《物品与卫生管理》PPT课件

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1、酒店主管与领班餐厅物品与卫生管理餐厅物品管理一、餐厅物品的种类二、物品投入量计划三、备餐柜管理四、餐厅物品控制一、餐厅设备用具的种类家具类餐具类用具类电器类装饰类二、物品投入量计划1、确定投入量的基本原则（1）保证一餐正常营业的使用。（2）餐厅的储藏条件。（3）餐厅的洗涤条件。（4）餐厅实际可使用的餐具数量。2、物品投入量记算方法（1）基本数据的计算公式：上座率；开台率；翻台率；（2）餐具的使用频率计算摆放；使用更换；备用；二、物品投入量计划餐具投入量计划（部分）名称规格配用数量配用标准骨碟6英寸总餐位数ҳ平均上座率ҳ3口汤碗总餐位数ҳ平均上座率ҳ2匙羹茶杯公用汤勺盛米酒大

2、勺盛米饭饭勺塑料碗、塑料勺（儿童进餐用）物品投入量计划：总餐位数ҳ平均上座率ҳ2饭碗总餐位数ҳ平均上座率ҳ0.5筷架包房餐位数+包房台位数ҳ3（1）基本数据的计算公式：上座率=来店人数÷总餐位数×100%月平均上座率=月来店人数÷（总餐位数×2餐×30日）×100%开台数=餐桌使用次数开台率=餐桌使用次数÷总台位数×100%月平均开台率=月餐桌使用次数÷（总台位数×2餐×30日）×100%翻台率=（餐桌使用次数-总台位数）÷总台位数×100%月餐桌使用次数-（总台位数×2餐×30日）月平均翻台率=×100%总台位数×2餐×30日（2）餐具的使用频率计算例如：骨碟：餐位摆放、

3、餐中更换、甜品更换，共3次。口汤碗（汤匙）：餐位摆放、餐中汤品，共2次。物品投入量记算方法三、备餐柜管理1、备餐柜的功能要求及摆放位置备餐柜的作用、摆放要求。2、备餐柜与餐位合理配置：3、备餐柜摆放规范（1）抽屉摆放要求（2）柜内摆放要求（3）柜面摆放要求4、备餐柜中消耗物品的储存5、《备餐柜物品清单》备餐柜物品清单备餐台编号：供应餐位数（范围）：备餐台位置：负责人：备餐用量明细餐具用具其他骨碟：菜单：餐盒：茶杯：点菜板：餐巾纸：口汤碗：茶壶：打包袋：汤勺：调料壶：筷子：糖缸：水杯：茶叶罐：红酒杯：刀叉：烈酒杯：骨夹：1、检查2、使用管理（1）用错问题；（2）浪费问题；（3

4、）损毁问题；（4）偷盗问题；3、餐损处理（1）日常损耗记录（2）餐损统计（3）餐损赔偿（4）自然损耗处理四、餐具管理与损耗控制月日餐用具名称客人损耗员工损耗正常损耗不明流失其它合计餐具日常损耗记录（1）、确定最低存货量（2）、质量和采购规格（3）、申购（4）、收货、验货（5）、库存（6）、物品领用、调拨、借用流程（7）、发放、记录、统计五、物流控制1、盘存项目（1）、固定资产盘点（2）、餐具盘点（3）、其它项目盘点2、盘存时间3、盘存方法（地点、人员安排、计数方法、操作流程）4、盘存统计与分析5、盘存检查与审核六、物品盘存餐厅物品管理一、餐厅物品的种类二、物品投入量计划三、

5、备餐柜管理四、餐厅物品控制一、制定卫生种类二、制定岗位卫生流程三、明确卫生工作细则与标准四、坚持检查与督导五、不断地辅导与改进餐厅卫生管理餐厅卫生种类按营业阶段:餐前卫生、餐中卫生、收市卫生；按时间间隔:日常卫生、周期卫生、临时卫生；按对象:环境卫生、家具卫生、餐具用具卫生、电器卫生、其它设备卫生。按场所:室外卫生、进餐区卫生、洗手间卫生、吧台卫生、备餐间卫生、其它区域卫生等。制定岗位卫生流程卫生流程就是卫生工作的程序。先做什么，后做什么？讨论：迎宾员、值台员、传菜员、PA需做哪些卫生工作？明确卫生工作细则与标准工作细则是描述每一项工作操作的步骤和如何做，应达到什么样的标准

6、。日计划；周计划；月计划。1、卫生工作计划定人：服务员A服务员B定时：30分钟定物：分工；分区域：定质量：制表格定区域：提问：目前你的是卫生工作人员分配趋于分工，还是分区域？按程序检查：全面，但费时，适合于领班；重点检查：有目标、有重点；抽查：随时无目标检查；启发式检查：员工自我检查：2、卫生检查及时表扬：适时批评：制订检查表格：对检查情况进行记载，月终评估，作为晋升、晋级的参考依据；3、检查处理1、增加自我卫生意识2、增强员工卫生意识（1）管理者要善于发现员工工作，生活细节，对做得好的要表扬；（2）提倡随手清洁：（3）清淡时间清洁：一、制定卫生种类二、制定岗位卫生流程三、

7、明确卫生工作细则与标准四、坚持检查与督导五、不断地辅导与改进餐厅卫生管理