易腐货物储藏保鲜技术

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1、第二章易腐货物储藏保鲜技术第一节易腐货物保藏原理一、食品成分及其变质机理二、生鲜产品的腐败过程三、易腐货物的物理性质和储藏特性第二节低温及气调保藏技术一、食品的冷却方式二、冷却保藏三、气调保藏四、冻结保藏五、库藏管理第三节防腐保鲜技术一、物理保鲜二、化学保鲜三、生物保鲜第二章易腐货物储藏保鲜技术2.1易腐货物保藏原理2.1.1食品成分及其变质机理2.1.2生鲜产品的腐败过程2.1.3易腐货物的物理性质和储藏特性第二章易腐货物储藏保鲜技术2.1易腐货物保藏原理2.1.1食品成分及其变质机理1.食品的化学方式食品的天

2、然成分主要有:碳水化合物、蛋白质、脂类、维生素、酶、有机酸质类等有机物以及水、矿物质等无机物。这些成分是人类赖以生存的和能量来源。食品腐败变质过程，实质上就是食品成分，如蛋白质、碳水化合物、脂肪等的氧化、分解变化过程，其程度因食品种类、微生物种类和及环境条件的不同而异。保持食品质量就是尽可能多地保持食品的这些有益成分。第二章易腐货物储藏保鲜技术2.1易腐货物保藏原理2.1.1食品成分及其变质机理1.食品的化学方式(1)蛋白质蛋白质是一类由多种氨基酸构成的复杂的高分子含氮化合物，是一切生命活动的基础，是构成生物体组

3、织、细胞的主要原料，是重要的食品营养成分。人体的生长发育、组织细胞的新陈代谢，都离不开蛋白质。蛋白质的种类繁多、结构复杂，但它们的化学元素组成均相似，主要由碳、氢、氧、氮、硫、磷等元素组成，少数含有铁、铜、锌等元素。蛋白质广泛存在于动物和植物体内，最主要的有肉、鱼、乳品、蛋、谷类、豆类和坚果类食物。NH3富含蛋白质的食品的腐败变质，主要以蛋白质的分解为特征。蛋白质在微生物的作用下被分解为低分子物质，便丧失了其原有的营养价值。最终分解产物为NH3、H2S，具有强烈的刺激气味。第二章易腐货物储藏保鲜技术2.1易腐货物

4、保藏原理2.1.1食品成分及其变质机理1.食品的化学方式(2)糖类糖类是由碳、氢、氧三种元素组成的，绝大多数糖含氢和氧的比例是和水中氢和氧的比例一样，因此，又称为碳水化合物。糖是供给人体热量的重要原料，以植物性食品含量居多。糖类有单糖、二糖及多糖三类。单糖是不能水解的单糖分子。多糖有纤维素、淀粉等，可以分解成多分子单糖。第二章易腐货物储藏保鲜技术2.1易腐货物保藏原理2.1.1食品成分及其变质机理1.食品的化学方式(2)糖类果蔬的含糖量，是衡量果蔬的内在品质、成熟度和储藏质量的重要指标各种糖的甜度不一，以蔗糖甜度

5、为100的话，则果糖的甜度为173.3，葡萄糖的甜度为74.3。果蔬甜味的浓淡与含糖总量有关，也与含糖的种类有关，同时还会受其他物质如有机酸、单宁物质的影响。第二章易腐货物储藏保鲜技术2.1易腐货物保藏原理2.1.1食品成分及其变质机理1.食品的化学方式(3)脂类脂类在动物性食品中和植物的种子中含量较多，日常食用的植物油如花生油、大豆油、芝麻油、菜子油等，动物脂肪如猪油、牛油等，其主要成分是由各种不同的脂肪酸和甘油结合而成的甘油三醋，即油脂或脂肪。脂肪是食品中重要的组成成分和人体营养成分，是热量最高的营养素。第二

6、章易腐货物储藏保鲜技术2.1易腐货物保藏原理2.1.1食品成分及其变质机理1.食品的化学方式(4)维生素维生素是维持生物正常生命活动所需的一类微量有机物质，是维持身体所必需的一类低分子有机化合物，它可调节生物体的新陈代谢。大多数生素在人体内不能合成，必须由食物来供给。维生素又分脂溶性维生素和溶性维生素，脂溶性的维生素有A,D,E,K类，它们不溶于水而溶于脂肪;水溶性的维生素有B,C类。洗菜第二章易腐货物储藏保鲜技术2.1易腐货物保藏原理2.1.1食品成分及其变质机理1.食品的化学方式(5)酶酶是活细胞产生的一种特

7、殊的具有催化作用的蛋白质，故称为生物催化剂。它脱离活细胞后仍然具有活性。酶和蛋白质一样，受到冷冻、加热、振荡能引起变性，丧失活性，失去催化作用。酶对温度和环境的酸碱度十分敏感。每种酶都有一定的适宜的活性温度和酸度范围，高于或低于这一范围会低活性，或丧失活性，失去催化能力。第二章易腐货物储藏保鲜技术2.1易腐货物保藏原理2.1.1食品成分及其变质机理1.食品的化学方式(5)酶酶是活细胞产生的一种特殊的具有催化作用的蛋白质，故称为生物催化剂。它脱离活细胞后仍然具有活性。酶和蛋白质一样，受到冷冻、加热、振荡能引起变性，

8、丧失活性，失去催化作用。酶对温度和环境的酸碱度十分敏感。每种酶都有一定的适宜的活性温度和酸度范围，高于或低于这一范围会低活性，或丧失活性，失去催化能力。第二章易腐货物储藏保鲜技术2.1易腐货物保藏原理2.1.1食品成分及其变质机理1.食品的化学方式(5)酶加酶洗衣粉在配方中加入了碱性蛋白酶微生物。酶实际上是一种生物催化荆，它能够破坏污垢中的蛋白质结构，使其成为易溶于水的物