《餐饮行业成本控制》PPT课件

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1、建立餐饮成本控制体系成本控制的某些误区：成本控制简单地将指标下放到厨师（控制是管理职能，承担责任者应是管理者）只要求厨师长控制成本（缺乏全过程控制思维）设计菜单时未理性地考虑成本；或对现有菜单不评估；或菜单根本就不合理……为什么成本控制不能简单地将指标下放到厨师？员工应承担什么责任？初加工厨师要会识别货品（会验货），要应用标准出成率、保证质量地进行加工；细加工要求刀工、出成率、标准盛器、冰箱标准储备量管理、深加工量化管理；配菜组重点是应用标准配方；烹饪组要技术良好，烹饪无误；服务组要会给顾客当美食顾问……第一部分在运营管理中实现全过程成本控制控制是一种基本的管理职能，它与

2、其它基本管理职能紧密地联系在一起。控制的定义：使企业的实际运营成果符合管理部门所制定的计划（或目标）的一系列活动。控制的概念与定义控制体系的重要性：经理必须了解企业的经营管理情况，了解企业能否实现企业目标；控制体系能帮助经理及时发现问题，便于尽早解决；通过控制体系，可以对企业应经济、市场、竞争等方面的变化而采取的各项措施的效果进行评估。控制体系的重要性（续）：控制体系可确定各种问题是在哪里发生的；控制程序有助于经理发现和改正错误；控制程序有助于了解员工是否正确地完成了各项工作。控制体系内容：A确定标准：质量标准、数量标准、程序标准、成本标准等B确保实际经营结果---使实际

3、经营结果与标准相一致C对标准和实际经营成果进行比较D改进措施---通过比较，发现差异并找出原因，然后采取必要的改进措施。餐饮管理者应把改进过程看成“控制”。E评估基本控制程序设置标准操作中衡量实际效果比较、分析、研究制订修正行动可被接受修改标准改变程序不可接受餐饮成本控制定义：经营人员试图调整成本，防止成本过高或过低的过程称为成本控制。引起成本过高的原因：无标准、效率低、浪费……成本控制各环节采购验收仓库储存管理申领、发放管理服务与销售初步加工与切配分析销售状况收帐烹制与装盘customerRest.ValueformoneyControllerGoodqualityGo

4、odprofitMoneyforvalueDonotspendonedollar,tocontroltencents!采购控制采购原则依据菜单进行采购确定采购规格确定配料内容明确价格和质量选定供应商名单取得优惠和折扣明确采购权力与责任要精确地制定出食品和饮品的质量要求:货品等级规格包装品牌产地价格有效的采购控制出具产品标准----采购部择商----评商（群体）----进一步竟价----定商----签署合同----执行合同----阶段性评估采购流程化管理只能购买：客人所需的原料；所需的数量和质量；要在正确的时机购买！确定采购数量时需考虑的因素：存货占用过多的资金，会影响资金

5、周转；食品原料存放时间过长，会引起质量下降；增加存储成本和存储场地；增加浪费、丢失、偷窃机会。公司采购活动示意图：经营店配送部财务部采购部供应商验货部领货单出库单申购单订购单/记录订购单/记录验收单和收据收货入库订购单/记录核查并付账送货和发票2318654447如何选择供应商？考虑供应单位的地理位置；衡量供应单位的质量；了解供应单位员工的技能；衡量价值度---价格与质量之间的关系；权衡其合作态度；要求供应单位保持诚实、公平的合作态度：合适的质量？合理的价格？及时送货？良好的服务？验收控制根据采购规格，检验各种食品原料的质量、体积和数量；核对食品原料的价格与订购价格、发货

6、票上的价格是否一致；给易变质的食品原料加上标签，注明验收日期；在验收日报表上正确记录已收到的各种食品原料；将食品原料送到库房或厨房。原材料验收标准食品生产过程中的成本控制食品成本控制月食品成本的基本计算公式：期初存货（本月第一天食品存货）+进货（包括直拨和入库原料）=可动用食品存货（可用于烹制和销售的所有食品原料的价值）-期末存货（本月最后一天食品存货）=月食品成本（包括由浪费和偷窃造成的损失）月食品成本率公式：月食品成本率=月食品成本月食品营业收入×100﹪食品成本控制日食品成本的基本计算公式：直拨原料成本（根据验收日报表）+配送和库房发货成本（根据领货单）+调入调整数

7、额（单店间的转帐）-调出调整数额=耗用食品成本-员工用餐和办公签单成本=日食品成本实施成本控制－全过程标准化管理与标准配方的应用标准配方应包括：☆菜品名称；☆主料、辅料、调料的名称及用量；☆烹制方法与操作注意事项；☆原料等级描述等。标准配方空表/八宝辣酱/甜水爆雀片标准配方的作用：标准配方的应用首先保证了标准用料和配量，它在食品烹制前已保证了一部分的菜品质量；其次，标准配方的应用还起到了有效控制成本的作用。标准配方是计划成本的体现方式之一，按标准配方操作也就完成了一部分的成本控制。标准配方的作用（续）：在菜品成本控制中，标准配