餐厅开档收挡流程

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1、前台开档流程7:55-8:00个人上班前准备，配好洗手消毒水，上岗前洗手消毒8：00-8：30扫地，拖地8:30-9:00擦桌椅、擦招牌灯、设台，9:00-9:15消毒毛巾、洗拖把9:15-9:30日清9:30-9:50吃饭9:50-10:00检查卫生，完成开档检查表，开启所有照明灯，准备营业前台收档流程20:30-21:00穿筷子21:00-21:20擦拭桌椅、清洗毛巾21:20-21:30跟进未离开餐厅还在用餐的顾客服务，建议回收空餐具21:30-22:00扫地、拖地、清洗调味瓶、清洗消毒桶。炒炉开档流程7:30-8:00楼下收货8:00-8:30开电源、开灯、

2、配消毒水、洗手消毒8:30-8:45加高汤、老鸭汤、番茄汤、配南瓜汤、配酸菜汤、配鸡汤8:45-9:10切青菜末、分称西兰花、金针菇、生菜9:10-9:20烫西兰花，野生石耳沸水、爆葱油9:20-9:30烧制员工餐炒炉收挡流程20:45—21:00做好预打烊工作（将部分器具送至洗碗部并打取洗洁精备用）21:00-22:30将废弃物料告诉区域数量记损耗后丢弃，将其他物料用干净消毒的保鲜盒装好后放进冰箱21:30-22:00关闭炒炉和保温池电源，清洗炒炉及该岗位所有计量器具、盛油和盛鸡汤的不锈钢小桶以及盛装各类汤料的保温格，层架等，最后清洗地面，所有卫生完毕后，通知区域

3、检查合格后下班面部开档流程8:55-9:00个人上班前准备，上岗前洗手消毒9:00-9:15加炸炉中油，开启煮面机，根据生产计划表，加热狮子头，蟹粉狮子头9:15-9:30根据生产计划表准备早班物料（扁尖黄咸菜蛤蜊老鸭牛腩麻牛酱八宝辣酱松茸酱红烧羊肉牛四宝等）放于煨面台操作台层架9:30-9:40安排员工收货、煎蛋皮、摘薄荷叶9:40-9:50清洗并切配广东菜心、预制火腿片9:50-9:55开启炸炉，依据制备量表和早班开档检查表检查备货情况并完成表格填写9:55-10:00开启水吧和面部打印机核对收货情况，准备营业面部收档流程20:45—21:00做好预打烊工作（将

4、报单台部分物料取出，将器具送至洗碗部并打取洗洁精备用）21:00-21:30将废弃物料告诉区域数量记损耗后丢弃，将其他物料用干净消毒的保鲜盒装好后放进冰箱21:30-22:00关闭煨面炉和煮面机电源，清洗煨面锅，煮面机和煨面炉，清洁面部层架和报单台，清洁地面，通知区域人员检查合格后下班水吧开档流程8:55-9:00个人上班前准备，配好洗手消毒水，上岗前洗手消毒9:00-9:20烤火腿萝卜酥，制作鸡蛋布丁，奥利奥奶酪9:20-9:30保温炉加水并开启，加热猪手烤麸素鸡笋干腊肉9:30-9:40蒸香肠，清洗预制油麦菜9:40-10:00预制酒酿圆子，检查水吧备货，准备营

5、业水吧收挡流程20:45—20:50做好预打烊工作（将报操作台部分物料取出，将器具送至洗碗部并打取洗洁精备用）20:50-21:00将废弃物料告诉区域数量记损耗后丢弃，将其他物料用干净消毒的保鲜盒装好后放进冰箱21:00-21:30关闭保温炉、碎冰机搅拌机电源，清洗以上设备21:30-22：00清洗砧板、操作台及厨房各岗位毛巾，清洁地面，通知区域人员检查合格后下班洗碗部开档流程9：50-9:55上班前准备，配好洗手消毒水，上岗前洗手消毒9:55-10:00开启洗碗机，准备营业洗碗部收挡流程21：00-21:30清洗客用餐具房各岗位撤回的大小保鲜盒各，各类餐具，清洗完

6、毕后归类放入餐具柜21:30-22:00清理隔油池，关闭洗碗机电源，通知区域人员检查合格后下班切配开档流程7:55-8:00个人上班前准备，配好洗手消毒水，上岗前洗手消毒8:00-8:15根据生产计划表，切配葱花、葱段、胡萝卜花和胡萝卜丁、柠檬片芦笋丁8:15-8:30切咸鸡，制作虾仁片8:30-9:00收货、理货9:00-9:15挂猪排9:15-9:55包黄鱼馄炖、小馄炖、荠菜馄炖区域收挡流程21:00-21:10执行每日盘点，登记损耗21:10-21:25清洗炸炉21：25-22:00检查各岗位打样卫生完成厨房打烊检查表，关闭电源，通知值班经理检查所有卫生合格后

7、下班早班经理开档流程7:25-7:30个人上班前准备，上岗前洗手消毒7:30-7:40餐厅外围检查，查看班表，查看值班留言本，查看邮件，安排当日值班目标7:40-8:10检查厨房各冰箱中物料保质期及物料品质8：10-9：00协助理货9:10-9:50协助并追踪厨房、前台开档9:50-10:00与收银员一同打开保险柜，检查保险柜中所有现金是否正常后拿取零找金交于收银员，开启营业区域所有电源，准备营业晚班经理收挡流程21:50-22:00制作各类报表，与收银员核对营业额，将现金放入保险柜，并核对保险柜中的各类现金和票据22:00-22：30检查内外场各岗位打样情况，