《生物活性成分脂类》PPT课件

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1、淮阴工学院生化学院食品工程系功能食品学-------生物活性成分化学与营养学第三节功能性脂类主要内容1、多不饱和脂肪酸2、磷脂3、脂肪替代物学习要点：多不饱和脂肪酸的结构、分类、生理功能及来源；磷脂的分类、结构、理化性质、生理功能；脂肪替代物的概念及分类。一、多不饱和脂肪酸1、定义多不饱和脂肪酸（Polyunsaturatedfattyacids,PUFA）是指含有两个或两个以上双键且碳链长为18～22个碳原子的直链脂肪酸，是研究和开发功能性脂肪酸的主体和核心，主要包括亚油酸（LA）、γ-亚麻酸（GLA）、花生四烯酸（AA）、二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）等。淮阴工

2、学院生化学院食品工程系功能食品学-------生物活性成分化学与营养学2、命名淮阴工学院生化学院食品工程系功能食品学-------生物活性成分化学与营养学CH3－CH2－CH2－CH2－CH2－CH2－CH2－CH2－CH2－COOHΔ编号系统10987654321n(ω)编号系统12345678910ω-3系列结构式4，7，10，13，16，19-二十二碳全顺六烯酸C22：6ω-3或C22：6n-3淮阴工学院生化学院食品工程系功能食品学-------生物活性成分化学与营养学ω-6系列结构式2、命名淮阴工学院生化学院食品工程系功能食品学-------生物活性成分化学与营养学3、多不饱

3、和脂肪酸生理活性ω-3多不饱和脂肪酸：增强视力、防治心血管疾病、抗衰老、增强机体免疫力、抗肿瘤等。ω-6多不饱和脂肪酸：维持正常的生长发育及妊娠、降血清胆固醇降血脂以防血栓形成等。淮阴工学院生化学院食品工程系功能食品学-------生物活性成分化学与营养学脂质过氧化：加重出血倾向：ω-3PUFA摄入量多，会抑制AA及其代谢产物生成，引起凝血困难；对细胞免疫有较强抑制作用；EPA摄入会抑制AA及其代谢产物生成，影响婴儿生长；过量DHA造成神经过度兴奋等。4、多不饱和脂肪酸摄入可能造成的危害淮阴工学院生化学院食品工程系功能食品学-------生物活性成分化学与营养学5、多不饱和脂肪酸膳食

4、需要量亚油酸和α-亚麻酸摄入量：膳食中亚油酸和α-亚麻酸分别占能量的3~5%和0.5~1%脂肪酸摄入比例：注意平衡摄入：n-6:n-3=4~6:1饱和脂肪酸:单不饱和脂肪酸:多不饱和脂肪酸＝1:1:1加拿大是第一个提出n-6、n-3PUFA推荐膳食供给量的国家淮阴工学院生化学院食品工程系功能食品学-------生物活性成分化学与营养学二、磷脂1、磷脂化学结构：磷脂为含磷的单脂衍生物按结构分为甘油醇磷脂和神经（氨基）醇磷脂;甘油醇磷脂是由甘油、脂肪酸、磷酸和其他基团（如胆碱、氨基乙醇、丝氨酸、脂性醛基、脂酰基或肌醇等的一或二种）所组成，是磷脂酸的衍生物;神经氨基醇磷脂是神经氨基醇（简称

5、神经醇）、脂酸、磷酸与氮碱组成的脂质。它同甘油醇磷脂的组分差异仅仅是醇，前者是甘油醇，而后者是神经醇，且脂酸与氨基相连。淮阴工学院生化学院食品工程系功能食品学-------生物活性成分化学与营养学卵磷脂：（PC磷脂酰胆碱）禽蛋蛋黄中含量最为丰富，达干重的8~10％。性质：白色蜡状固体，不溶于丙酮，溶于乙醚及乙醇。在水中成胶状液。经酸或碱水解可得脂肪酸、磷酸甘油和胆碱。磷酸甘油在体外很难水解，但在生物体内可经酶促水解生成磷酸和甘油。天然乳化剂，在食品工业中具有重要作用。淮阴工学院生化学院食品工程系功能食品学-------生物活性成分化学与营养学脑磷脂：（PE磷脂酰乙醇胺、丝氨酸磷脂）动

6、物脑中含量最多，约占脑干重的4~6％。结构：两种脑磷脂的结构与卵磷脂的相似，只是分别以氨基乙醇或丝氨酸代替胆碱的位置，以其羟基-OH与磷酸脱水结合。HO-CH2-CH2-NH2氨基乙醇HO-CH2-CH（NH2）-COOH丝氨酸性质：与卵磷脂相似，不溶于丙酮，也不溶于乙醇，溶于乙醚。淮阴工学院生化学院食品工程系功能食品学-------生物活性成分化学与营养学肌醇磷脂（磷脂酰肌醇）肌醇磷脂存在于多种动植物组织中，心肌及肝脏含一磷酸肌醇磷脂，脑组织中含三磷酸肌醇磷脂较多。淮阴工学院生化学院食品工程系功能食品学-------生物活性成分化学与营养学心肌磷脂性质：心肌磷脂大量存在于心肌，也存

7、在于许多动物组织。研究表明，心肌磷脂可能有助于线粒体膜的结构和蛋白质与细胞色素C的连接，是脂质中唯一具有抗原性的物质。淮阴工学院生化学院食品工程系功能食品学-------生物活性成分化学与营养学神经氨基醇磷脂神经氨基醇磷脂分布于细胞膜的神经鞘磷脂外，生物体中可能还存在其他神经醇磷脂。性质：神经磷脂为白色晶体，对光及空气都稳定，不溶于丙酮、乙醚，溶于热乙醇，在水中成乳状液，有两性电解性质。神经醇脂酸淮阴工学院生化学院食品工程系功能食品学-------生物活性