摆盘技巧大全

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1、摆盘技巧大全  摆盘技巧对于厨师来说是个必不可少的技能,下面中国吃网餐饮网为您介绍摆盘技巧大全。  西式“点、线、面”摆盘技巧  美食艺术从不止于味蕾之间,菜肴出品的艺术风永远是餐饮美学的风向标。  分子料理的兴起为“点线面”的出品构成设计赋予了更多内涵。  设计返璞归真的回归思潮散布到各个角落,纵观近年来国际菜肴出品的流行趋势,无不突出最本真的“点线面”精髓。  这些基本的"构成三要素"是一切视觉元素的起点。简单的东西或许更加可以凸显出设计的冲击力。  菜肴的出品做的漂亮,对点、线、面、立体的装饰把握至关重要。  点:  点在构成中具有集中、吸引视线的功能。  在几何学上,点只

2、有位置,没有面积。  但在实际构成中点要见之于形,并有不同大小的面积。  相对于有有错落感的盛器“面”,作为“点”的菜肴显得尤为突出。  点的连续会产生线的感觉,点的集合会产生面的感觉,点的大小不同也会产生深度与层次感,几个点会有虚面的效果。  而分子料理大师费兰-阿德里亚的作品色彩饱满,胶囊样的点状菜肴最适合简化化的几何布局。  线:  几何学上的线是没有粗细的,只有长度和方向,但构成中的线在图面上是有宽窄粗细的。  线的粗细可产生远近关系。  垂直线有庄重、上升之感;水平线有静止、安宁之感;斜线有运动、速度之感。  线在造型中的地位十分重要,因为面的形是由线来界定的,也就是形

3、的轮廓线。曲线有自由流动、柔美之感。  比利时HofvanCleve餐厅的曲线出品以各类花色装盘繁花似锦,成为一道亮丽的风景线。  面:  面是体的表面,它受线的界定,具有一定的形状。面有几何形、有机形、偶然形等。  8?OttoeMezzoBOMBANA餐厅主厨OperaBombana的出品以规格的线面融合不规则洒落的花朵坚果打破几何形的单调,谱出美妙的意大利乐章。  面分两大类:一是实面,一是虚面。  实面是指有明确形状的能实在看到的;虚面是指不真实存在但能被我们感觉到的,由点、线密集机动形成。  中式摆盘也可以如此美妙!  聊一聊中餐与西餐最大的区别:在于合餐制与分餐制,中

4、国人注重团圆的家庭氛围,共享美味的形式与习惯也影响着菜品的摆盘,中餐多选用圆盘容器,也缘于此······  西餐摆盘灵活性大,会注重很多菜品以外的东西,如季节、餐厅风格、菜品主题等,没有固定模式,但是同一盘中不同食材的味道绝对不会互相影响,中餐则是注重传统习惯与色香味全面结合,随着中西交流,中餐的摆盘也逐渐多样化了。  芥末菠菜  如今中餐厅的传统菜品也渐渐重视摆盘效果,说明摆盘的好坏直接影响客人的食欲,所以摆盘的技巧也是一名厨师所要必备的技能之一,不可懈怠。  摆盘的基本形式:  混合摆盘:  这种摆盘适用于不同颜色,不同食材的菜品,加调汁拌匀即可。  分隔摆盘:  将不同味道

5、的原料或菜品放在同一盘的不同隔断中,较常见。  立体式摆盘:  在西餐中很常见,如今中餐也经常使用,这种形式需要设计感和想象力,错落有致的立体形状可呈现时尚现代感。  平面式摆盘:  重叠平铺于容器之上,适用于片状冷餐,如冷肉品等。  圆柱摆盘:  与立体摆盘异曲同工,但它不需要复杂的造型设计,只要将食物放在盘中成圆柱形状,主体美观且整洁。  放射状摆盘:  有统一感,而且主次分明,放射开的图案更显整齐。  摆盘Tips:  1、选择餐具要符合食物特性  2、餐盘大,易塑造菜品样式  3、食材纹理和材质一般遵循软对硬、粗糙对顺滑、干燥对粘稠等  4、食物摆放要整齐,不可超出盘子边

6、线  5、附加内容不要过多  6、主体食物突出,忌喧宾夺主  7、注意饮食卫生  鲜花椒炝加蚌  其实摆盘的技巧还有很多很多,要不断吸取新鲜事物、自我更新、掌握经验、记录不足,这样才能创造独特的摆盘风格,提升专业水平。  盘饰

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