201307酒店餐饮服务与管理

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1、曰，才‘卜仁二｝一－r一门试卷代号：2468)兰，址不了匕上』中央广播电视大学2012-2013学年度第二学期“开放专科”期末考试酒店餐饮服务与管理试题2013年7月题号四五总分分数得分评卷人l一、单项选择题（从下列每小题的四个选项中，选出一项正确的，将其l标号填在题后的括号内。每小题2分．共30分）1．餐饮管理的基本方法有（）。A．市场定位管理法B．日清日高管理法C．质量体系认证管理法D.A、B、C2．一盘宫保鸡丁，鸡丁及调料的成本是8元，现定毛利率为60%，按照毛利率定价法，其售价是（）。A.20元B.11

2、.2元C.12元D.12.8元3．菜肴特色可以有精致高档、实惠人味、清淡易消化、色彩兼营养等等。其中色彩兼酋养类型适宜（）。A.宴席B．团队C．老年人D．儿童4．热菜在（）左右食用址佳。A.50摄氏度B.70摄氏度C.60摄氏度D．室温17920．人类生存的饮食需求是一致的，各民族的饮食传统和习惯（）。A．完全不同B．完全一致C．不尽一致D．大体一致6．餐厅推销时，主动介绍当天的特色菜或者套菜，最有利于哪一类宾客接受（）。A．经常光顾的B．安排宴会的C.慕名而来的D．带孩子的7．电烤箱、微波炉、电炸锅等属于（）

3、设备。A．原料加工B．面点加工C．电热D.燃料8．人类正常的饮食结构可用“饮食金字塔”表示，分为（）。A．三层、五类食物B．四层、六类食物C．五层、七类食物I)．六层、八类食物9．宾客在用餐过程中，遇有以下哪一项情况不需要更换骨碟（）。A．吃过冷菜B．吃过带汁芡、味道有别的菜点时C．吃过海鲜D．吃过主食10．对于餐饮原料、菜点的「1味及器皿的创新属于（）。A.餐饮经营创新B.餐饮管理创新C.餐饮产品创新D.餐饮服务创新Ii.管理学中的“木桶理论”认为，木桶的盛水量取决于（）。八．木桶的高度B.最短的木条的长度C

4、．最长的木条的长度D．所有的木条的总长度12．西安的“仿唐菜”、杭州的“仿宋菜”、济南的“孔府菜”、苏州的“船宴”，在创新方法上属于（).八．开发历史菜品B．挖掘传统菜品C．征集民间菜品D．经营贵族菜品179313.(）是指餐饮集团通过向餐饮实体让渡其经营权（包括允许受让餐饮实体使用其名称、标志，加人集团的销售网络）．扩大其成员，谋求相应利益的行业。A．合约经营B．连锁经营C．特许经营D．租赁经营14．以下说法错误的是（）。八．餐饮产品是有形性与无形性的辨证统一B．餐饮产品具有风味性C．餐饮产品生产、销售、消费

5、具有同一性和同时性D．餐饮产品具有可贮存性15．以下关东方饮食文化体系叙述不正确的是（）。A．主要植根于农、林业经济B．以中国菜点为中心C．主要流传在东亚、东北亚及东南亚D．口味以咸甜、酒香为基调．佐以肥浓或鲜嫩得分评卷人二、判断正误题（正确的命题在括号里划“1"，错误的命题在括号里划“x,I。每小题2分，共20分）16．菜点可以提前预制或规模化生产。（)17．有机蔬菜安全程度最高，一点农药、化肥都不用，土壤经过休养生息，残留农药、化肥彻底降解，周边没有化工厂，大气无污染。1人(50“主题餐厅”属于餐饮经营创新

6、。（)料头的准备工作由配菜厨师在菜肴烹饪时准备。（)11口山口0中国饮食文化把营养奉为进食的首要追求。（)1胜‘“中餐西吃”的分餐服务方式有三种：厨师分餐；服务员分餐；宾客自行分餐。厨房炉灶等设备布局有相背型布局、直线型布局、U型布局'L型布局等。（勺‘9白9自9自9曰，J餐厅的资金周转期一般是一个月左右。（)月．标准存虽就是一种原料在库房中的最高贮存量。（)25优质服务的核心内容是服务程序、技能、技巧。（)1794得分三、名词解释（每小题3分，共10分）』一9自0自内h勺I餐饮营销现场控制l得分评卷人四、简答

7、题（每小题8分，共24分）28．厨房产品质量内涵是什么？29．简述宴会标准菜单制定程序。30．简述正常的饮食结构。得分评卷人五、论述题（共16分）l31．根据实际情况谈谈如何进行餐饮成本控制。1795试卷代号：2468中央广播电视大学2012-2013学年度第二学期“开放专科”期末考试酒店餐饮服务与管理试题答案及评分标准（供参考）2013年7月一、单项选择题（从下列每小题的四个选项中，选出一项正确的．将其标号填在题后的括号内。每小题2分，共30分）1.I)2.A3.D4.BS.C6.A7.C8.B9.Db0.C

8、ii.H12.A13.C14.D15.D二、判断正误题（正确的命题在括号里划“了,,，错误的命题在括号里划“x”。每小题2分，共20分）16.X17.了18.了19.X20.X21．、／92．了23.X24.丫25.丫三、名词解释（每小题5分．共l0分）26.餐饮营销是指餐饮经营者为了使宾客满意或招徕更多的宾客，并实现餐饮经营目标而展开的一系列有计划、有组织的活动。27.现场控制是指在