五常法管理制度

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1、“五常法”管理制度　　为了规范管理、特制定重点岗位五常管理制度如下，供参考：　　一、原料采购索证五常制度　　责任部门：采购部责任人：制度编号：5S001　　1、每种食品原料采购时须查看、备份该产品生产单位的卫生许可证及产品质量检验报告。　　2、原料采购时仔细确认产品的色、香、味、形等感官性状；采购定型包装食品时，商品标签时应有品名、厂名、厂址、生产日期、保质期限等内容。　　3、采购人员须及时掌握食品安全形势，不得采购被曝光、列入“黑名单”的原料。　　4、建立规范详细的原料索证管理台帐，做到记录清晰易查。　　5、“五常法”管

2、理责任小组须每月对所采购原料的索证资料进行核查，核对索证资料是否与采购物品相符，检验报告是否与所采购批次相符。　　二、食品贮存五常制度　　责任部门：仓贮组责任人：制度编号：5S002　　1、各类食品原料入库前须详细登记入册，详细记录原料的生产日期及保质期，仔细检查原料入库前的色、香、味、形等感官性状，定型包装食品须检查标签是否齐全。　　2、物品摆放须严格按仓库总体布局，成品、半成品及食品原料应分区设置，并按高、中、低用量，分区、分架、分层存放，与货架标签内容相符。　　3、各类食品存放于规定区域，不得超过“三线”，严格按标签

3、名称整齐规范摆放，存取物品以左进右出为序，领取物品应在30秒内找到。　　4、食品进出仓库做到勤进勤出，先进先出，定期检查清仓，防止食品过期、变质霉变长虫，严禁有毒有害物品及个人物品进入仓库，及时将不符合卫生要求的食品清理出库。　　5、保持仓库整体卫生的整洁，每周对仓库的卫生进行彻底打扫。　　三、食品粗加工五常制度　　责任部门：粗加工组责任人：制度编号：5S003　　1、预加工原料按标签指定位置、定量整齐存放。　　2、粗加工人员须对预加工原料进行质量检查，过期、变质、腐烂、生虫等不符合卫生要求的原料不得加工。　　3、清洗池按

4、水产类、肉类、蔬菜类标识分池清洗，保证水池上下水道通畅，粗加工产生的废弃物及时清理到水池旁的带盖密闭垃圾桶内。　　4、食品原料须清洗干净，不得留有污垢，清洗好的食品原料须放在清洗容器内，盛放净菜的箩筐不得着地堆放，原料清洗后按容器类别存放、沥水，定置摆放整齐。　　5、清洗人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。　　6、责任人员确保卫生设施正常运转，室内无虫害，并检查原料的清洗质量。　　7、各类粗加工工用具按规定位置存放，标识清楚。　　8、每天下班前5分钟五常检查，工用具归位，设施完好，卫生整洁。　　9、每周对工作场所进行全面

5、的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落。　　四、切配菜五常制度　　责任部门：粗加工组责任人：制度编号：5S004　　1、切配人员须对预切配原料进行质量检查，过期、变质、腐烂、生虫等不符合卫生要求的原料不得加工，对未洗净的原料不予切配，并退回重洗。　　2、工用具做到刀不锈、砧板不霉、加工台面、抹布干净，按标识功能使用，并存放于标识位置。　　3、切配好原料按水产类、肉类和蔬菜类容器功能盛放，摆放整齐。　　4、冰箱由专人管理，定期化霜，按冰箱责任卡标示的位置存放。　　5、切配人员穿戴整洁工作衣帽上岗，如有发热、

6、创伤性损伤等有碍食品卫生的立即离岗。　　6、切配操作产生的废弃物须及时清理，存放于带盖密闭垃圾桶。　　7、每天下班前5分钟进行五常检查，做到物品归类，卫生整洁。　　8、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落。　　五、烹饪五常制度　　责任部门：烹饪组责任人：制度编号：5S005　　1、厨师须对预加工材料进行质量检查，过期、变质、腐烂、生虫等不符合卫生要求的原料不得加工。　　2、食品确保烧熟煮透，防止里生外熟，熟食品放在经过消毒的清洁容器内，容器须与半成品、原料容器有明显区分标识，严禁用

7、配菜盆盛放成品菜。　　3、厨师不得用炒菜勺子直接品尝菜肴。　　4、烹饪间内抹布须专用并保持清洁。　　5、工作结束后调料加盖，调料瓶、炊具、用具、灶上灶下台面清洗整理干净，并将各类物品按标识位置存放。　　6、烹饪产生的废弃物及时清理，存放于密闭垃圾桶内。　　7、每天下班前5分钟进行五常检查，做到物品归类，卫生整洁。　　8、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落，地面保持干燥、干净整洁。　　六、冷菜加工五常制度　　责任部门：烹饪组责任人：制度编号：5S006　　1、冷菜间需定岗定员操作；

8、进冷菜间前先通过预进间（区域），穿戴清洁的工作衣帽、戴口罩、洗手消毒。　　2、冷菜间内物品应严格按标签划线位置摆放，保持室内清洁。　　3、制作人员须对预加工材料进行质量检查，凡质量不新鲜或隔夜未回锅食品不得制作。制作好的冷菜应尽量当餐用完。需批量制作的冷菜起锅后应使用消毒过的容器盛放，并应随即通过冷菜传