国家公共营养师4J(中级)答案

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1、第一卷一、单选题1A2B3C4D5C6B7C8C9A10B11B12C13C14A15C16A17C18A19B20D21C22C23C24C25D26A27A28D29C30D31C32C33D34C35B36B37D38D39C40C二、判断题1×2×3√4√5√6√7√8√9×10×11×12√13√14×15√三、填空题1核黄素2膳食纤维抗胰蛋白酶因子3杂环胺4微量元素5赖氨酸6维生素A维生素D维生素E维生素K7基本膳食特殊治疗膳食诊断用膳食8长链脂肪酸中链脂肪酸短链脂肪酸饱和脂肪酸不饱和脂肪酸9高血压10乳糖四、名词解释1必需氨基酸：人体不能合成或合成速度不能满足机

2、体需要必须从食物中直接获得，称为必需氨基酸。2食品的腐败变质：是指食品在一定环境的影响下，在微生物为主的各种因素作用下，所发生的食品成分与感官性状的各种变化。五、简答题1热能的消耗有哪些方面？答：热能的消耗包括基础代谢、体力活动、食物热效应。2缺乏维生素A对人体有何影响？答：（1）最初表现为暗适应能力的下降，严重时可导致夜盲症。（2）引起干眼病。（3）皮肤组织的角化、增生，易感染，食欲减退等。3简述婴幼儿添加辅食的时间及原则。答：添加时间为4~6个月。原则（1）逐步适应。（2）由稀到稠。（3）量由少到多，质地由细到粗。（4）因人而异。4简答黄曲霉素污染食品的防治措施。答：（1

3、）防霉：降低粮食含水量、低温保藏、干燥、通风、除氧充氮或用二氧化碳保藏；（2）去毒：剔除霉粒、碾压加工及加水搓洗、植物油加碱去毒法；（3）加强食品卫生监测、监督；限制各种食品中黄曲霉素的含量。六、论述题1简述中老年人营养保健需注意的问题。答：（1）中老年人的饮食原则：①平衡膳食；②饮食制度科学合理；③合理加工科学烹调；④饮食清洁卫生、戒烟限酒、适量饮茶；⑤注意进餐的环境和情绪（2）老年人日常膳食具体应注意的问题如下：①食物不宜过精，应强调粗细搭配；②多选食薯类、笋类、蘑菇、蔬菜及水果类食物；③膳食中要有充足的水分；④应特别重视合理调整进食量和体力活动的平衡关系，把体重维持在适

4、宜范围内。2试述膳食脂肪酸对人体血脂水平的影响。答：（1）饱和脂肪酸：饱和脂肪酸可以显著升高血浆胆固醇和LDL-C的水平，不同长度碳链的饱和脂肪酸对血脂的作用不同。碳原子数12-16的饱和脂肪酸可明显升高血清胆固醇、LDL-C水平，碳原子数18的硬脂酸不升高血清胆固醇、LDL-C。（2）单不饱和脂肪酸：具有降低血清胆固醇和LDL-C水平的作用，同时可升高血清HDL-C。（3）多不饱和脂肪酸：用多不饱和脂肪酸替代膳食中饱和脂肪酸，可使血清中胆固醇、LDL-C水平显著降低，并且不会升高甘油三酯。（4）反式脂肪酸：增加反式脂肪酸的摄入量，可使LDL-C水平升高，HDL-C降低，明显

5、增加心血管疾病危险性。第二卷一、问答题1、食物的营养质量指数意义是什么？答：食物营养质量指数（INQ）=营养素密度/能量密度，评价标准：INQ=1，表示食物提供营养素的能力与提供热能的能力相当，二者满足人体需要的程度相等，为“营养质量合格食物”；INQ＜1，表示该食物提供营养素的能力小于提供热能的能力，长期食用此食物，会发生该营养素不足或供能过剩的危险，为“营养价值低食物”；INQ＞1，表示该食物提供营养素的能力大于提供能量的能力，为“营养质量合格食物”，特别适合体重超重和肥胖者选择。2、阐述食物中毒的含义、分类及共同特点。答：定义：食物中毒指摄入了含有生物性和化学性有毒有害

6、物质的食品，或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性急性或亚急性疾病。分类：按病原物质可分为四类：细菌性食物中毒、有毒动植物中毒、化学性食物中毒、真菌毒素和霉变食品中毒。特点：（1）发病呈爆发性，潜伏期短，来势急剧，发病曲线呈上升趋势；（2）中毒病人一般具有相似的临床表现；（3）发病与食物有关；（4）食物中毒病人对健康人不具传染性。二、分析计算题1、答：三大营养素提供的能量分别为：蛋白质：42.6×4=170.4kcal脂肪：63.0×9=567kcal碳水化合物：218.3×4=873.2kcal全天总能量=170.4+567+873.2=1610.6kcal蛋白质的能

7、量比例：170.4÷1610.6×100%=10.6%脂肪的能量比例：567÷1610.6×100%=35.2%碳水化合物的能量比例：873.2÷1610.6×100%=54.2%根据DRIs推荐的膳食能量来源比例，来自蛋白质的能量应占10%-15%，来自脂肪的能量占20%-30%，来自碳水化合物的能量比例占55%-65%，从计算结果来看，来源于蛋白质的能量比例为10.6%，基本达到要求；来源于脂肪的能量比例为35.2%，明显超过标准；来源于碳水化合物的能量比例为54.2%，没有达到最低的标准要求。因此