食品发酵与酿造实验

《食品发酵与酿造实验》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、食品发酵与酿造实验课实验一葡萄酒的制作一、实验目的:了解红葡萄酒的酿造原理，掌握在实验室条件下葡萄酒的加工方法和基本的操作技能.二、实验原理前期发酵是将糖份经酵母的作用产生酒精和二氧化碳，红葡萄酒的前发酵过程是皮汁混在一起的，因为葡萄皮上的白霜存有酵母，酵母在葡萄破碎时已接入汁中，所以自制葡萄酒在发酵时可以不另外加入酵母。后期发酵是苹果酸-乳酸发酵，后期发酵会降低酒的尖酸使得酒质更柔润可口。三、实验用具每组新鲜红葡萄500g，饮料空瓶6个，玻璃棒，75%的酒精溶液,白糖,乳胶管，纱布、洗耳球。4.实验步骤1.称取500g葡萄，用清水冲洗葡萄1—2遍除去污物(注

2、意不要反复清洗),去除枝梗和腐烂的子粒。2、把手洗干净，将葡萄捏破，葡萄肉挤到主发酵器中，然后将葡萄皮也放进发酵器中3、当把葡萄装到发酵器容量的70%左右时，停止装葡萄，盖上盖子，但不要完全拧紧。4、将装好葡萄的发酵器放在阴凉通风处。葡萄装入发酵器后，大约会在12个小时以内启动发酵，表现为葡萄汁中有较多气泡产生。5.在发酵启动后，每天两次用筷子将葡萄皮压入酒液中，然后盖上盖子。6、发酵启动后一到两天内，放入相当于发酵葡萄重量1/20的白糖，将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀。。7、发酵启动后三到四天时，再放入相当于发酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，搅拌均匀。8、葡萄酒发

3、酵一般需要在室温下发酵6～8天，秋天需要8天左右，当发酵器中很少有气泡，并且基本上只剩下没有颜色的葡萄皮和葡萄籽，品尝酒液基本没有甜味时，说明酒精发酵完成了。9、当酒精发酵完成后，首先利用虹吸法，将葡萄酒汁倒入二次发酵器，注意二次发酵器留有1/10空隙，盖子也不要拧的很紧。放在阴凉处。10、二次发酵中会有少量洁白、细腻的泡沫上升。两至三周后，二次发酵基本完成，酒液变得清澈起来，采用虹吸法将酒液倒入其他容器，尽量装满，盖子拧死。这时的酒叫葡萄原酒，是完全意义上的干红葡萄酒了。将剩余的沉淀物（死酵母泥等）扔掉。五检验:重铬酸钾与酒精放应呈现灰绿色.检验时,先在试管

4、中加入发酵液2mL,再滴入物质的量浓度为3mol/L的硫酸3滴,震荡混匀,最后滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴,震荡试管,观察颜色的变化.六、实验现象与结果:七、实验结果分析:实验二、乳酸菌饮料中乳酸菌的微生物检验一、实验目的1.了解酸乳中乳酸菌分离原理2.学习并掌握乳酸菌饮料中乳酸菌菌数的检测方法。二、实验 原理活性酸奶需要控制各种乳酸菌的比例，有些国家将乳酸菌的活菌数含量作为区分产品品种和质量的依据。由于乳酸菌对营养有复杂的要求，生长需要碳水化合物、氨基酸、肽类、脂肪酸、酯类、核酸衍生物、维生素和矿物质等，一般的肉汤培养基难以满足其要求。测定乳酸菌时必须尽

5、量将试样中所有活的乳酸菌检测出来。要提高检出率，关键是选用特定良好的培养基。采用稀释平板菌落计数法。三、实验材料1.培养基改良MC培养基（g/L)大豆蛋白胨5,牛肉浸膏5,酵母浸出物5,葡萄糖20,乳糖20,碳酸钙10,琼脂12,中性红0.05，pH6.02.仪器和器具量筒1个，无菌移液管（1ml）2根，无菌水（225ml带玻璃珠三角瓶，9ml试管10根），无菌培养皿10个，恒温培养箱。四、实验方法流程：酸奶→稀释→制平板→培养→检查计数1.样品稀释先将酸奶样品搅拌均匀，用无菌移液管吸取样品15ml加入盛有135ml无菌水的三角瓶中,再依次稀释至10-82.制

6、平板选用2~3个适合的稀释度，培养皿贴上相应的标签，分别吸取不同稀释度的稀释液1ml置于平皿内，每个稀释度作2个重复。然后用溶化冷却至46℃左右的 改良MC培养基倒平皿，迅速转动平皿使之混合均匀，冷却成平板。3.培养和计数将平皿倒置于40℃恒温箱内培养24~48h，观察长出的细小菌落，计菌落数目，按常规方法选择30~300个菌落平皿进行计算。五、结果1.指示剂显色反应乳酸菌的菌落很小，1~3mm，圆形隆起，表面光滑或稍粗糙，呈乳白色、灰白色或暗黄色。由于产酸菌落周围能使CaCO3产生溶解圈，酸碱指示剂呈酸性显色反应。计数结果实验5食品酿造工业中常见细菌形态观察

7、一、实验目的学习细菌的制片方法，观察微生物的形态、特征。二、实验器材（6组）斜面菌种、接种环、酒精灯、显微镜、擦镜纸、镊子、小剪、载玻片、盖玻片、液体石蜡、擦镜纸、脱脂棉、结晶紫卢哥氏碘液95%酒精、蕃红、废液缸、洗瓶、新华滤纸三、实验内容乳酸菌斜面菌种→涂片→风干→固定→结晶紫初染1min→水洗→碘液媒染1min→水洗→95％乙醇脱色20-30s→水洗→番红复染1-2min→水洗→吸干→镜检酸奶与乳酸菌饮料的制作实验目的学习乳酸发酵和制作乳酸菌饮料的方法，了解乳酸菌的生长特性原理酸乳是指在乳中添加乳酸菌（保加利亚杆菌、嗜热链球菌）经乳酸发酵制成的凝乳状产品，

8、成品中必须含有大量的、相应的活性微生物