国际注册营养师培训教材基础营养学-绪论

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1、国际注册营养师InternationalRegistedDietitian概论Introduction9/18/20211主讲：朱圣陶《国际注册营养师》教材包括四大部分。基础营养学、公共营养、临床营养和食品安全。共同点：研究食物与健康的关系，不同点：前者研究食物中的营养成分对健康的影响，二者研究营养知识的付诸实施，三者研究疾病状况下的营养需要。后者研究食物中的有害物质对健康的影响。虽然它们的研究对象都是食物，但它们都可以是互相独立的学科。9/18/20212主讲：朱圣陶营养与人们的关系健康优生优育生长发育智力运动能力营养性疾病慢性病的预防疾病的治疗与康复9/18/2021

2、3主讲：朱圣陶一、营养学的基本概念1营养(nutrition)是指人体摄入、消化、吸收和利用食物中营养成分，维持生长发育、组织更新和良好健康状态的动态过程。2营养素（nutrients）食物中具有营养功能的物质称为营养素。3营养学(nutrition)是研究人体营养过程、需要和来源，以及营养与健康关系的科学。9/18/20214主讲：朱圣陶NutritiondefinedbyTheCouncilonFoodandHealthoftheAmericanMedicalAssociation（美国医学会食品和健康委员会）is"thescienceoffood,thenutrientsandoth

3、ersubstancestherein,theiraction,interaction,andbalanceinrelationtohealthanddiseaseandtheprocessesbywhichtheorganismingests,digests,absorbs,transports,utilizesandexcretesfoodsubstances."9/18/20215主讲：朱圣陶4食品(Food)食品是“指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品”。食品的作用主要有以下两点。1)为人体提供必要的营养素；2)满

4、足人们的不同嗜好和要求。5食品卫生世界卫生组织的定义是:从食品的生产、制造到最后消费之间的任何步骤，都要能确保食品处于安全、完整及美好的情况。9/18/20216主讲：朱圣陶6.健康健康是指不仅不生病，而且机体与环境之间在生理上、心理上、社会上保持相对平衡，有适应社会生活的能力。7.亚健康这是一种健康的透支状态，身体存在种种不适但无身体器质性病变状态。9/18/20217主讲：朱圣陶8.绿色食品指无污染、安全、优质、营养的食品，由专门机构认定，分为A级和AA级。A级:限制使用农药、化肥等化学合成物;AA级:对应的是有机食品。9.有机食品有机食品应符合：有机(天然)食品的原料须来自有机农业

5、的产品；须按照有机农业生产和有机食品加工标准生产加工；产品须经过授权的有机食品颁证组织进行质量检查并符合有机食品生产标准，方可成为有机食品。9/18/20218主讲：朱圣陶二、营养学的发展1我国古代营养学我国自古代就认为医食同源，并将食物分为温、凉、寒、热四性和酸、辛、苦、甘、咸五味。《山海经》中有神农尝百草的记载。战国时代《黄帝内经》中就有：五谷为养，五畜为益，五菜为充，五果为助的养生记载。9/18/20219主讲：朱圣陶东汉《神农本草经》中将365种药品分为上、中、下品。上品者大多为食药通用的日常食物。上品120种主养命以应天，无毒；中品120种主养性以应人，无毒有毒，斟酌其宜；

6、下品125种主治病以应地，多毒不可久服。元代忽思慧《饮食正要》提出善养性者，先饥而食，食勿令饱；先渴而饮，饮勿令过。食谷数而少，不欲顿而多。……欲食饱不得便卧，即生百病。明朝李时珍在《本草纲目》中记载1982种药物，谷物、水果、蔬菜、野菜等300多种，动物性食物400多种。9/18/202110主讲：朱圣陶2西方营养学的发展现代营养学奠基于18世纪中叶。法国化学家Lavoisier研究呼吸、氧化和热量仪，提出了呼吸是氧化燃烧的理论，开创了营养学的化学分析时代，被称为营养学之父。19世纪初Liebig创建了食品分析法，他认为食物的营养价值在于食物中的氮，推测适当的膳食由造型食物(蛋白质)和燃

7、料食物(脂肪和碳水化物)组成。提出了食物组成和物质代谢的概念。9/18/202111主讲：朱圣陶与此同时，Voit创立了氮平衡学说。他的学生Rubner提出了热能代谢的体表面积法则、等热价法则和Rubner生热系数，Rubner的学生Atwater进行了大量的人体消化吸收实验，研制了弹式热量计，提出了Atwater生热系数。9/18/202112主讲：朱圣陶1810年Wollastor发现了第一个氨基酸亮氨酸，1935