南农食品安全导论第四章食品营养与食品安全

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1、一、概念食品营养学是营养学的一门分支学科，是研究食品营养与人体健康、食品贮藏加工关系的学科。1、人体对能量和营养素的正常需要。2、不同生理状况下和特殊环境下人群食品的营养要求。3、各类食品的营养价值。4、提高人民营养水平的途径以及在食品贮藏、加工和新型食品开发中的营养问题等。二、研究内容三、营养素（nutrient）人体所需要的营养素约有几十种，按化学性质可概括为7大类。蛋白质脂类碳水化合物矿物质维生素水膳食纤维按化学性质分指一些能维持人体正常生长发育、新陈代谢所必需的营养物质。（一）营养素的种类及含量种类+含量越接近人体营养价值越高四、食品营养价

2、值的评定（二）营养素在加工烹调过程中的变化加工烹调合理不合理改善感官性状、有利于消化吸收营养素损失或破坏第二节宏量营养素与人体健康一、蛋白质(protein)(一)蛋白质的分类:（1）完全蛋白质（优质蛋白质）（2）半完全蛋白质（比例不平衡）（3）不完全蛋白质（缺少一种或几种）5、提供能量。1、构成和修补机体组织。2、调节体液和维持酸碱平衡。3、合成生理活性物质。4、增强免疫力。（二）蛋白质的生理功能（三）必需氨基酸和限制性氨基酸氨基酸是蛋白质的基本组成单位，人体蛋白质由20多种α-氨基酸按不同组合构成。（1）必需氨基酸（Essentialaminoac

3、id,EAA）：按在人体内能否合成及合成速度能否满足需要分为3类：是指在成人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从膳食中补充的氨基酸。（2）限制性氨基酸（limitingaminoacid,LAA)将食物蛋白质中各种必需氨基酸的数量与人体需要量模式进行比较，相对不足的氨基酸称为限制氨基酸。例如：粮谷类：赖氨酸；鱼：色氨酸；豆类，花生，猪肉：蛋氨酸和胱氨酸。当膳食中半胱氨酸和酪氨酸充裕时可以节省约30%蛋氨酸和50%苯丙氨酸，所以称半胱氨酸与酪氨酸为半必需氨基酸。（3）半必需氨基酸：半胱氨酸酪氨酸蛋氨酸苯丙氨酸（4）氨基酸模式：人体蛋白质以及食物

4、蛋白质在必需氨基酸的种类和含量上存在着差异,在营养学上用氨基酸模式（aminoacidpattern）来反映这种差异,某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例称做氨基酸模式。将含量最少的色氨酸作为1而计算出其他必须氨基酸的相应比值。（四）氮平衡与蛋白质的需要量1、氮平衡的概念及表示方法（1）氮平衡是指比较机体摄入氮和排出氮数量之间的关系。通常以氮平衡来测试人体蛋白质的需要量和评价人体蛋白质营养状况。（2）表示方法：B＝I-(U+F+S)B-氮平衡；I-摄入氮；U-尿氮；F-粪氮；S-皮肤等氮损失。B=0,零氮平衡(zeronitrogenbalance)；

5、B＞0，正氮平衡(positivenitrogenbalance)；B＜0，负氮平衡(negativenitrogenbalance)。（五）蛋白质营养不良和人体蛋白质营养状况评价1、蛋白质营养不良的概念指体内蛋白质合成速度不足以补偿其损失或分解的速度，出现负氮平衡，若持续下去，就会出现营养品不良的症状。2、蛋白质营养不良的主要原因（１）膳食中蛋白质和热能供给不足。（２）机体消化吸收不良。（３）体内合成障碍。（４）分解过甚，损失过多。（５）人体需要量相对增加。3、蛋白质营养不良的后果（１）当摄入蛋白质不足时，蛋白质更新越快的组织越易受到影响。（２）长期

6、蛋白质摄入不足，首先出现负氮平衡，组织蛋白质破坏。也可见各种酶活性下降，免疫功能及应激能力，伤口不易愈合，生殖障碍等。（３）严重蛋白质营养不良，临床上可以出现恶性营养不良症。当蛋白质和热能同时严重缺乏，可以出现干瘦型营养不良症。二、脂类（lipids）脂类是动植物组织中一类重要的有机化合物，它是用脂溶性溶剂从动植物组织中提取所得的各种化合物的总称，又称粗脂肪或乙醚提取物。(一)脂类组成及体内的脂类物质1、脂类的组成(1)由碳、氢、氧三种基本元素组成，有些还含有少量磷、硫、氮。(2)脂类①脂肪（fats)：又称中性脂肪，是由甘油和脂肪酸组成的甘油三酯，水

7、解后产生一分子甘油和三分子脂肪酸。大部分构成食物脂肪和动物体脂都以甘油三酯形式存在。②类脂(lipoids)：包括磷脂、糖脂、固醇类、脂蛋白等。2、脂类的生理功能（1）提供能量。（2）构成肌体组织。（3）提供必需脂肪酸。（4）脂溶性维生素的携带者及溶剂。（5）改善食品感官性状。(二)必需脂肪酸（essentialfattyacid,EFA）2、必需脂肪酸（EFA）的概念和种类是机体生理需要，体内不能合成，必须由食物供给的多不饱和脂肪酸（polyunsaturatedfattyacid,PUFA）。种类亚油酸（n-6)、α-亚麻酸（n-3)。3、必需脂肪

8、酸的生理功能（1）是组织细胞的组成成分，特别是参与线粒体及细胞膜磷脂的合成。（2）与脂质代谢关