否可以使用营养素补充剂？答：对于能够进食多样化平衡膳食的大多数健康人，并不需要服用营养素补充剂，

3、但对于特殊生理阶段的老人以及恢复期或生病期间的病人等，适当服用营养素补充剂有益于健康。5．在餐饮食品加工过程中如何应用HACCP体系？答：餐饮食品加工过程重点卫生操作要求如下：（1）采购食品索证（2）加强对有毒有害物品的管理（3）加热食品要彻底（4）防止生熟交叉污染（5）热菜储存温度要适当（6）妥善保存和处理剩饭菜（7）冷菜加工应防止细菌污染，控制细菌繁殖（8）控制生吃水产品（9）搞好洗刷消毒（10）保持厨房环境整洁（11）做好异地就餐的卫生（12）食品从业人员要保持良好个人卫生6．试述哺乳与母体健康。答：（1）

4、母乳喂养有利于自身体重的尽快复原，预防产后肥胖。（2）哺乳期母体保持钙的适宜摄入，对降低骨质疏松症的危险有重要意义（3）母乳喂养可以降低发生乳腺癌和卵巢癌的危险。7．如何提高我国居民钙的营养状况？答：现在人人都在补钙，缺钙后各类人群会有什么表现，有哪些因素影响钙的吸收，哪些促进钙的吸收，含钙丰富的食物有哪些，钙制剂，怎么补，巧妙搭配，运动，晒太阳，骨密度定期检查，良好的生活方式，烟酒。。。。。。（1）大力提倡乳类及制品的摄入（2）多摄取含钙丰富的虾皮、海带、发菜、芝麻酱以及豆类和绿色蔬菜。（3）适当晒太阳，加强体

5、育锻炼以促进钙的吸收。（4）讲究烹调方法，减少妨碍因素对钙吸收的不良影响。（5）选择适宜的钙营养素补充剂。8．试述如何选择营养强化剂？答：选择营养强化剂时应考虑以下几方面的内容：（1）对载体的口感、风味和颜色等感官性状的影响。（2）终产品在正常保质期内的稳定性和生物利用率。（3）强化剂和载体间的亲和性。（4）各强化剂颜色、溶解度、颗粒大小等性质的可接受性及与其他强化剂的相互作用。（5）商业上易得而且合法。（6）低成本、技术简单、能够集中生产，具有较好的可加工性能。最后营养强化剂的选择要根据原料营养素分布，结合目标

6、人群的营养素需求而定。9．试述健康危险因素评价的意义。答：（1）实施个性化的健康教育和健康促进（2）提高人们的风险防范意识（3）降低医疗费用，减少医疗开支（4）减少缺勤，提高劳动生产率，促进职业健康（5）减少伤残，降低慢性病的死亡率（6）为政府制定决策提供依据。1、调查分析某社区50名儿童不同生长阶段的生长发育指标和某些营养素膳食摄入情况，并提出合理的膳食建议。2、调查分析社区30名某类人群对“膳食宝塔”及意义的知晓率和其饮食结构的影响。3、调查分析媒体关于相关食品安全事件的报导对30名市民选择食物的影响及营养指

7、导对策。4、调查分析10名特殊人群（如儿童、妇女、老年人等）的营养失衡问题（如肥胖、佝偻病、贫血和骨质疏松等），并提出营养指导 答：上网或看书查一些流行病学的一些资料，从中任意选一类人群的营养失衡进行指导，如老年人的骨质疏松，妇女的贫血等……可从营养失衡问题对身体、心理的危害，引起家庭、社会的负担等展开。是什么原因造成的，老百姓有哪些误区等……具体的指导方案……加上运动、睡眠、心情心态，良好的生活习惯方案。5、针对季节性食品安全问题（如某类食物中毒或食品污染等）进行调查分析，并提出相关对策。（参考书中第255-2

8、61页）答：特点：季节性食品一般存在腐败变质、易受细菌污染、农药残留等问题。对策：1）加强卫生防护和食品卫生监督；2）严格执行国家卫生标准；3）妥善保管食品；4）加大宣传力度，提高群众食品安全意识。6、调查分析30名某类人群的营养状况，并提出营养改善的相关对策。答：高血压的防治包括合理饮食、改善生活方式，消除不利于心理和身体健康的行为习惯，以及药物控制，以达到减少高血压以