《维生素的营养》PPT课件

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1、糙米：稻谷去壳（谷壳）大米：糙米去外皮（麸、糠）、胚芽和糊粉层同一植物，加工方式不同。糙米为健康食品。第七章维生素(2)7.1维生素概述7.2脂溶性维生素7.3水溶性维生素7.4维生素在食品加工时的损失7.3水溶性维生素水溶性维生素的共同特点是：水溶性高，除维生素B12外，在体内基本上不能储存，一旦体液中的浓度超过阈值，即随尿排出体外，故一般不发生过多症。水溶性维生素大多数是作为多种酶的辅助因子而参与体内的物质代谢。水溶性维生素维生素B1：抗神经炎素；硫胺素维生素B2：核黄素维生素B3：烟酸；尼克酸；维生素PP维生素B4：胆碱维生素B5：泛酸维生素B6：吡哆醇维生素B7：

2、维生素H；生物素维生素B11：叶酸维生素B12：钴胺素维生素C：抗坏血酸含有B族维生素的辅酶尼克酸胺：辅酶Ⅰ（NAD+）、辅酶Ⅱ（NADP+）核黄素：黄素单核苷酸（FMN）、黄素腺嘌呤二核苷酸（FAD）硫胺素：焦磷酸硫胺素（TPP）泛酸：辅酶A（COA）钴胺素：钴胺素辅酶生物素：生物胞素维生素B6：磷酸吡哆醛叶酸：四氢叶酸辅酶类B族食物来源菠菜猪肉肝脏豆类绿叶蔬菜奶制品（一）维生素B1维生素B1又称抗脚气病维生素，因其分子中含硫及氨基，又名硫胺素。理化性质理化性质略带酵母气味，易溶于水，微溶于乙醇酸性条件下稳定，碱性环境尤其在加热时易分解破坏亚硫酸盐存在时迅速分解为嘧啶环

3、和噻唑而失去活性硫胺素以不同形式存在于各种细胞中主要有硫胺素焦磷酸酯（thiaminpyrophosphate，TPP）、硫胺素单磷酸酯（thiaminmonophosphate，TMP）、硫胺素三磷酸酯（thiamintriphosphate，TTP）和少量的游离硫胺素以肝、肾、心脏最高，约比脑中高2-3倍生物半衰期9.5-18.5d代谢产物为嘧啶和噻唑及其衍生物1、生理功能及缺乏病硫胺素在体内经硫胺素激酶催化，转变成硫胺素焦磷酸（TPP）而发挥作用。（1）参与细胞内糖代谢（2）促进胃肠蠕动（3）与神经生理正常有关（4）与心脏功能有关缺乏症：脚气病beriberi临床特

4、征：多发性神经炎、肌肉萎缩及水肿。根据典型症状分为湿性、干性和混合型脚气病三型另外，少数可出现Wernicke-Korsakoff综合征（也称为脑型脚气病）婴儿（2-5月龄）可出现婴儿脚气病１)干性脚气病：主要症状：食欲减退，消瘦，肢端感觉障碍，易怒和不安，腱反射异常，肌肉疼痛，进行性肌无力，出现典型的垂腕和垂足。干性脚气病主要是长期硫胺素供给不足，长期积累引起的慢性病变。２)湿性脚气病：Beriberiheart主要症状：丙酮酸乳酸积累，导致血管扩张和渗透性增强，出现水肿，心脏负担加重，心脏扩大、心动过速、呼吸困难，死于心力衰竭。湿性脚气病主要是短期内硫胺素供给严重不足

5、引起的。3）急性混合性水肿特征是既有神经炎，又有心力衰竭和水肿。婴儿多发，也称婴儿脚气病。婴儿面色苍白，不安，爱哭，可失音，尿少，水肿，发绀，心动过速，常于症状出现后1~2天内突然死于心力衰竭。主要发生在2~5月的婴儿。由于乳母缺乏硫胺素导致乳中硫胺素不足。2．需要量及来源维生素B1在植物中分布广泛，主要存在于种子的外皮和胚芽中。其中谷类、豆类、干果、酵母、香菇；猪肉，乳，动物肝、心、肾，等均为硫胺素的主要来源。常见食物维生素B1的含量食物名称维生素B1食物名称维生素B1mg/100gkcal/100gmg/100gkcal/100g猪肉(腿)0.53190黑木耳0.17

6、205牛心0.26106金针菇0.1526牛肾0.2494蒜苗0.1137牛肝0.16139蘑菇(干)0.10252猪肝0.21129芹菜(叶)0.0831猪心0.19119鲜蘑0.0820牛乳粉0.3554小葱0.0524玉米面(白)0.34340松子(生)0.41640玉米面(黄)0.26345桔(小叶桔)0.2538稻米(粳,标三)0.33340粟子(板粟)0.14185挂面(标准粉)0.19344花生0.13589米饭(灿米蒸)0.02114荔枝(鲜)0.1070蚕豆0.37104硫胺素来源葵花籽猪排黑蚕豆西瓜强化谷物强化面食过水面包圈烤土豆豌豆维生素B1的丢失硫

7、胺素水溶性大，食物过分浸洗（尤其是切碎后）易流失。硫胺素在碱中受热破坏，食物加工（如蒸馒头、煮豆）若加入碱会造成硫胺素大量损失。淡水鱼及贝类内脏中含有硫胺素酶。（二）维生素B2维生素B2为桔黄色结晶，其分子中含有核糖醇，故又名核黄素。理化性质由核糖和异咯嗪构成水溶性，但溶解度低(27.5℃，12mg/100ml)中性、酸性条件下对热稳定，碱性条件下易分解破坏游离型对光（尤其是UV）敏感不可逆分解食物中大多数VitB2+磷酸+蛋白质复合化合物（黄素蛋白），一般加工、烹调损失率较低（肉类15-20%，蔬菜20%）1．生理功能及