学校食堂食品工作实施方案

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1、彬水中发【2012】93号学校食堂食品工作实施方案为强化我校食品安全，规范食品安全管理，消除食品安全隐患，保障师生饮食安全，进一步提升学校食品安全工作监管水平，我校特制定如下食品安全实施方案。一．建立组织机构1、学校食堂食品安全监管领导小组组长：李永春组员：卢忠善胡维鹏胡建礼杨占峰李小宏胡彬宏李鹏纪沛2、学校食品安全管理领导小组组长：李永春组员：胡建礼胡彬宏纪沛李建宁介万宏二、建立学校食堂卫生管理制度（一）、学校从事食品生产经营人员健康检查制度1、从事食品生产经营人员上岗前必须到区疾病预防控制部门进行健康检查，合格并取得

2、健康证者方可上岗，工作时要佩戴或随身携带健康证。2、本制度执行责任人每年组织本单位从业人员进健康检查，并掌握结果。3、本制度执行责任人要定期检查从业人员持证情况，如有关部门检查时，发现无证上岗人员，除追究无证上岗人员责任外，还要追究本制度执行责任人责任。（二）、学校食堂卫生检查制度1、建立健全食堂卫生清扫制度，坚持环境卫生清洁“四定”（定人，定物定时间，定质量，划片分工包干负责）制度；2、主管领导定期检查（每周二到三次）；3、食堂负责人自查（每天）；4、卫生领导组成员抽查（不定期）；5、按标准严要求，不留死角；6、查出问

3、题，立即解决，并追究责任人责任。（三）、学校食堂餐厅卫生管理制度1、建立健全餐厅卫生清扫制度，坚持四定（定人，定物，定时间，定质量，划清分工，包干负责）制度，并定期检查；2、餐厅设防蝇、防鼠、防尘设施，消灭“四害”；3、餐厅地面保持清洁（无水、无油迹、无尘土、无垃圾）；4、餐厅服务人员要经常保持仪表整洁，勤洗头，洗澡，勤剪指甲，工作时间不得吸烟；5、餐厅服务人员必须穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上岗；6、餐厅服务人员出外办事前，必须脱下工作服，帽等，回来后用流水洗手；7、餐厅服务人员上岗必须佩戴有效的健康证。（四）、

4、学校食堂库房管理制度1、食堂库房必须专人负责，为保证食品安全，库房平时上锁，除管理员，任何人都得擅自入库；2、客房内设置食品架。原料分类摆设，食品原料应离地35㎝，离墙45㎝，离棚65放置；3、严格执行出入库制度，做好出入库记录；4、严禁“三无”食品及腐烂变质的食品、原料等入库存放；5、保持库房卫生清洁，物品规整，保证通风良好；6、设置防蝇、防鼠等设施，安全有效；7、库房管理人员必须穿戴工作衣、帽，佩戴有效健康证上岗工作；8、库房管理工作未按上述规定操作，造成纰漏将追究库房管理员，负责人责任。（五）、学校食堂粗加工管理制

5、度1、食堂管理员根据每日食谱要求，通知库管员准备每餐所用食品原料；2、肉、禽类食品专用清洗池清洗，专用菜板，专用刀进行切割，装入容器备用；3、蔬菜类根据不同品种进行粗加工制度（1）、叶菜类摘除不可食部分，用洗菜池清洗后，用专用案板、专用刀，据食谱要求切割装入专用容器备用；（2）、根茎类：在洗菜池中清洗干净外皮，需打皮处理的，打皮后再次清洗，然后用专菜板、专用刀，根据食谱要求切割装入专用容器备用；4、粗加工人员必须穿戴整齐工作衣、帽，佩戴有效的健康证上岗工作。5、负责人随时监督检查各岗位工作人员操作情况。（六）、学校食堂原

6、料采购索证制度1、食堂原料采购必须有专人负责并掌握食品卫生知识和采购常识；2、定点采购食品及食品原料，采购定型包装食品时要索取食品的卫生许可证、食品检验合格证或化验单等，采购肉禽类食品要索取检疫证明，采购非定型包装食品时，要检查食品的色、香、味、形等感官性状；3、建立索证档案，索取的证明要分类并按时间顺序存档管理；4、每次采购食物均要向货主索要收据，并保存收据至食品进行后无异常；5、食品原料采购负责人应穿戴整洁的工作衣、帽并佩戴有效的健康证。(七)、食堂食品留样制度1、学校食堂为师生提供的每餐、每样食品都必需由专人负责留

7、样。2、学校每餐、每样食品必须按要求超过100g,分别盛放在己消毒的餐具中。部分食品还要带些汤汁。3、留样食品取样后,必须立即放入完好的食品罩内,以免被污染。4、等留样食品冷却后,用保鲜膜密封好（或加盖）,并在外面标明留样时间、品名、留样人。5、食品留样在密封好、贴好标签后,必须立即存入专用留样冰箱内。6、用于留样的容器必须满足消毒、无菌要求。7、每餐必须作好留样记录:留样时间、食品名称、留样人,便于日后备查。8、留样食品必须保留48小时,时间超过后方可倒掉。9、留样冰箱为专用设备,留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它

8、食品。10、食堂管理理员要每天督促相关人员做好留样工作。（八）、学校防投毒措施1、加强门卫管理，严格执行校门出入登记制度；2、严把采购、储存、加工、供应等各项环节的安全关；3、原料库专人专管，其他人未经允许不得擅自入内，库房随时上锁；4、厨房内除本单位工作人员外，任何人不能随便进入，工作人员离开时要锁门；5、定期对教