《香精香料培训演讲》PPT课件

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1、高新技术在咸味香精制备中的应用探讨上海应用技术学院肖作兵主要内容一、咸味香精的现状二、咸味香精制备过程中的新技术三、肉味香精制备技术应用咸味香精的现状●随着我国食品工业的发展，咸味食品香精以每年30%的速度增长，并广泛应用于各类肉制品、调味品和方便休闲食品中。●咸味香精主要分为液体、膏状和粉末香精三大类，目前国内咸味香精的制备技术和产品品质与发达国家存在显著差距（香气品质和稳定性）。●我国具有自主知识产权的高品质产品严重缺乏，国内主要以中低价香精产品（拌和型的粉末香精）充斥市场，高品质咸味香精主要依赖进口

2、。咸味香精制备过程中的新技术●超临界萃取技术（植物辛香料）●顶空分析（肉味香精）与香精调配技术●生物酶解及美拉德反应技术（鲜肉和下脚料）●均质乳化技术（液体或者膏状）●微胶囊及纳米技术（粉末香精）●超声处理技术（香料前体物）肉味香精技术应用实例●超声处理技术●生物酶解及美拉德反应技术●香精调配技术●复合乳化与高压均质技术●超声处理技术1、技术原理：超声波在液体中能产生空化作用，所谓超声空化是指在超声场中液体中的微小气泡随声压变化而产生强烈的振荡膨胀和崩溃的一系列动力学过程。该过程所产生的瞬时强压力和局部温

3、度升高能对溶液中的悬浮粒子产生强烈的声化效果，提高蛋白质的溶解度，使氮可溶指数明显升高。2、应用：超声处理对猪骨素蛋白质浸提率的影响●超声处理时间对蛋白质浸提率的影响●超声处理频率对蛋白质浸提率的影响●超声处理样品pH值对蛋白质浸提率的影响●样品底物浓度对超声处理结果的影响由图1可见，样品经超声处理后，上清液的蛋白质浓度都有提高，超声处理8min后，上清液中的可溶性蛋白质的含量达到最大，A280值为0.606，比对照样的0.46提高了32%。由图2可见，不同频率的超声处理均能提高猪骨素可溶性蛋白质的浸提率

4、，超声波强度为60%时，上清液中的可溶性蛋白质含量最高，280nm出的吸光值0.307比对照组的0.249高出33.5%。超声波强度超过30%后，样品溶液中所含的不溶性物质迅速溶解，感官评价表明，随着频率的提高，猪骨素带有的腥味减少，鲜味和咸味逐渐突出，能明显感到蛋香和烘烤香，香气柔和。由图3可见，整个实验范围内，随着pH值的升高，上清液中蛋白质浓度都有所上升，感官评价表明，pH值在4~5之间，酸气明显，略有刺鼻，略带有生肉香味，pH值在6和7时肉香明显，pH值为8时，碱气较重，掩盖了肉香气。因此在pH值

5、为6~7之间应是较理想的蛋白质浸提条件。由图4可见，样品中猪骨素含量较低时对上清液中可溶性氮的含量影响不大，当猪骨素含量达50%时，上清液中可溶性氮含量却出现明显下降，这可能是因为溶液的粘度上升，超声波能量无法有效传递。感官评价显示，样品中猪骨素含量为30%的超声处理液，带有甜的烘烤味，肉香明显，腥味弱，有焦香感。样品中猪骨素含量为20%的超声处理液，则蛋黄气息较重，带有鲜、咸感。而样品中猪骨素含量超过40%的超声处理液，都带有明显的肉腥味。●酶解与美拉德反应技术1、原理：酶具有底物专一性和立体结构专一性

6、特点，而天然蛋白质组成和结构复杂。利用酸、碱和蛋白酶都可进行蛋白质水解。蛋白质在水解过程中可逐渐降解为相对分子质量越来越小的肽段，直到最后形成氨基酸的混合物。氨基酸与糖所发生的反应（Maillard反应）可以直接产生不同的香气和风味。2、应用：利用不同的酶对天然猪骨素中的蛋白质进行水解产生不同的氨基酸种类，再与糖发生反应产生不同的风味物质，用于制备肉味香精的前体。图1中性蛋白酶水解猪骨素水解度随时间的变化图2温度对中性蛋白酶水解猪骨素水解度的影响图3料液比对猪骨素水解DH值的变化影响图4pH值对中性蛋白酶

7、水解猪骨素水解度DH的影响不同工艺条件对中性蛋白酶水解猪骨素产物的影响图5木瓜蛋白酶水解猪骨素水解度DH随时间的变化图6温度对木瓜蛋白酶水解猪骨素水解度DH值的影响图7底物浓度对木瓜蛋白酶水解猪骨素水解度DH的影响图8木瓜蛋白酶用量对水解猪骨素水解度DH的影响不同工艺条件对木瓜蛋白酶水解猪骨素产物的影响图9酶解时间对猪骨素水解度DH值的影响图10酶解温度对猪骨素水解度DH值的影响图11pH值对猪骨素酶解水解度DH的影响图12酶用量对猪骨素水解DH值的影响不同工艺条件对酸性蛋白酶水解猪骨素产物的影响表1不同

8、原料Maillard反应产物的香气对比经过酶水解后的猪骨素，不溶性蛋白质分解，水解液中氨基酸，游离肽等含量显著提高，两种猪骨素酶解液的香气和色泽都优于未酶解的原料。图13水解度与MPRs风味评价值关系曲线从图13可以看出随着水解度的升高香味评价值升高。水解度低味淡且加带生腥味，原因可能是含有硫化物，但水解度过高，则评价值也有下降趋势，可能原因是由于蛋白质肽链水解过于彻底，水解液中氨基酸含量高而小分子肽少，味直冲而厚实感不强。水