食品营养学题库

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1、1、习题集-35-一、名词解释1、营养2、营养素3、营养学4、能量系数5、基础代谢6、基础代谢率7、食物的特殊动力作用8、血糖生成指数9、膳食纤维10、节约蛋白质作用11、必需脂肪酸12、限制性氨基酸13、蛋白质功效比值：14、蛋白质生物价：15、氨基酸评分16、蛋白质互补作用17、必需氨基酸18、视黄醇当量19、食品营养价值-35-1、营养素的生物利用率2、营养质量指数3、营养素密度4、保健食品5、强化食品6、体质指数7、RNI8、DRIs9、社区营养10、膳食结构11、膳食指南二、填空题1.一般食

2、品对于人体都具有两种功能：其一是营养功能，其二是感官功能。2.营养素的三大基本功能分别是提供能量、构成机体组织和调节生理活动。3.人体每天消耗的能量来自三大产能营养素，即碳水化合物、脂肪、蛋白质，其摄入量分别占总能量的55%—65%、20%—30%、11%—15%。4.在总能量摄入量中糖类应占55％～65％，脂肪占20%—30%，蛋白质占11%—15%。5.人体所需的能量来源于食物中的产热营养素,即碳水化物,脂肪和蛋白质。6.从化学性质和生理功能可将营养素分为蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、

3、膳食纤维和水这七大类。7.我国目前面临的营养问题是人群存在营养缺乏与营养过剩的双重挑战。8.在营养性贫血中，缺铁性贫血是世界上四大营养缺乏病之一。9.脂肪组织、小肠和肝是合成甘油三酯的主要场所，以肝的合成能力最强。10.大肠并不进行消化,大肠中物质的分解也多是细菌作用的结果，某些细菌可以利用肠内较为简单的物质合成B族维生素和维生素K。11.蛋白质经消化后转变成氨基酸，经吸收后，主要是合成机体需要的蛋白质，其次是在分解代谢中可以产生能量。-35-1.胃的运动形式有容受性舒张、紧张性收缩和蠕动。2.消化系

4、统由消化道和消化腺组成。3.在糖吸收过程中,半乳糖和葡萄糖能与载体蛋白结合而被迅速吸收。4.直链淀粉由葡萄糖经α-1,4糖苷键连接而成,纤维素则由葡萄糖经β—1,4糖苷键连接而成。5.需胆盐激活的消化酶是胰脂肪酶和胆固醇酯酶。6.决定人体能量消耗的主要因素是基础代谢、体力活动和食物的特殊动力作用。7.成人的能量消耗主要用于基础代谢、体力活动和食物特殊动力作用。8.由摄取食物而引起能量消耗额外增加的现象称食物特殊动力作用。9.在供氧充足时，葡萄糖进行有氧氧化彻底氧化成CO2和H2O。10.有些成人食用安

5、全卫生的牛奶后，出现腹胀、腹泻等症状，该现象被称作_乳糖不耐症_。11.人们多宣传膳食纤维优点，但过量摄入膳食纤维会带来干扰钙，铁等二价阳离子的吸收和干扰脂肪及脂溶性维生素的吸收等危害。12.膳食纤维是不能消化吸收的多糖，主要来自植物细胞壁的复合糖类。13.不能被人体消化吸收的多糖是膳食纤维，它有预防结肠肿瘤的生理功能。14.“节约蛋白质作用”是指膳食中一定要有足够的碳水化合物供给，以最大限度地把氨基酸用于合成蛋白质，减少蛋白质作为能量而消耗。15.条件必需氨基酸或半必需氨基酸包括半胱氨酸、酪氨酸。1

6、6.婴儿必需氨基酸除了成人所需的八种必需氨基酸以外,还有组氨酸。17.食物蛋白质的营养价值主要由蛋白质含量、蛋白质消化量和蛋白质利用率决定。18.凯氏定氮法测定样品中蛋白质含量时,其蛋白质换算系数为6.25。19.在儿童，蛋白质热能缺乏症主要有2种类型：即干瘦型和水肿型。20.蛋白质摄入不足,但能量可满足需要时可产生水肿型营养不良症。21.人体蛋白质严重缺乏时,血清白蛋白/铁运蛋白水平明显降低。22.亚油酸和α-亚麻酸是人体必需的2种脂肪酸，分别是n-6系列和n-3系列不饱和脂肪酸的前体。23.公认的

7、n-6系列必需脂肪酸是亚油酸。24.目前认为营养学上最具价值的脂肪酸有n-3系列和n-6系列两类不饱和脂肪酸。25.膳食中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的适宜比例为__1:1:1。26.植物油经氢化后会产生一定量的反式脂肪酸，可能促进动脉粥样硬化的发生。27.人造黄油含反式不饱和脂肪酸较多。28.鱼的脂肪含有大量的_高密度脂蛋白,可以将动脉粥样硬化斑点上的_胆固醇_移走,从而起到预防心血管疾病的作用。29.脂蛋白中含甘油三酯的多少决定其密度的高低，按密度大小可以将脂蛋白分为四类：乳糜微

8、粒CM、极低密度脂蛋白VLDL、低密度脂蛋白LDL和高密度脂蛋白HDL。-35-1.烟酸缺乏会出现癞皮病，典型症状为“三D”症，即皮炎、腹泻、和痴呆。2.多食玉米有助于防止癞皮病的发生，主要是因为玉米含有大量的烟酸。3.具有抗氧化作用的维生素有维生素A、维生素E和维生素C。4.由于缺乏叶酸和维生素B12引起的贫血称巨幼红细胞性贫血5.维生素中的叶酸缺乏易导致胎儿“神经管畸形”。6.暗适应时间延长可能是因为机体缺乏维生素A所致。7.如果眼角膜外侧出现“毕托