食品中色素的测定

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1、食品中色素的测定组员:陈丽娜、张晓茹、伍玉娟、朱棠君(04功能食品)指导教师:刘莉萍食品中的着色剂Colorants in Foods食用色素是指本来存在于食物或添加剂中的发色物质。食用色素分天然食用色素和合成食用色素,天然食用色素是指天然食物中的色素物质,由于其对光、热、酸、碱等敏感,所以在加工、贮存过程中很容易褪色和变色,影响了其感官性能。因此在食品中有时添加合成色素。色素的分类①来源:天然色素和人工合成色素;动物色素(红血素、虾青素等)、植物色素(叶绿素、胡箩卜素、花青素等)、微生物色素(红曲色素);②溶

2、解性:脂溶性和水溶性;③结构:吡咯类色素(叶绿素、红血素等)、多烯类(类胡箩卜素)、酚类(花青素、儿茶素、花黄素等)、醌酮类(红曲色素、姜黄素、虫胶色素等)、其他。合成色素的特点:色泽鲜艳、色调多、性能稳定、着色力强、坚牢度大、调色易、使用方便成本低廉、应用广泛用量和使用范围受到严格限制天然色素的特点:在色素含量和稳定性等方面不如合成色素因多来自水果、蔬菜和动植物,因而对人体的安全性较高能更好地模仿天然物的颜色,色调较自然成本较高保质期短天然色素直接来自动植物,除藤黄外,其余对人体无毒害。但国家对每一种天然食用

3、色素也都规定了最大使用量,以策安全。目前允许使用的天然色素有姜黄、红花黄色素、辣椒红色素、虫胶色素、红曲米、酱色、甜菜红、叶绿素铜钠盐和β—胡萝卜素。天然色素安全上优于合成色素并可使用于所有食品种类。因此认为,为了给食品添加色素,最好选用天然色素,即使成本提高,消费者还是乐意接受的。天然色素的特性在天然色素中有两种与日常饮食关系较密切一是β—胡萝卜素,它是人类食品的正常成份之一,又是一种必需营养素,用作食品添加剂,不仅无害,反有益处。家庭自制奶油蛋糕时,以它着色,两全齐美。二是红曲米,它是我国传统使用的天然色素

4、之一,主要用于制作红腐乳和红香肠。由于它对蛋白质着色好,耐热性也好,一般家庭可用它制作熟肉制品二人工合成色素(artificialcolor)合成着色剂合成着色剂的原料主要是化工产品。我国食品添加剂使用卫生标准(GB2760-1996)列入的合成色素有胭脂红、苋菜红、日落黄、赤藓红、柠檬黄、新红、靛蓝、亮蓝等等。与天然色素相比,合成色素颜色更加鲜艳,不易褪色,且价格较低。合成色素存在形式:可溶性粉末、预制溶液、易溶性颗粒、膏体、胶体或固体条块等。提供一个较大范围的颜色空间,可混合在一起得到许多混合颜色和形式,最

5、常见的形式是制成可溶性粉末。一般分为水溶性色素和铝色淀色素。人工合成色素的检测测定方法主要有:薄层层析法、高效液相色谱法(一)薄层层析法1原理:在酸性条件下,用聚酰胺吸附水溶性合成色素,而与天然色素、蛋白质、脂肪、淀粉等物质分离。然后在碱性条件下,用适当的溶液将其解吸,在用薄层层析法进行分离鉴别,与标准比较定性、定量。2公式:色素含量=测定样液中色素含量/样品质量*样品解吸后样液总体积/样液点板体积(二)高效液相色谱法1原理合成色素在酸性条件下用聚酰胺粉吸附或用液-液分配提取,然后制成样液(水溶液),注入高效液

6、相色谱仪,经反相色谱分离,以保留时间和峰面积进行定性和定量。2公式色素含量=进样体积中色素的含量/样品质量*进样体积/样品稀释总体积如何避免食用色素褪色*选择色素含量高的特浓级产品*选择稳定性好的色素品种*对水质进行处理,使用去游离氯、去离子水*检查是否有氧化剂和还原剂,是否添加了维生素C.是否有金属离子.是否孳生了微生物*尽量低温时加入,并在生产、运输、销售过程中尽量避光*生产过程中,消毒后的包装瓶注意冲洗干净,去除残留氯使用食用色素时应注意的问题饮料:注意水质处理和产品避光,选择水不溶物低的色素以保证产品亮

7、丽透明,选择85%含量色素以保证产品良好稳定性乳化香精:需选用85%含量的产品,杂质少,稳定性好,同时需选择钙稳定型日落黄,以避免乳化香精中日落黄遇钙沉淀糖果:注意晚将色素加入,最好在糖煮沸后,与香精同时加入奶制品:尽量选用85%含量产品,以减少色素中所含的盐对奶制品的不良影响烘焙/果酱:需选用85%含量并耐高温的色素,耐果肉中的果酸和二氧化硫,最好在煮沸后,温度开始下降后,二氧化硫含量达到最低点时加入浓缩色素溶液,故使用溶解度高的色素较理想,同时应使用色彩鲜明的颜色罐头食品:选用耐热,耐果酸色素。利用赤鲜红遇

8、酸沉淀性能着色樱桃罐头,这样色素不会渗入到罐头溶液中THEEND

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