我国制茶工艺技术的发展与方向_王文杰

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1、发展论坛中国茶叶加工2012，（3）中国茶叶加工2012，（3）4~7我国制茶工艺技术的发展与方向王文杰1徐卫兵2雷攀登1吴琼1方吴云1（1.安徽省农科院茶叶研究所，安徽祁门245600；2.安徽省岳西县茶叶局，安徽岳西246600）摘要本文概述了我国制茶工艺技术的发展与方向：在乌龙茶（青茶）加工工艺中引入"台式"乌龙茶轻萎凋、轻摇青等做法，创造出偏绿型的清香型乌龙茶；在工夫红茶加工干燥工艺中，引入做形辅助成形工艺；在普洱茶加工中引入黑茶人工后发酵工艺，创制出熟普；乌龙茶做青工艺渗透到绿茶与红茶的加工中；将多种加工工艺有效结合，改善目标茶香气、滋味等感官品质。制茶工艺技术发展成效卓著，丰富了

2、茶叶产品类型，提升了产品质量。关键词清香型乌龙茶红茶初干做形工艺熟普工艺渗透工艺结合TheTendencyofTeaProcessingTechnologyinChina12111WANGWen-jie,XUWei-bin,LEIPan-deng,WUQiong,FANGWu-yun(1.TeaResearchInstituteofAnhuiAcademyofAgriculturalSciences,Qimen245600;2.TeaBureauofAnhuiprovinceYuexiCounty,Yuexi246600)Abstract:Thedirectionandthedevelopm

3、entofteaprocessingtechnologyinChinaaresummarizedinthispaper.Tocreaterelativelygreenfaint-scenttypeoolongtea,thelightwitheringandrotationprocessofTaiwaneseoolongteaareintroducedintooolongtea(tealtea)processing.Introducingassistedformingprocessingintogongfublackteasteepingprocess.Artificialpost-ferme

4、ntationprocessingisintroducedintopu-erhteaprocessingtoformulateripepu-erh.Greenmakingprocessofoolongisincorporatedintotheprocessingofgreenandblacktea.Severalprocessingtechnologiesarecombinedeffectivelyinordertoimprovethesensoryqualitysuchasaromaandtasteofteaproduct.Thedevelopmentofteaprocessingtech

5、nologyhasremarkableachievement,whichenrichesthetypesandenhancesthequalityofteaproducts.Keywords:Faint-scenttypeoolongtea,Shapingprocessofprimarydriedblacktea,Ripepu-erh,Processincorporation,Processcombination制茶工艺对茶叶品质的影响不言而喻。由于术，将茶叶的加工发挥到了几近完美的地步，然而制茶工艺的不同而形成了绿茶、红茶、青茶（乌龙茶叶加工在保持传统工艺的基础上，并没有停下茶）、黄茶、黑

6、茶和白茶六大茶类。茶叶的加工过发展的步伐。随着现代科学技术的发展，一些新的程，就是利用生物酶作用、湿热化学变化、微生物技术被应用到茶叶加工中；同时，茶叶加工机械化作用等促进茶叶中物质的变化，从而达到色、香、水平也在不断提高，加工手段得以改进。除了黄茶味具佳的各种类型茶叶。我国六大茶类的工艺技与白茶分布范围较小、产量较少，在工艺技术的研究上较少见到报道外，青茶（乌龙茶）、红茶、绿茶收稿日期：2012-05-02及黑茶在加工工艺技术上，互相借鉴，有效结合，基金项目：安徽省农科院创新团队建设项目（17）、安徽省农科院茶叶产业现代农业发展项目等。不断推陈出新，不乏创新之举，使茶叶这一传统产作者简介：

7、王文杰（1968-），男，安徽泾县人，研究员，主要从事茶品时时焕发新的魅力。树品种、茶叶加工与品质等方面研究。王文杰徐卫兵雷攀登等:我国制茶工艺技术的发展与方向5应用到祁门工夫红茶的加工工艺中，将工夫红茶1制茶工艺技术的发展进程原来的干燥工艺“烘—烘”改成“烘—炒—烘”，其1.1乌龙茶工艺技术的发展———清香型乌龙茶的初步结果可使祁红毛茶级别提高0.5~1个等级，出现且有利于内质的提高。祁门工夫红茶（祁红）是