来自食工食品工艺课件的思考题

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1、来自食工课件的思考题：可以看一下！第1章食品的腐败变质及其控制1．试述引起食品腐败变质的生物学因素及其特性。2．温度和水分对食品的腐败变质有何影响?3．食品保藏的基本原理是什么?4.栅栏技术的基本原理是什么?食品生产和保藏过程中如何应用栅栏技术?5．食品标签必须标注的内容及其基本要求有哪些?第2章食品的低温保藏1.温度对微生物生长发育和酶及各种生物化学反应有何影响？2.什么条件下冷冻产品会腐败和食用不安全？保证冷冻产品安全的关键有哪些方面？3.冻结过程可分哪几个阶段？如何理解快速通过最大冰晶生成区是保证冻品质量的最重要的温度区间？快速冻结可获得均匀致

2、密的干制品，细胞膜和蛋白质受破坏小，复水后食品弹性好，持水力强4.冻结和冻藏对果蔬有何影响？5.为什么蔬菜冻结前要热烫?如何掌握热烫的时间?6.单体速冻（IQF）设备有何特点?适合哪些物料的冻结？冻结速度快；生产效率高，效果好，自动化程度高；食品在悬浮状态下冻结，彼此不会粘连，又称为“单体快速冻结”（individualquickfrozen,简称IQF）；适合体积小、比重较小的食品冻结。7.冻结果蔬对原料有哪些要求?水果和蔬菜在冻结工艺上有何异同?8.影响速冻、冻结果蔬质量的因素有哪些？如何提高和保证冻结果蔬的质量？第3章食品罐藏小结：®D值与微生

3、物的种类、菌种及温度有关，与微生物细胞或芽孢的原始浓度无关；®D值本身并不代表全部杀菌时间，不能根据D值制定杀菌的工艺条件；®根据D与F的关系式，可以比较容易地知道F值。当T=121℃时，F=nD®F值与微生物的种类、菌种及微生物细胞或芽孢的原始浓度有关；®F值代表全部杀菌时间，实际生产时应根据F值制定杀菌的工艺条件。第4章食品的干制保藏1.什么是导湿性和导湿温性？①导湿性：由于水分梯度的存在促使水分从含量高处向含量低处转移②导湿温性：食品内部由于温度梯度的存在促使水分从高温处向低温处转移2.简述干制过程中食品水分含量、干燥速率和食品温度的变化3.如

4、果想要缩短干燥时间，该如何控制干燥过程？4.干制条件主要有哪些？他们如何影响湿热传递过程的？（如果要加快干燥速率，如何控制干制条件）5.影响干燥速率的食品性质有哪些？它们如何影响干燥速率？6.合理选用干燥条件的原则？7.食品的复水性和复原性概念1）复水性:指新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般常用干制品吸水增重的程度衡量。在一定程度上能反映干制品的品质状况。2）复原性:干制品重新吸水后在重量、大小、形状、质地、颜色、风味、成分、结构及其它可见因素等方面恢复原来新鲜状态的程度，有的可以定量衡量，有的只能定性衡量。8.列出干燥设备的基本组成结构；干燥

5、室、冷冻系统、抽真空系统、捕集器、加热系统几部分。9.简述顺流和逆流干燥设备的区别和特点；1．顺流式特点：A.前期干燥速度快，易产生表面硬化现象；B.后期干燥速度下降，干制品最终水分较高（≥10%），不适宜用于干吸湿性强的物料。2．逆流式特点：A前期干燥速度缓慢；B不易出现表面硬化现象，但在干燥后期容易出现焦化现象；C干制品的最终含水量较低（＜＋5％）10.在人工干制方法中有哪几大类干燥方法，各有何特点？1。固定接触式对流干燥柜式（箱式）干燥设备、隧道式干燥设备特点：间歇式，灵活、方便，适用范围广，适用于多品种、小批量食品的干制生产。2。输送带式干燥

6、设备特点：a、干燥可连续化，生产能力大、劳动强度较低；b、可以分段自动控制温度、空气流速等工艺参数；c、适宜于品种单一、产量大的物料干制；d、如果干制产品或工艺条件经常变换，则不宜使用带式干燥设备。3。悬浮接触式对流干燥将固体或液体食品悬浮于热空气中进行干燥，有气流干燥、流化床式干燥、喷雾干燥等。4。接触式干燥特点：A、不用象对流干燥那样必须加热大量空气，热能利用较经济；B、被干燥物料的热传导率一般较低，若与加热面接触不良，热传导率会更低；C、加热温度高，只能用于对热不敏感的胶状、膏状和糊状食品的干燥。5。微波干燥特点：jj属于内部加热方式，加热速度

7、快；k加热均匀、制品外观好；l节能高效；m温度易控制、自动化程度高；⑤清洁卫生；⑥对水分含量高的食品，易产生过热，耗电量大，成本高。最好能与热风干燥配合使用。11.在空气对流干燥方法中有那些设备？每类设备的适用性？12.喷雾干燥设备的组成及特点;特点：⑴蒸发面积大，干燥迅速快，一般只需5～100s；⑵干燥过程液滴温度较低，适合热敏性物料的干燥；⑶过程简单，操作方便，可连续化生产；⑷产品质量好（颗粒均匀，溶解性好）；⑸单位产品耗热量大，设备的热效率较低。⑹用于喷雾干燥的物料固形物浓度、细度、含糖量要达到一定要求。