《沈怡1郑治伟》PPT课件

《《沈怡1郑治伟》PPT课件》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、卫生安全事故危机管理小组成员：沈怡景蕾田旭男孙晴解晓宁杨朝宇尚怡秀公共卫生区域客房卫生餐厅包房卫生自查中对服务员的清洁程序及消毒工具进行了梳理和清查关于酒店各区域常见的卫生事件公共卫生间的清洁工具是专用于卫生间使用，并单独定位放置；公共通道和扶手、台面的清洁工具是另外一套，单独放置，没有混用情况发生。公共卫生区域跟踪检查客房卫生清扫流程，卫生间工具是专物专用，地面、面盆、浴缸、马桶各部位的清洁工具是分开使用的，房间地拖，抹布与卫生间的清洁工具是分开使用的。客房卫生包房内卫生间的清洁工具是专门配备的，具有明显的标识，餐具清洗有专门毛巾，与马桶清洁工具没有混用，也没有混

2、放情况。餐厅包房卫生各种用品消毒符合消毒程序规定，建有消毒档案自查中对服务员的清洁程序及消毒工具进行了梳理和清查餐饮和客房是酒店是酒店构成的两大支柱，餐饮业务一直是酒店收入的主要来源，因此做好餐饮管理是酒店经营管理的重要环节。食品安全事件的频发也给酒店行业的经营管理敲响了警钟，酒店应该加强食品卫生安全管理以避免下述类似的事件。作为酒店行业来说，最频发的卫生安全事故应属餐厅卫生案例日前，有媒体爆出，端午节期间，上海市质监局对已关停的食品生产企业开展了明察暗访，发现位于闵行区的上海佳宝食品有限公司，在今年5月注销了生产许可后仍在开工，涉嫌违法生产，所产糕点或流向沪上多家

3、知名宾馆酒店。酒店餐饮业危害人们生活和身体健康的食品安全事件屡见不鲜，如格林豪泰的“馒头门”事件，酒店食物含菌超标，地沟油事件……食品安全问题再一次挑动了消费者的神经。餐饮和客房是饭店构成的两大支柱，餐饮业务一直是饭店收入的重要来源，因此做好餐饮管理是酒店经营管理的重要环节。食品安全事件的频发也给酒店行业的经营管理敲响了警钟，酒店应该加强食品卫生安全管理以避免上述类似的事件。案例分析（一）原因业内人士表示，会出现这样的情况，存在两种可能：一是上游企业有意欺骗酒店，采取违法手段，伪造合格证明等，二是酒店的采购人员存在渎职行为，导致产品品质要求被降低。（二）警示一是酒店

4、需加强对上游产业链的质量管控，谨防各种各样的的漏洞出现。酒店餐饮处于食品生产链的最末端，上游环节食品安全对餐饮食品安全的影响非常的大。所以酒店在选择上游供应商时需要谨慎，尽可能选择一些影响力大的供应商品牌，这些品牌的形象能深入人心是建立在品质保证上的第二点是加强对内部采购环节的监督。饭店卫生安全事故的原因（一）有毒原料(案例）此处的有毒原料仅指原料本身有毒，不能被食用的一类原料。如有毒蘑菇，无论怎么加工，都不能被食用（二）细菌性食物中毒（案例）食物被细菌污染主要有一下几个原因：（1）禽畜在宰杀前就是病禽，病畜（2）刀具、砧板及用具不洁，生熟交叉感染（3）卫生状况差，

5、蚊蝇滋生（4）食物从业人员带菌污染食物（5）储藏方式不当，致产生病菌（6）食前未充分加热，未充分煮熟（三）人为投毒（案例)酒店食品卫生安全应急处理预案一、责任落实、提高认识、加强领导。为防止食物中毒或其它食源性疾病，保障宾客和员工的身体健康，酒店把食品卫生安全工作列为经营管理工作的一项头等大事，专门设立了以总经理为组长的食品卫生安全应急小组，机构组成：组长：总经理副组长：执行总经理成员：餐饮部经理、采购部经理、安全部经理、总厨、各厨房负责人、员工餐厅厨师长。餐饮部经理是食品卫生管理的第一责任人，行政总厨和各厨房负责人、员工餐厅厨师长是食品卫生管理的直接责任人

6、。调查的商品要详细的了解产地、规格、品种、生产日期、保质期等二、严格制度酒店食品卫生安全管理必须坚持“预防为主”、“谁主管，谁负责”的方针，餐饮部经理是食品卫生管理的第一责任人，行政总厨和各厨房负责人、员工餐厅厨师长是食品卫生管理的直接责任人。依据《食品卫生法》及《名人大酒店酒店管理与服务规范》，各部门、各岗位管理人员应加强食品卫生管理工作的过程性管理和监督，员工应严格执行相关岗位职责和工作规范，把食品卫生管理工作做到位，防范未然。供货商的确定原则：1、初选供货商：要深入细致的进行市场考察，要从所在地区找出三家以上有代表性的供货商，进行综合考察，在考察中要重点了

7、解供货商的实力，专业化程度，货物来源，价格、质量极其目前的供货状况。2、试用供货商：对于同类商品找出两家同时供货，重点从质量、价格、服务三方面来进行比较尝试。3、确定供货商：在使用两个月的基础上、由总经理、餐饮部经理、财务人员、厨师长、采购人员、库管组成审查小组，以民主表决的方式集中投票表决来确定。4、签定供货合同：确定供货商后，由总经理与供货商签定供货合同，合同的期限不得超过一年。5、供货商的更换与续用：在合作的过程中，如发现供货商有不履行合同的行为，在合同期满前，由审查小组集中讨论决定是否更换、续用。6、调查的方法和程序。调查组应遵循先蔬菜、鲜货、后干杂调料