DB37T 1231-2009 大曲通用技术条件

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1、ICS37.20.20X69DB37山东省地方标准DB37/T1231－2009大曲通用技术条件2009-05-25发布2009-06-01实施山东省质量技术监督局发布DB37/T1231－2009前言本标准由山东省质量技术监督局提出。本标准由山东省食品标准化技术委员会归口。本标准的附录A、附录B、附录C为规范性附录。本标准起草单位：山东梁山徐坊大曲有限公司、山东扳倒井股份有限公司、山东省梁山县徐曙生物工程有限公司、山东梁山徐氏生物工程有限公司、曲阜孔府家酒酿造有限公司、山东徐旭生物工程有限公司、济宁市质量技术监督信息所。本标准主要起草人：李若广、王乐济、信春晖、张锋国、

2、郑伟、徐恩润、张文璞、徐长新、徐淑月、张玉芝、徐长磊、李泽田、魏金宝、孔祥胜、徐炳璋、徐恩阔。IDB37/T1231－2009大曲通用技术条件1范围本标准规定了大曲的术语和定义、产品分类、要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输和贮存。本标准适用于以小麦、大麦和豌豆为主要原料，经粉碎、制坯和培菌制成的大曲。2规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准

3、。GB/T191包装储运图示标志GB/T601化学试剂标准滴定溶液的制备GB/T603化学试剂试验方法中所用制剂及制品的制备GB1351小麦GB/T5009.3食品中水分的测定GB/T5009.4食品中灰分的测定GB/T5517粮食、油料检验粮食酸度测定法GB7718预包装食品标签通则GB/T10460豌豆GB/T20378原淀粉淀粉含量的测定旋光法JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则LS/T3101大麦QB/T1803-1993工业酶制剂通用试验方法国家质量监督检验检疫总局(2005)第75号令《定量包装商品计量监督管理办法》3术语和定义下列术语和定义适用于本标

4、准3.1大曲brickshapedrawstarterforalcoholicfermatation以小麦、大麦和豌豆为主要原料，经粉碎、制坯和培菌制成的，酿酒用的糖化剂和发酵剂，多为一种长方体形块状粗酶制剂。主要包含霉菌、酵母菌和细菌，并有一定数量的放线菌。3.2包包曲wrapbrickshapedrawstarter曲块六个面中面积最大的两个面，其一面中间凸起，呈圆凸状，其余各面与平板曲相似。3.3平板曲flatbrickshapedrawstarter曲块六个面都较平坦，没有凹凸现象。3.4皮张Surface大曲发酵完毕后，曲块表面未曾发酵产生菌丝的部分。1DB37

5、/T1231－20093.5窝水Holdinwater大曲发酵完毕后，曲块内部水分没有充分消耗、散失，造成的黑心现象。3.6生心centernocooked大曲发酵完毕后，曲块内部没有发酵，无菌丝生长的现象。3.7穿衣dressing大曲培养时，菌类在曲坯表面生长、繁殖，形成白色斑点的现象。3.8泡气gasbubble培养成熟后的大曲，由于微生物的生长、繁殖、代谢，使其断面呈现出一种较为疏松的现象。3.9整齐order培养成熟后的大曲，其断面颜色呈现出较为均匀一致的现象，主要用来指示菌丝生长的密度及一致性。3.10杂菌斑spotmicrobialmiscellaneous

6、大曲表面和内部有害微生物感染（主要指青霉）生长、繁殖形成的的斑点现象。3.11曲香aromaticbrickshapedrawstarter大曲成熟后经一至三个月的贮存，其断面散发出的成熟的发酵香味。3.12水圈hydrosphere在大曲培养过程中，曲内部水分散发至距曲表面某一位置，由于温度、湿度的变化等原因，不再向外表面散发，在此积聚，在曲断面呈现深色的圈状现象。3.13火圈circlefire在大曲培养过程中，由于温度的升高，水分的降低，其断面出现的金黄色或黄褐色圈状现象。3.14高温曲hightemperaturebrickshapedrawstarter在大曲培

7、养过程中,顶火品温控制在60～65℃范围内制成的大曲。3.15中高温曲medialhightemperaturebrickshapedrawstarter在大曲培养过程中,顶火品温控制在55～60℃范围内制成的大曲。3.16中温曲medialtemperaturebrickshapedrawstarter在大曲培养过程中,顶火品温控制在50～55℃范围内制成的大曲。3.17低温曲lowtemperaturebrickshapedrawstarter在大曲培养过程中,顶火品温控制在40～50℃范围内制成的大曲。4产品分类2DB3