《食品辐射处理》PPT课件

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1、1第一节概述第二节辐射的基本原理第三节辐射对食品质量的影响第四节辐照在食品保藏中的应用第五节食品辐照的安全与法规第七章食品的辐射保藏2第一节概述一、食品的辐射保藏的定义利用原子能射线照射食品或原材料，进行灭菌、杀虫、抑制鲜活食品的生命活动，从而达到防霉、防腐、延长食品货架期为目的的一种食品保藏方法。利用电离辐射主要是指钴60、铯137γ射线和电子加速器产生的电子束。3二、辐射保藏的优越性1、食品在受辐射过程中温度升高甚微。2、射线穿透力强。3、射线处理过的食品不会留下任何残留物。4、节省能源。5、适应范围广。6、加工效率高、整个工序可连续化、自动化。4三、国内外发展简

2、况1895年伦琴发现X-射线后，Mink于1896年就提出X-射线的杀菌作用。二次大战期间，美国麻省理工学院的罗克多尔将射线处理汉堡包，揭开了辐射保藏食品研究的序幕。50年代起北美、欧洲、日本等30多个国家先后投入大量的费用进行研究；60年代一些第三世界国家也加入该行列，目前从事这方面研究的有50-60个国家。5国际原子能组织（IAEA）、联合国粮农组织（FAO）、世界卫生组织（WHO）等的支持和组织下，进行了种种国际协作研究。到1976年25种辐射处理食品在18个国家得到无条件批准或暂定批准，允许供作为商品供一般使用。1980年10月27日上述组织联合举行的第四次专门委员会

3、议作出结论：用10kGy以下平均最大剂量照射任何食品，在毒理学、营养学及微生物学上都丝毫不存在问题，而且今后无须再对经低于此剂量辐照的各种食品进行毒性实验。6目前许多国家将辐射用于食品的加工与保藏。前苏联、美国、加拿大、法国、日本、中国等国家均批准在一些食品中使用辐照。日本、加拿大建立了辐射工厂用于食品保藏、有鱼虾、果蔬等。欧洲（丹麦、保加利亚、法国等）用于抑制土豆、大蒜、洋葱发芽。发展中国家，印度、伊朗、泰国、智利、阿根廷等用于粮食（谷物）的防霉、防虫。7我国自1958年开始，70年代的研究工作取得了一定的成效。到1994年止，我国卫生部已经先后批准了18种辐照食品（马铃薯

4、、洋葱、大蒜、香肠、稻谷、苹果、花生、蘑菇、扒鸡、花粉、果脯、生杏仁、番茄、猪肉、荔枝、蜜桔、薯干酒、熟肉）。1997年，我国批准豆类、谷类及其制品、干果果脯类、熟畜禽肉类、冷冻包装畜禽肉类、香新料类、新鲜水果蔬菜类辐照卫生标准。80年代，一些省市建立了一起容量较大的辐射应用试验基地，如北京、上海、天津、湖南、四川、广东等地。8第二节辐射基本原理一、辐射类型低频辐射（非电离辐射）：υ＜1015，辐射源波长较长、产生能量小（频率低），仅能使物质分子产生转动或振动而产生热，可起到加热杀菌的作用。高频辐射（电离辐射）：υ＞1015，辐射源频率较高、产生能量大，如X-，γ-射线，可使

5、物质的原子受到激发或电离，因而可起到杀菌作用（冷杀菌）。9二、放射性同位素与辐射一个原子具有一个带正电荷的原子核，核外围有电子云。101．放射性同位素原子核=P++n，P+为带正电荷质子，n为不带电荷中子，一般情况下（指在轻原子核范围内）P+=n，组成原子的质量。但有些元素，P+相同而n不同的原子所组成的元素称为同位素，P+=n时原子稳定，P+≠n则不稳定。当原子序数在84以上的同位素，原子核是不稳定的，能以一定的速率放出射线，由这种原子组成的元素称为放射性同位素。放射性同位素能发射α-、β--、β+-及γ-射线。11α-射线：相对质量较大，电离能力大，穿透能力小。β-射线：

6、为α-射线质量的几千分之一，点电量为其一倍，穿透能力比α-射线大。γ-射线：电离能力比α-、β-射线小，但穿透能力比它们大。X-射线：电离能力小，穿透能力很强。都具有使被辐射物质的原子或分子发生电离作用的能力和不同穿透程度的能力。电离辐射12放射性同位素放出射线后，就转变成另一个原子核，从不稳定元素变成稳定同位素，原子核转变过程称为放射性衰变。若放射性强度因衰变而降低到原来的一半所需要的时间称为半衰期。电离辐射13三、辐射单位14四、辐射源人工放射性同位素电子加速器15第三节辐射对食品质量的影响一、辐射的化学效应由电离辐射使食品产生各种粒子、离子及质子的基本过程有初级辐射和次

7、级辐射。1.初级辐射:使物质形成离子、激发态分子或分子碎片。2.次级辐射：使初级辐射的产物相互作用，生成与原始物质不同的化合物。16二、辐射的生物学效应1.辐射对微生物的作用（1）直接效应——细胞内蛋白质、DNA受损，即DNA分子碱基发生分解或氢键断裂等，致使微生物细胞活动紊乱，甚至停止。——细胞膜受损，酶释放出来，酶功能紊乱，干扰微生物代谢，使新陈代谢中断，从而使微生物死亡。（2）间接效应当水分子被激活和电离后，成为游离基，起氧化还原作用，这些激活的水分子就与微生物内的生理活性物质相互作用，而使细胞生