挤压技术在谷类食品加工中的应用

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1、河北农业科学,2008,12(6):90-91,111JournalofHebeiAgriculturalSciences责任编辑:李布青挤压技术在谷类食品加工中的应用12(1.南京农业大学工学院,江苏南京210031;2.天津大学,天津300072)张欣,徐慧摘要:介绍了挤压技术的基本理论、挤压机的种类、挤压技术在谷类加工中的应用、挤压过程中谷物成分的变化等问题。关键词:挤压技术;谷物;加工中图分类号:TS213文献标识码:A文章编号:1008-1663(2008)06-0090-02ApplicationofExtrusionTechnologyonGrainProcessing1

2、,XUHui2ZHANGXin(1.CollegeofTechnology,NanjingAgriculturalUniversity,Nanjing210031,China;2.TianjinUniversity,Tianjin300072,China)Abstract:Thispaperintroducedthebasictheoryofextrusiontechnology,kindsofextruder,applicationofextrusiontechnologyongrainprocessing,changesofgraincomponentsduringextrusio

3、nprocessandsoon.Keywords:Extrusiontechnology;Grain;Process食品挤压加工技术是集混合、搅拌、破碎、加热、领域也有广泛应用。蒸煮、杀菌、膨化及成型为一体的高新技术,是指物料1.2.2生产效率高、成本低挤压设备连续工作能力经预处理(粉碎、调湿、混合等)后,通过机械作用迫强、生产效率高,如国外大型双螺旋挤压机生产能力达使其通过一个专门的模具孔,以形成一定形状和组织状数10t/h,且操作简便、生产成本低,与传统蒸煮法相[1]态的产品。该技术的应用,彻底改变了传统的谷物食比有明显优势。品加工方法,不仅减化了谷物食品的加工工艺、缩短了1.2.

4、3有利于粗粮细作许多粗粮中富含矿物质、维生生产周期、降低了产品生产成本和劳动强度,而且还丰素及人体必需的氨基酸等营养成分,符合人体营养需富了谷物食品的花色品种、改善了产品的组织状态和口要,但是往往因口感粗糙而受到人们的冷落。粗粮经挤感、提高了产品质量,是一种经济实用的新型加工技术。压膨化处理后,能改变物料的组织结构、密度和复水性,使产品质地变软,改善了口感和风味。1食品挤压加工原理特点1.2.4可生产多类产品挤压设备简单,只需改变原料1.1食品挤压加工原理和模具头,就可生产出品种多类、形状各异的产品。挤压技术是通过水分、热量、机械剪切、压力等综1.2.5物料浪费少,产品无废品使用挤压设

5、备生产产合作用,使物料在高温高压状态突然释放到常温常压状品时,除开机、停机需少量原料作“引子”外,整个生态,也是物料内部结构和性质发生变化的过程。当含有产过程几乎无废弃物排出,无浪费原料和出废品现象。一定水分的物料在挤压机螺旋的推动力下被压缩,受到1.2.6营养损失少,易消化吸收物料在挤压过程中由混合、搅拌、摩擦及高剪切力作用,使淀粉粒解体,同于受热时间短,营养成分破坏程度小,蒸煮挤压时,淀时温度和压力升高(温度达200℃以上,压力达3～8粉蛋白质脂肪等大分子物质的分子结构均不同程度发生MPa),然后从一定形状的模孔瞬间挤出。由于高温高压降解,呈多孔疏松质结构,有利于人体消化和吸收。突

6、然降至常温常压,其中游离水分急骤汽化,水的体积1.2.7有利于长期储藏经蒸煮挤压后的食品不易“回可膨胀大约2000倍,膨化瞬间谷物结构发生变化,生生”,有利于长期储藏。淀粉转化成熟淀粉(α-淀粉转化为β-淀粉),同时变成2挤压技术在谷类食品加工中的应用[2]片层状疏松的海绵体,谷物体积膨大几倍到十几倍。1.2食品挤压加工特点2.1谷物直接膨化食品1.2.1应用范围广挤压技术既可用于加工各种膨化食该方式主要用于生产休闲谷物小吃食品,其主要原品和强化食品,又可用于各种原料如豆类、谷类、薯类料是大米、玉米和小麦粉及碎粒,另有糖、奶粉、油、的加工,还可以用于加工蔬菜及某些动物蛋白。挤压技盐等多

7、种调味料,可生产多种口味及形状的产品。术除应用于食品加工外,在饲料、酿造、医药、建筑等2.1.1单螺杆挤压机谷物直接膨化食品最简单的生产工艺是用1台高剪切力的单螺杆挤压机将原料直接挤收稿日期:2008-04-25压成型,包装后上市销售,目前市场上出售的筒状膨化作者简介:张欣(1986-),女,天津人,本科生,专业:管理工产品多是采用这种工艺生产的。这类挤压机结构简单,程。第6期张欣等.挤压技术在谷类食品加工中的应用·91·温度、压力等参数不可调