《咖啡师》国家职业新标准

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1、《咖啡师》国家职业标准一、职业概况1.职业名称：咖啡师2.职业定义：从事咖啡制作、调配、服务的人员。3.职业等级本职业共设4等级，分别为：初级（国家职业资格五级）、中级（国家职业资格四级）、高级（国家职业资格三级）、技师（国家职业资格二级）。4、职业能力特征色觉，味觉，嗅觉灵敏，手指、手臂灵活，动作协调，语言表达能力。5.培训要求全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。普级培训期限：初级不少于45标准学时；中级不少于65标准学时;高级不少于40标准学时；技师不少于40标准学时。6.鉴定方式分为理论知识考试和技能操作考核。理论知识考试采用闭卷笔试等方式，技能操作考核采用

2、现场实际操作或模拟等方式。理论知识考试和技能操作考核均实行百分制，成绩皆达到60分及以上者为合格。二、基本要求（一）职业道德1.职业道德基本知识2.职业守则（1）热爱专业，忠于职守；（2）遵纪守法，文时经营；（3）礼貌待客，热情服务；（4）真诚守信，一丝不苟；（5）钻研业务，精益求精。（二）基础知识1.咖啡文化概述（1）咖啡的历史；（2）中外咖啡饮用风俗。2.咖啡知识（1）咖啡树的生长地带；（2）咖啡树基本知识；6（3）咖啡的采摘与加工；（4）咖啡生豆的保管与运输；（5）咖啡豆的焙炒与研磨；（6）咖啡的包装。3.咖啡饮用（1）影响咖啡的因素（2）咖啡饮用常识（3）其他咖啡产品（

3、4）咖啡对人体的影响4.相关法律、法规知识（1）《中华人民共和劳动法》的相关知识；（2）《食品卫生法》的相关知识；（3）《消费者权益保障法》的相关知识；（4）《公共场所卫生管理条例》的相关知识；（5）劳动安全基本知识。(三)工作要求本标准对初级、中级、高级和技师的技能要求依次递进，高级别涵盖低级别的要求。1.初级职业功能工作内容技能要求相关知识一、咖啡服务1.接待1.能迎送客人2.能为客人送咖啡3.能对客人提供席间服务1.咖啡服务知识2.咖啡礼节知识3.清理被使用过台面及用品的方法2.销售1.能在菜单范围内介绍咖啡2.能在菜单范围内销售咖啡3.能对客人结账服务收银服务的方法二、

4、咖啡的区分及焙炒咖啡研磨1.咖啡的选取1.能按客人的要求在菜单上选取咖啡2.能判断咖啡的新鲜度1.咖啡的产地常识2.分辩咖啡新鲜程度的知识2.焙炒咖啡的研磨1.能使用咖啡研磨机研磨咖啡豆2.能按不同咖啡制作方法磨出相应颗粒度的咖啡粉3.能维护咖啡研磨机1.咖啡研磨机的使用常识2.各种咖啡制作器具对咖啡粉颗粒度的要求3.维护咖啡研磨机的常识三、咖啡制作1.能控制水温、水量各种制作方法对水温、水量的要求6咖啡用水的控制2.咖啡的冲泡能使用压力式咖啡机、过滤式咖啡机、虹吸壶、摩卡壶、压渗壶、土耳其壶制作咖啡1.压力式咖啡机的使用方法2.咖啡饼专用机的使用方法3.过滤式咖啡机的使用方法

5、4.虹吸壶的使用方法5.摩卡壶的使用方法6.压渗壶的使用方法7.土耳其壶的使用方法四、咖啡的保存及设备的维护1.咖啡的保存能对已开封咖啡进行密封、避光、防潮的存放处理咖啡的存放常识2.设备的维护能清洁、整理咖啡设备咖啡设备的维护常识 2.中级职业功能工作内容技能要求相关知识一、咖啡服务1.接待能为客人提供英语服务1.英语服务知识2.我国主要客源国和地区的习俗礼仪常识2.销售能根据客人的需求推荐咖啡1.各种咖啡饮品的特点2.咖啡搭配食物的方法3.推荐咖啡的技巧二、咖啡的区分及焙炒咖啡的研磨1.咖啡的选取1.能区分ARABICA(阿拉比卡)和ROBUSTA（罗布斯塔）咖啡2.能区分

6、经过自然干燥加工法和水洗加工法处理的咖啡3.能区分中国咖啡、巴西咖啡、哥伦比亚咖啡1.咖啡种类的常识2.生咖啡豆加工方法的知识3.中国咖啡的特点4.巴西咖啡的特点5.哥伦比亚咖啡的特点2．焙炒咖啡的研磨1.能调整咖啡研磨机研磨颗粒度2.能调整咖啡研磨机的出粉量3.能保养咖啡研磨机1.咖啡研磨机的工作原理2.研磨颗粒度的调节方法3.分量器的调节方法4.咖啡研磨机的保养常识三、咖啡的制作1.咖啡用水的选择能使用各种消息理装置净化、软化水质各种水处理装置的使用方法2．咖啡的冲泡1.能根据咖啡的特性，通过调整咖啡设备的参数及制作方法控制咖啡出品的品质2.能判断咖啡设备是否工作正常3.能

7、保养咖啡设备1.咖啡出品的品质描述2.压力式咖啡机的工作原理及保养方法3.咖啡饼专用咖啡机的工作原理及保养方法4.6过滤式咖啡机的工作原理及保养方法5.虹吸壶的工作原理及保养方法6.摩卡壶的工作原理及保养方法3．制作奶沫用蒸气、搅拌、手动等方式将牛奶制出奶沫各种制作奶沫方法4.制作花式咖啡能根据咖啡谱制作花式咖啡1.各种咖啡谱中花式咖啡的制作方法2.咖啡辅料的使用要求  3.高级职业功能工作内容技能要求相关知识一、质量控制1.选购储存咖啡1.能根据咖啡的品质、价格提出采购方案2.能选择温度、