鱼类土腥味产生原因与去除研究

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1、鱼类土腥味产生原因与腥味去除研究报告人:谢伟通威股份德阳试验场主要内容一.选题背景二.研究现状三.本研究的目的与意义四.研究方案五.预期结果及创新性六.计划进度与阶段目标七.经费预算一.选题背景1.土腥味制约我国水产品消费我国是渔业大国，水产品养殖总量连续18年位居世界第一。水产养殖业的发展为我国人民生活水平的提高和广大农民（渔民）增收致富做出了巨大贡献。但随着人们生活水平的提高，对水产品质量的要求也越来越高，更加重视营养与口味。水产品异味，特别是土腥味目前已成为制约水产品消费的重要因素。2.土腥味在国内的研究比较空白调查发现无论是自然捕捞的还是人工养

2、殖的鱼类，都不同程度地存在土腥味.尤其是在目前的高密度和水体富营养条件下养殖的鱼类土腥味越来越严重.但目前，在我国还基本未开展鱼类土腥味产生的原因和去除方法的研究.二.研究现状2.1产生土腥味化合物的微生物2.2土腥味化合物的提取与分析2.3土腥味化合物的清除方法2.4土腥味去除法的研究展望2.1产生土腥味化合物的微生物国外学者研究认为水产品的土腥味主要是由鱼类通过鳃或胃肠道吸收了以下物质产生:(1).放线菌分泌的土臭味素(2).蓝细菌(3).其它物质(1).放线菌分泌的土臭味素Geosmin:Trans-1，10-dimethyl-trans-9-d

3、ecalol，反一1，10．二甲基．反-9-萘烷醇MIB:2一甲基异冰片(2-methylisobomeol)IPMP:2-异丙基-3-甲氧基吡嗪(2-isopropyl-3-methoxypyrazine)、IBMP:2一异丁基-3-甲氧基吡嗪(2-isobutyl-3-methoxypyrazine)TCA:2，3，6一三氯代茴香醚(2，3，6-trichloroanisole)其中以Geosmin和MIB为主，研究得最多。(2).蓝细菌蓝藻,如鱼腥藻(Anabaena)、颤藻(OsciUatoria)等Tabaehek和Yurkowski(197

4、6)证明蓝细菌产生的土腥味化合物正是Geosmin和MIB。(3).其他物质一些真核藻类，如硅藻(Diatoms)也是土腥味物质的重要来源。此外，真菌中的部分霉菌、原生动物阿米巴，以及极少数植物和倍足纲节动物也能分泌Geosmin或MIB2.2土腥味化合物的提取与分析2.2.1土腥味化合物的提取方法(1)固相微萃取技术(solidphasemicroextraction，SPME)(2)搅拌棒吸附提取技术(stirbarsorptiveextraction,SBSE)(3)其他方法(1)固相微萃取技术(solidphasemicroextraction

5、，SPME)是一种集萃取、浓缩、解吸、进样于一体的样品前处理技术，因此，特别适合于土腥味化合物的检测(2)搅拌棒吸附提取技术(stirbarsorptiveextraction,SBSE)搅拌可以降低基质和萃取涂层紧密接触的扩散层厚度，使分析物快速达到萃取平衡，从而提高提取效率。(3)其他方法闭环吹脱技术(closed—loopstrippinganalysis，CI．SA)、吹扫捕集法(purge—and—trap)和微波蒸馏法(microwavedistillation)。但这些方法存在吸附背景高、回收率低等缺点。此外液液萃取法、蒸汽蒸馏法等也用于

6、样品前处理，但都比较费时费力。2.2.2土腥味化合物的分析方法(1)比较常用的是感官鉴定即异味轮廓分析法(flavorprofileanalysis，FPA)(2)GC—MS和酶联免疫吸附剂测定法(enzyme—linkedimmunoadsorbentassay，ELISA)2.3土腥味化合物的清除方法2.3.1定期给鱼塘换水2.3.2化学方法:用硫酸铜或9，10．蒽醌等控制鱼塘中藻类及放线菌的生长2.3.3使用氯气、臭氧、高锰酸钾等氧化剂氧化土腥味物质。(1)氯气消除土腥味化合物的效果不太理想，甚至在氯化过程中产生更多的异味化合物.(2)高锰酸钾复

7、配其他试剂可提高使用效果。(3)臭氧是处理土腥味物质较为有效的氧化剂，且安全性高。总之以上措施不是成本过高，就是操作麻烦2.4土腥味去除法的研究展望(1)通过水生生物，如鞭毛虫、草履虫对藻类和水生放线菌的捕食作用来降低土腥味物质的产生.(2)筛选高效降解土腥味化合物的菌株(3)生物抑制法，如利用噬菌体破坏蓝细菌的生长而控制土腥味化合物的产生.三.本研究的目的与意义3.1研究目的本研究拟对产生土腥味鱼类的养殖环境、模式,鱼类土腥味的评价体系和土腥味去除等方面进行研究。搞清其产生条件及生产中的解决措施.3.2研究的意义一方面对提高水产品品质，促进水产养殖业

8、发展具有一定作用；另一方面，对进一步提升“通威三心鱼”的市场地位，增强消费信心也具有重要的意义