烧烤的成本与利润分析

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1、烧烤的成本与利润分析蔬菜类:最高利润达800%   烤韭菜、烤蘑菇、烤芸豆……张女士说,青菜实际上利润最大。以烤韭菜为主,现在零售市场上是2元/斤,1斤韭菜能装2盘,食材成本1元/盘,加上炭火、烧烤料等,约1.5元/盘。每盘烤后零售价为8元,利润为533%。这并不算什么,如果在早市购买,有1元/斤的韭菜,这样一盘成本就能降低到1元/盘,利润就高达800%。   再说蘑菇和芸豆,这两样在烧烤季中价格比较高。架豆王4.5元/斤,25~30根,基本上2斤可以装3盘,成本3元/盘,零售价8元/盘,除去炭火等费用,利润达229%。蘑菇4元

2、/斤,2斤装3盘,零售价8元/盘。除去炭火等费用,利润300%。   肉类:平均利润为40%   肉类可以说是烧烤中最主要的菜品。不过,张女士说这里面最不赚钱的其实就是牛羊肉产品。以卖得最多的牛肉串来说,现在每天价格都有上涨的趋势,每斤牛肉对饭店售价已达20元/斤,牛油10元/斤。每3斤牛肉加2斤牛油能穿出170支肉串,平均0.47元/支。加上腌肉料、炭火、烤肉料、竹签等费用,约0.6元/支。这还算是利润比较大的,如果是筋皮、板筋,成本要达到0.8~0.9元/支,只能以量取胜。综合起来,牛羊肉的平均利润为30%左右。   而肉类

3、产品中,鸡肉类相对较赚钱,以烤鸡头为例,零售3元/串,每串上有3个鸡头,而实际成本每串仅1.5元。鸡架零售价为6元/个,但成本为3元/个。总体利润为50%。总体肉类利润应该在40%。   海鲜类:利润高,损耗大   “海鲜利润其实也挺大。”张女士说现在黄蚬子13-15元/斤,2斤能做3盘,每斤食材成本8.7-10元。烹饪方法为水煮、烤制和辣炒,辣炒加的辅料最多,但总成本也就12元/盘左右,零售价28元/盘,利润轻松达到233%。   不过,张女士说海鲜看起来确实赚钱,但损耗太大,所以只能算保本,弄不好还要赔钱。以她昨天进的黄蚬子

4、为例,因为夜间天气冷,就餐客人少,进的3斤45元的黄蚬子,只卖出去一盘,剩下全都死了,不但没赚钱还亏损17元。   “海鲜类烧烤确实不好做。但是,这是一大品种,少不得的。”   副食类:利润至少达200%   在串店的厨房里,记者看见一箱火腿肠。张女士告诉记者,这一箱火腿肠总共60根,进货价77元,平均1.28元/根。而菜谱上零售价为3元/根,烤后利润可达234%。   “这是涨价了,过去一根平均0.76元,利润300%。”张女士说现在比2010年时火腿肠涨了将近一倍。   一袋鱼丸37元,能穿88串,成本0.42元,加上炭火等

5、费用,每串0.5元,零售价1元,利润200%。烤馒头,1元4个,每个穿1串,但馒头费油,成本得达到0.5元/串,利润也是200%。   酒水:利润达184%-370%   提到酒水,张女士说饭店其实全指它当家,因为它的消费量最大,每名客人喝3-6瓶都很正常。以最不起眼的矿泉水来说,24瓶一箱的进价13元,每瓶0.54元,一般卖2元/瓶,当然也有1元的,但数量少,利润分别是370%、184%。再说饮料,某品牌的果汁32元15瓶,约2.13元/瓶,售价4元,利润188%。   最后说啤酒,零售价6元/瓶的啤酒,3.25元/瓶,利润1

6、84%。零售价4元/瓶的,1.875元/瓶,利润213%。扎啤最便宜的110元/桶,普通的160元/桶,能接50-60杯,约2.2-2.7元/杯,零售价5元/杯,利润185-272%。   平均利润:利润可达40%-50%   张女士说烧烤单项利润都很大,不过每桌客人不可能只消费利润高的种类,加上大排档和室内上档次餐厅不同的是抹零多,利润327元只收300元属正常情况,所以平均利润率为40-50%。   “现在不是最忙的季节,6月中下旬到9月上旬为旺季赚得更多,尤其是地点繁华的大排档一条街。”张女士说。   算账:   利润公式

7、=日营业额×综合利润率-固定成本   每天营业额为1417.5时保本。工作日每天约卖3000元,利润为433元。周末好时能达到5500元,利润1633元,平均月利润为2万。

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