《高职餐饮说》PPT课件

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1、2013年12月餐饮生产质量控制河北师范大学旅游学院尹欢一教材分析二学情分析五教学过程四教学准备三教法学法六板书设计七教学反思第十一章餐饮服务质量管理一、教材分析1.教材的地位和作用第三节餐饮生产质量控制2.教学目标了解餐饮原料的含义掌握餐饮生产质量控制的内容理解厨房生产质量控制的意义知识目标一、教材分析激发学生主动探究的学习欲望培养学生团队合作精神提高对餐饮服务的职业意识情感目标增强解决餐饮实际问题的能力增长分析能力、逻辑思维能力能力目标一、教材分析3.教材的处理增加：（1）.饭店原料的采购规格、标准包括（数量）（质量）和（价格）三方面的内容（2）.如

2、何进行餐饮原料的采购控制呢？采购质量必须优良严格控制采购数量采购价格必须合理处理后知识结构原教材知识结构餐饮原料的采购控制餐饮原料采购的质量从根本上决定菜肴的质量，因此必须对那些菜肴质量和餐饮成本有较大影响的原料制定详尽具体的采购、规格标准，并分发给原料供应商，以确保原料质量重点难点餐饮生产质量控制的两个环节。能够灵活运用技巧及方法在不同场合介绍自己。一、教材分析4.重点、难点需提高分析能力和探究能力着重培养服务意识团队意识技能学习兴趣大于理论学习兴趣具备餐饮服务质量的基础知识旅游酒店专业高二年级学生二、学情分析思维活跃对未知充满好奇任务驱动自主探究活动

3、探究案例分析小组讨论分析归纳教法学法三、教法学法准备并制作游戏道具搜集视频等资料制作多媒体课件。教师篇四、教学准备进行课前预习标注疑难问题学生篇四、教学准备(一)导入新课(3分钟）(二)探究新知(30分钟）(三)巩固新知(6分钟）(四)课堂小结(3分钟）(五)课后延伸(3分钟）五、教学过程五、教学过程导入新知播放视频案例：教师介绍处理结果同学们，在2012年的8月份呢，我国的酒店业发生了一件重大的事件，受到了国内外各大媒体的关注，下面，我们就来看一看是什么大事？教师引导：导入新知五、教学过程视频问题思考同学们，假如你是该酒店的总经理或餐饮部经理，该怎样做

4、才能预防此类事件不再发生呢？第三节餐饮生产质量控制(一)导入新课(3分钟）(二)探究新知(30分钟）(三)巩固新知(6分钟）(四)课堂小结(3分钟）(五)课后延伸(3分钟）五、教学过程采购验收库存发放探究新知五、教学过程（一）、餐饮原料的质量控制五、教学过程采购探究新知等式是否成立？该如何做优质的肉类+正宗的调料+坏掉的茄子+优秀的厨师=美味可口的红烧茄子思考问题制定详尽具体的采购规格、标准探究新知五、教学过程问题游戏探究餐饮原料的采购规格、标准包括哪些内容情景模拟：超市购物数量质量价格采购学生ABCD探究新知五、教学过程问题小组讨论如何进行餐饮原料的采

5、购控制采购采购质量必须优良严格控制采购数量采购价格必须合理[ImageInfo]www.wizdata.co.kr-Notetocustomers:ThisimagehasbeenlicensedtobeusedwithinthisPowerPointtemplateonly.Youmaynotextracttheimageforanyotheruse.验收人员的构成验收的程序探究新知五、教学过程验收人员由仓库保管员、餐饮成本核算员、厨师长或其代表组成，同时还要求原料采购员在场。检察原料受理原料填写有关表单验收探究新知五、教学过程教师引导：餐饮部原料根据

6、所需温度进行储存。学生思考回答库存1.餐饮部包括哪几种仓库？（1）干货仓库（2）冷藏仓库（3）冷冻仓库探究新知1.餐饮部包括哪几种仓库？五、教学过程符合原料存放要求库存2小组小组游戏：原料入库探究新知1小组五、教学过程库存冷藏仓库任务：原料为冷藏仓库的，击掌2小组冷冻仓库任务：原料为冷冻仓库的击掌3小组记录成绩任务：根据比赛规则记录各小组的成绩4小组干货仓库任务：原料为干货仓库的，击掌分类分库存放固定存放位置入库原料记录在册控制有权进入人数餐饮原料的库存控制程序探究新知五、教学过程2.如何进行库存控制库存不得存放私人物品做好清洁卫生工作防火、防盗、防霉变

7、定期盘点检查温湿度检查质量规定领料次数和时间使用领料单坚持“先进先出”做好发放记录餐饮原料的发放控制程序探究新知五、教学过程发放开餐前开餐时成本设备探究新知五、教学过程（一）、厨房生产质量控制卫生安全生产2小组开餐时任务：开餐时厨房需要做哪些工作？3小组成本、设备任务：1.厨房如何做好成本核算、控制2.厨房设备如何管理4小组卫生、安全生产任务：1.如何做到卫生2.如何保证安全生产小组探讨学习探究新知1小组开餐前任务：开餐前厨房需要做好哪些准备？五、教学过程五、教学过程开餐前了解客源在开餐前，厨房应向所有厨师通报客源情况，公布菜单安排员工厨房应根据客源情况

8、及菜单，合理安排员工，做到“分工明确，责任到人”探究新知第一小组总结：开餐前的组