农产品分类与基本特征

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1、福建广播电视中等专业学校www.fjdszz.cnwww.fjdszz.cn农产品质量管理茶叶生产与加工主讲教师：田妍基职称：讲师第2单元农产品分类与基本特征教学目标：1.了解食用农产品的基本分类方法；2.了解粮油产品的分类、主要化学成分和籽粒基本结构；3.了解果蔬的种类和形态；4.掌握果蔬的化学组成，及其储藏、加工特性；5.了解畜禽类的组织结构、化学成分和物理特性）；教学目标6.掌握乳的主要化学成分和物理特性，及其在原料乳质量鉴别中的作用；7.了解禽蛋的基本结构和化学组成；8.了解水产品分类和主要化学成分，以及鲜度变化。学习内容一、农产品是如何分类的？二、各类

2、农产品的基本加工特性如何？一、农产品是如何分类的？本课程所涉及的农产品限制在可食用农产品的范畴，也可以说是食品的原料，或可直接食用的农产品。可食用农产品的分类方式：3种农产品（粮食、水果、人工栽培的养殖的食用菌和山野菜等）植物性农产品：林产品（坚果类、林区生产的食用菌、山野菜等）园艺产品（水果蔬菜等）动物性农产品：水产品以及畜、禽和蜂产品1、按来源分类：2、按生产方式不同农产品：谷类、豆类、薯类、蔬菜类和水果类畜禽产品：畜禽肉类、乳类、蛋类和蜂蜜类产品水产品：鱼、蟹、贝和藻类3、按使用目的不同（1）按加工或食用要求分类加工原材料：粮油原料、糖料及畜产品、水产品等

3、生鲜食物原料（2）按烹饪食用习惯分类：主食：以碳水化合物为主体的米、麦类和谷类。副食：含高蛋白、脂肪类食品和蔬菜类。二、各类农产品的基本加工特性如何农产品原料分四大类：粮油产品园艺产品畜禽产品（包括肉、蛋、奶）水产品（一）粮油产品1.粮油产品的种类按化学成分和用途不同分4类：（1）禾谷类作物：淀粉（70-80%）、蛋白质（10-16%）、脂肪（2-5%）。如小麦、大麦、黑麦、燕麦、水稻、玉米等（2）豆类作物：丰富蛋白质（20-40%）和脂肪。如花生与大豆。有的含脂肪不多但含较多淀粉，如豌豆、蚕豆、绿豆和赤豆等。（一）粮油产品（3）油料作物含丰富脂肪（25-50%

4、）、蛋白质（20-40%），可提取植物油，剩余油饼含较多蛋白质，可作饲料或经加工制成蛋白食品。（4）薯类作物（根茎类作物）在块根或块茎中含大量淀粉，如甘薯、木薯和马铃薯。2.粮油产品的化学组成蛋白质有机物脂肪淀粉碳水化合物可溶性糖粮油食品原料维生素粗纤维水无机物矿物质大部分粮油子粒的基本结构：外果皮果皮中果皮皮层内果皮种皮内种皮外种皮胚由胚芽、胚茎、胚根和子叶组成。胚乳3.粮油原料的子粒结构1.水果种类（1）按照果实结构分类：仁果类：苹果、梨、山楂和枇杷等核果类：桃、李、杏、樱桃、芒果和橄榄等浆果类：葡萄、柿、猕猴桃和番木瓜等坚果类：核桃、板栗、椰子和开心果等聚

5、复果类：草莓、菠萝和番荔枝等荚果类：酸豆、角豆树和苹婆（凤眼梨）等柑果类：橘、橙、柚、柠檬和葡萄柚等荔果类：荔枝、龙眼和韶子等（二）园艺产品1.水果种类（2）根据果树的生态适应性分类寒带果树：山葡萄、秋子梨、榛子、醋栗和树莓等温带果树：苹果、梨、桃、李、枣和核桃等落叶性亚热带果树，如：扁桃、猕猴桃、亚热带果树：石榴和无花果等）绿性亚热带果树，如：柑橘类、荔枝、杨梅和橄榄等一般热带果树，如：番荔枝、人心果、热带果树：香蕉、菠萝和番木瓜等纯热带果树，如：榴莲、山竹子、槟榔和面包果等2.蔬菜的种类（1）按食用器官分类根茎类：萝卜、胡萝卜等茎菜类：竹笋、莲藕、姜、马铃薯

6、等叶菜类：白菜、菠菜、甜菜、茼蒿、苋菜等花菜类：金针菇、朝鲜蓟、花椰菜、紫菜苔等果菜类：黄瓜、冬瓜、甜瓜、南瓜、苦瓜等其他类：木耳、香椿等2.蔬菜的种类（2）按生活周期长短分类一年生蔬菜：豆类、瓜类、茄果类等两年生蔬菜：白菜、甘蓝、萝卜、胡萝卜等多年生蔬菜：百合、韭菜、茭白、藕等（3）按生产特点分类白菜类、甘蓝类、直根类、茄果类、瓜类、豆类、葱蒜类等3.果蔬的组织结构果蔬可食部分的组织基本上由薄壁细胞组成，细胞又由细胞壁、细胞膜、液泡及内部反而原生质组成。果蔬的化学组成决定了果蔬的颜色、风味、质地、营养、耐储性和加工特性。水果蔬化学组成水溶性物质干物质非水溶性物

7、质水溶性物质即可溶性固形物，易溶于水，构成植物的汁液部分，影响果蔬的风味，例如糖、果胶、有机酸、单宁和一些能溶于水的矿物质、色素、维生素、含氮物质等。4.果蔬的化学组成4.果蔬的化学组成非水溶性物质是组成果蔬固体部分的物质，包括纤维素、半纤维素、原果胶、淀粉、脂肪，以及部分维生素、色素、含氮物质、矿物质和有机盐类等。（1）水分水在果蔬中的含量最高，大约占80%以上。游离水（占总水量的70-80%）存在形态结合水水分与果蔬贮藏的关系果蔬采收后，在储藏、运输和销售过程中若失水达到5%就会使许多种类的果蔬萎蔫、皱缩，食用品质下降。在温暖干燥的条件下只要几个小时，有些产

8、品就会出现上述现象。同时