《成本费用管理》课件

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1、第五章成本费用管理饭店的成本费用指饭店在生产经营和提供服务的过程中发生的各种直接支出和耗费。成本、费用是制定产品价格、收费标准的重要依据，是衡量饭店各项工作业绩的综合性指标。饭店劳动生产率的高低，物料用品使用的节约浪费，设备、设施利用及维护保养得好坏，生产经营组织的管理是否科学，等等。所有这些都将对成本费用产生很大的影响。成本、费用的管理在现代饭店的经营管理中起着越来越重要的作用。饭店应及时有效地监督和控制饭店经营过程中的各项成本、费用支出，争取达到预期的成本，费用目标，扩大服务供应，降低劳动耗费，提高

2、饭店经营管理水平。第一节成本费用管理概述一、成本、费用的概念与特征饭店的营业成本指饭店在经营过程中发生的各种直接支出，包括餐饮原材料成本、商品进价成本、洗衣场的洗涤原材料的成本、车队的营业成本等。饭店的费是饭店在经营过程中发生的必要耗费。根据经营管理的需要和国际惯例，它可划分为三类：销售费用、管理费用和财务费用。餐饮部是饭店中唯一带有生产加工性质的部门，由于餐饮消费与生产具有同时性，耗用的原材料很难划分给某一品种，因此在核算时只核算原材料耗用的总成本而不计算单位产品成本。客房部的客房在建设时一次性完成，

3、在日常的出租中已提高服务为主，所发少量的宾客用品耗费一般都是直接从费用中列支。费用通常是为了取得某项营业收入而发生的耗费，这些费用可以表现为资产的减少或负债的增加；费用是对耗费所作的计量，这种耗费不一定表现为当期直接发生的支出，有些耗费是通过系统、合理的分配而形成的，如固定资产折旧等。二、饭店成本费用的开支范围饭店在经营过程中发生的各项耗费，必须按照《企业会计准则》规定的成本开支范围计入成本费用。（一）饭店在经营过程中发生的各项直接支出计入成本1，直接材料成本直接材料成本指耗用的各种食品原料、调料、配料

4、、辅料、燃料等直接材料，如饭店餐饮部为制作食品菜肴或销售酒水而购入的食品原料、酒水等，饭店洗衣房等耗用的各种原辅材料，饭店车队耗用的汽油燃料等。2.商品进价成本商品进价成本指饭店商场部购入商品的进价成本。按照进货渠道的不同，商品进价成本分为国内商品进价成本和国外商品进价成本。国内商品进价成本指购进国内商品的原价。国外商品进价成本指进口商品在购进中发生的实际成本，包括进价、进口环节交纳的税金、支付委托外贸部门代理进口的手续费等。（二）期间费用直接计入饭店的当期损益饭店为管理和组织经营活动所发生的销售费用、

5、管理费用和财务费用，这三部分费用称为期间费用。1，销售费用销售费用反映为饭店在销售商品过程中发生的广告费等费用和为销售本企业商品而专设的销售机构的职工薪酬、业务费用等经营费用。2，管理费用管理费用指饭店为组织和管理经营活动而发生的费用以及由饭店统一负担的费用，包括两部分内容：一是饭店为组织和管理经营活动而发生的职工薪酬以及管理费用；二是涉及饭店若干部门，难以区分或不必区分而由饭店统一负担的费用。3，财务费用财务费用是指饭店为筹集经营所需资金而发生的一般财务费用，包括经营期间发生的利息净支出、汇兑净损失、

6、金融机构手续费及筹资发生的其他费用。第二节食品成本管理饭店餐饮部门是为客人提供就餐场所和器皿，从事餐饮产品的加工烹饪，及时供应客人食用，并为客人提供服务性劳动的部门。它与其他工业企业不同，生产过程短，花色品种多，数量零星，有时几种餐饮产品同时使用一种材料，同时烹饪，不可能在烹饪过程中对每一种菜肴作耗用记录。所以耗用的材料，有时很难划分给某一品种。由于餐饮部的餐饮产品销售与生产是密切结合的，除原材料进价成本外，其他如职工工资、管理费用等，很难分清用于哪个环节，难以分别核算，所以餐饮产品生产成本只计算耗用的

7、原材料成本。饭店餐饮部门用以烹制餐饮产品的原料有鸡、鸭、鱼、肉、海鲜、珍品、蔬菜以及粮油等，一切餐饮产品都是由他们制作而成的。根据在餐饮产品中的不同作用，这些原料大致可以分成三类，即主料、配料（也称辅料）和调料。这三类原料是核算餐饮产品成本的基础，称为餐饮产品成本三要素。其中，主料是制成各个单位产品的主要原料，如鸡、鸭、鱼、肉、海鲜、珍品、蔬菜、豆制品、面粉、大米等。配料是制成各个单位产品的辅助材料，其中以各种蔬菜为主，鱼肉家禽等次之。调料是制成品的调味用料，如油、盐、酱、醋、味精、胡椒等，它在单位产品

8、里用量很少，但却是必不可少的。在饭店中，餐饮部是唯一生产实物产品的部门，其产品是直接入口的食品，并且通过销售和服务直接供应给客人就地消费。其业务流程如下：原材料主料配料调料仓库（储存、保管）厨房（生产加工）餐厅销售服务验收验收、直拨领用制成品食品成本管理，一方面是精确的计算原材料的消耗和成本的形成，另一方面检查产品销售毛利及物价政策贯彻执行情况，努力使饭店食品成本水平达到设计要求。一、食品原材料初加工的成本管理厨房使用的原材料中，不少鲜活品