《家禽业冷链管理》PPT课件

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1、家禽业冷链管理尼基•皮特里（NikiPetrie）食品安全专家AgraPoint咨询公司1目的：了解以下内容：养殖场大门温度控制净膛后的鲜禽冷却如何在加工期间保持低温如何在储存期间保持低温如何运送家禽产品哪些是未知因素2养殖场温度控制每种商品均有“养殖场食品安全准则”每项方案中都有温度控制适用于食用禽蛋产品，不适用于活禽3食用禽蛋禽蛋一产下来就可能产生病菌立即冷却非常重要每个禽舍都有冷却机，设置在10－130C之间禽蛋置于托盘上供拣拾由设置温度相同的冷藏卡车拣拾，再输送到分级站温度沿途得到监控商品委员会审计员对各项方案进行核实4禽蛋分级机冷却室未分级的禽蛋置于冷却室，温度设置为100C禽蛋

2、在产蛋后一周内分级已分级禽蛋被置于单独的冷却机中，温度设置为70C用冷藏卡车运送已分级禽蛋，温度设置为70C所有温度设置都按政府规定5禽蛋冷却机备好的禽蛋堆码6禽蛋运输运输可以在温控条件下进行细分可以向多个小型零售商输送禽蛋卡车车门敞开禽蛋释放水汽零售商对禽蛋的不当处理平放在装卸月台上不冷藏陈列处温度高7禽蛋运输冷藏卡车8零售商产品陈列9家禽加工假定所有减少病菌的控制措施都有效所有联邦登记机构均认可强制HACCP（危害分析关键控制点）病菌增加是不当冷却的主要危害10初步冷却净膛后立即进行胴体整体冷却浸水冷却法或空气冷却法在36-370C左右胴体进入冷却过程出来时温度必须≤40C（政府规定）

3、11冷却过程监控关键控制点（CCP）法规要求这是在处理过程中能控制冷却率的唯一控制点有效的系统是根本12冷却机举例沉浸式冷却机13冷却机举例牵引冷却机14冷却机举例空气冷却15关键控制点（CCP）水冷却监控系统维护检查供水。例如－每小时处理8400只重量为2公斤的家禽的冷却机需水10,000加仑。需要持续的流量。供气。用来促进冷却，能够去水分。设备条件（预防性维护）。制冷控制（通常每一小时检查一次）。出口处的最佳水温为00C。热电偶（单独设立或PLC型）记录16关键控制点生产人员目视检查，确保胴体适当进入系统将胴体从冷却机上移开，将测温传感器插入最大的肌肉，进行常规温度检查记录17关键控制

4、点质量保证另在冷却程序出口端测量胴体温度来进行核实检查频率低于生产人员的检查记录18矫正措施（CA）如果胴体温度>40C（政府规定），必须采取矫正措施注：大多数处理设备可以采取矫正措施，矫正范围是1-20C，避免加工过程受影响。矫正措施可包括对产品施用冰块增加人手可包括对产品施用冰块可对质量产生不良影响不中断净膛矫正措施可包括关闭冷却机如果有更多的家禽要净膛，则增加人手最有效推迟包装与运货还会影响去除水分进行维护一定要通知19加工控制室温政府的规定要求≤100C，这可能导致产品温度升高，因此，大多数在5-80C之间操作小心“热点”时间产品被迅速处理。通常从冷却机到包装需要2－5分钟小心“过

5、度处理”及“存货堆积/停工时间”20室温监控室内布满温度计生产人员查看温度计并记录（通常每小时一次）使用标准温度计以保证质量（通常每班一次）维护检查设备（冷藏装置、蒸发器、热电偶等等）并设定除霜时间表记录21矫正措施如果室温超过限度，则采取矫正措施矫正措施可包括：移走产品给产品加冰修理冷却装置一旦采取了矫正措施，必须清洁、消毒房间，以减少对产品可能造成的微生物污染这会损耗时间，可能还会损耗产品为了预防这种情况，大多数情况下的操作温度更低22冷却机/储存政府规定：室温≤40大多数在1－20C之间操作维护产品温度空气流通必须良好架式储存、堆码式储存、间隔式储存限制储存时间（1－2天）23监控储

6、存与前面提到的操作室监控相似。还要进行检查以确保正确堆放（即箱的规格、堆放、间隔等等）。24储存系统架式（racking）25储存系统隔式（spacer）26运送大多数制造商将运送服务对外承包每项服务必须符合一套标准清洁状况良好能够保持温度记录27运送在装上每辆拖车前，厂家人员进行检查检查是否符合条件测量拖车和产品的温度记录从冷却装卸月台装货28运送产品被送到配送中心（如Sobey、Loblaw）用激光温度计测量产品温度各中心的温度都在控制状态分拣订单并按订单运送给零售商29配送中心小型本地公司30零售商制造商对零售商的控制措施仍然相当不了解不受政府管制也做抽查，但通常在接到投诉时才这么做

7、大多数信誉良好的零售商具有严格的控制方案当产品变质时，最先被怪罪的是制造商强调记录的重要性31未知因素运输过程中会发生什么？一些制造商持续记录温度数据RFID（无线电射频身份识别）一些运输公司实施基于HACCP的方案32未知因素零售时会发生什么？一些制造商采用第三方审计零售商正在实施HACCP方案“智能包装”是一种时间、温度指示技术，它利用指示酶来表示储存或运送的产品的温度值。这种指示酶在监控开始通过按压塑料泡沫带启动，