《餐厅规划设计》PPT课件

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1、餐厅规划设计营造气氛Atmosphereanddesign气氛食物与服务之外，选择餐厅的关键要素—气氛营造有别于上班场所(日常起居)的环境感受、生活步调、思想节奏针对(潜在)顾客群设计适合顾客群的需求商业客人、家庭客人团体客、散客上班族属性进入餐厅后希望可以舒缓上班时紧张情绪商务需求休闲族属性在露天阳伞下，用餐喝咖啡，胜过舒适的室内环境体验环境低温气候时暖色系的装潢布置，使消费者有温暖的感觉人造火把(瓦斯燃烧、红色纸张)菜单设计菜单内容、菜单纸质、菜单样式等均会影响餐厅气氛8/29/20212气氛意识Atmospher

2、eAwareness(1/4)视觉Vision外部的招牌与建筑外观(整体外观)、人形走道、入口(门面)、标识、照明(夜间、白天)光线的名暗或色调(自然采光、灯光照射/反射)镜子和隔间的运用(营造扩大或缩小空间的视觉效应)天花板的高度(装潢)菜单设计(高挂墙面、单张菜单、摺页菜单、整本菜单、电子菜单)墙上的艺术品、窗帘桌子的摆设、桌子的艺术铺面服务人员服装仪容触觉Touch地板：大理石、地毯、木质、磁砖椅子：木、金属、皮、布料座位：椅垫餐桌：装饰、桌巾玻璃器皿：厚实、精致陶器、瓷器餐具：塑胶、不锈钢、银制菜单：纸质、凸版

3、8/29/20213气氛意识AtmosphereAwareness(2/4)声音Sound对话声音大小/服务人员的点餐介绍解说音乐的类型或音量；现场演奏或音响播放杯盘撞击声厨房和吧台的噪音中央空调的声响收银机和结帐的声音外面环境的噪音步行鞋子的噪音(木质地板)嗅觉Smell烘烤的香味与香料的味道油烟味、油酯的酸败味顾客和服务人员的香水味/体味新装潢或新家具的油漆、溶剂味厕所的芳香剂、厕所的味道抽烟味8/29/20214气氛意识AtmosphereAwareness(3/4)味觉Taste冷饮松软蛋奶酥洋葱圈烹饪好的牛排

4、香辣咖哩餐温度Temperature(3/1上课进度)室温控制顾客及工作人员的体温咖啡壶和厨房散发的热气、制冰机、冷藏库、冷冻库、蛋糕展示柜热排的热气吊扇所产生的微风坐在散热或冷排顺风(或逆风)处产生的气流太阳照射或使用窗帘遮蔽热食：送到的温度冷食：送到的温度8/29/20215气氛意识AtmosphereAwareness(4/4)动线Motion顾客动线简单明确：餐厅出入口至客人座位的动线宽度合宜：基本通道宽度24-36吋(60-90cm)方向顺畅：走道宽度与座椅配合，用餐区走道避免有重复的情况，移动桌椅动作取餐的

5、动线服务动线工作效率：减少服务人员配送时间，减少配送服务人员数量动线以直线为原则餐橱(送餐车)、手推车服务人员与厨房人员制备动线不交叉客人与服务人员动线不交叉服务人员收拾杯盘的服务动线排队等候人员的等候区餐厅外对餐厅内的任何举动的透视感餐厅内对餐厅外景物的透视感(视野景观)8/29/20216空调设备空调系统规划注意事项餐厅内各区域的温度分布室外温度年度分布安静平稳：压缩运转、风切声音影响用餐情绪空调系统外观：暗管优于明管，管线保温，冷排与热排机器的外观或装饰空调风的流动方向：餐厅内压力(压差)分布空气的流通：新鲜空气

6、的补充售后服务，保养维护操作要点电力供应充足：安培数够空调开启开机前，先进行通风程序(安装抽风机)冷房效果：太阳直射室内，加装隔热玻璃或窗帘冷排与热排应定期维护清洁空调压缩机(含管线)避免阳光直射，注意通风注意温度设定与风量的关系(避免低温低风量)调节室内空气的供给8/29/20217音响与扩音系统音响设备配合扩音系统音量声音品质音乐准备生日歌婚宴曲8/29/20218灯光照明灯光种类天花板灯：餐厅整体照明聚光吊灯：针对每张餐桌，皆装设设一盏聚光吊灯待客人就坐前，才点灯增加桌上菜肴的色泽与光彩壁内灯：光源从壁内射出，较

7、为柔和，不刺眼营造立体感与独特感托架灯用于餐厅部分的照明，如通道与各种出入口安装原则入口与通道用灯餐厅出入口与通道照明设备应以20-60瓦的光线为原则照明设备的间距以5-6公尺为佳特殊照明营造气氛用灯餐厅大多不使用日光灯而采用白热灯，配合天花板灯与些许托架灯的方式陈设讲究气氛，夜间餐厅多以壁内灯为主，尽量减少大范围的照射。亦可以点蜡烛取代聚光吊灯高雅的用餐环境，应采用暖色系灯光，提高空间温馨与亲切感自助餐厅用灯尽量安装明亮的照明设备，以方便顾客清楚选菜与辨识用餐区域紧急照明设备传统单机方式嵌灯单独线路设计8/29/20

8、219座位周转率影响因素服务速度熟练专业的服务态度与技术提高餐厅服务的速度供餐时间营业时间越长，将增加餐厅餐桌的利用率与周转率用餐时间顾客用餐时间越短，能增加桌椅的使用率折扣促销顾客提早离开，给予特定优惠，减少(调整)顾客用餐时间，增加桌椅利用率3/8日上课进度8/29/202110壁画、艺术品、收藏品传达餐厅的理念将餐厅『个性化