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1、2000年第25卷第1期中国油脂47文章编号:1003—7969(2000)01—0047—03油脂的氧化稳定性测试肖庆敏,王昀晖,李永华(北海粮油工业(天津)有限公司,300454天津塘沽区胡北路二号增一号;第一作者:女,32岁,助理工程师)摘要:油脂在贮存过程中会由于发生氧化反应和水解反应最终导致酸败。测定油脂酸败程度的方法多种多样,但最有指导意义的是对油脂氧化反应过程中诱导期的测定。采用氧化稳定性测定仪(OxidativeStabilityInstrument)测试了多种常用油脂的氧化稳定性,模拟了油脂氧化初期的过程,对预测油
2、脂的货架寿命有一定指导意义。关键词:氧化稳定性;氧化稳定指数OSI;AOM;诱导期中图分类号:TQ641文献标识码:A油脂在贮存过程中会由于受温度、湿度、光照等导入盛有蒸馏水的试管内,使蒸馏水的电导率随时的影响而变质,油脂变质过程主要为氧化酸败和水间而变化,用计算机记录试管内水的电导率变化情解酸败。关于这两种酸败的机理已有不少专家学者况,然后再计算出电导率对时间变化曲线二次导数[1,2]作了大量的工作,引起油脂不愉快气味的物质的最大值即可得出油脂氧化初期———诱导期的数主要为戊烷、戊醛、己醛和2,4-癸二醛等小分子物值。为使数据具有
3、可比性,还可以将实验数据转化[3][5]质。为某一特定温度(97.8℃)下的OSI值和AOM值。油脂的酸败会影响到食品的风味、食品的变质3测试条件以及人体的健康等,各种衡量油脂酸败程度的方法称取5.0±0.2g样品,在110℃(或120℃)条件[3,4]已应运而生。如气味评价、过氧化值、茴香胺下持续通入2.5ml/min的压缩空气。值、羰基值的测定等。但如何预测油脂未来的氧化4结果与讨论情况,方法尚不多见。AOM法通过给油脂加温加气4.1从表1和图1可以看出油脂的氧化稳定性因来加速油脂的氧化从而预测油脂的氧化稳定性。虽油的脂肪酸组成
4、不同而不同,随着不饱和度的加大,然AOM值与实际货架期间有怎样的关系尚无准确碘值的升高而下降,以上数据中大豆油的AOM值与[3]定论,但AOM值高的油贮存期长是可以肯定的。国际标准值相符。AOM值现已作为许多商家采购标准中的一项指标。表1几种常用油脂的碘值、饱和程度和但是AOM法操作繁杂、重复性差,从而限制了它的测试所得的OSI值应用。OSI法应用与AOM法相似的原理,将定时检精炼大精炼菜精炼花精炼24℃精炼33℃精炼椰测过氧化值改为检测分解产物对水的电导率的影响并通过计算机记录,从而使该方法操作简单、快速。豆油籽油生油棕榈油棕榈油
5、子油大有取代AOM法成为预测油脂贮存期新方法的趋IV(gI/100g)12811310056509.5势。[6]饱和脂肪酸(%)146215050911主要仪器与设备＊OSI(110℃)(h)7.008.283.4020.8011.5380.35氧化稳定性测试仪,美国Omnion公司生产,OSI(97.8℃)(h)16.2819.237.8848.3653.49186.8ADM公司监制,配空压机,空气过滤器、UPS、计算机AOM(97.8℃)(h)16.4819.557.7349.9155.25194.16等。注:＊为120℃时的值
6、2实验原理及方法花生油的碘值低于大豆油和菜籽油,饱和脂肪所有油脂都具有抗氧化能力。初期时,氧化速酸含量高于大豆油和菜籽油,而氧化稳定性却低于度很慢,但当油脂达到一定氧化程度后,速度会大大大豆油和菜籽油,这主要是由于花生油本身维生素增加,一般将油脂加速氧化前的一段时间称为该油E含量较低的缘故。精炼前,这几种油的总维生素脂的诱导期。本实验通过向一定温度下的油脂样品E含量为大豆油(78mg/100g油～117mg/100g油)中持续通入稳定的压缩空气,促使油脂加速氧化,将>菜籽油(49mg/100g油～68mg/100g油)>花生氧化产生
7、的挥发性小分子醛、酮、酸等物质用硅胶管[6]油(53mg/100g油)。收稿日期:1999—06—2448中国油脂2000年第25卷第1期4.2表2和图3给出了二级花生油,精炼后的花生色拉油以及用这两种油按一定比例调配成的花生油的OSI值。可以看出,同一种油的氧化稳定性随精炼程度不同而不同,精炼程度越高,油脂的氧化稳定性越差。两种氧化稳定性不同的油混合后,其诱导期(AOM值)介于用于混合的两种油的诱导期之间,但是否存在线性关系还有待进一步考证。4.3表3和图4给出了不同精炼条件下大豆油的氧化稳定性。可以看出,不同的精炼操作条件会导致
8、油的氧图1110℃条件下测得的椰子油和花生油的OSI值化稳定性不同,这是因为在不同温度、真空度等条件Δ—毛椰子油◆—精炼椰子油下,脂肪酸中VE含量不同,精炼油中的VE含量也不＊—精炼花生油★—二级花生油同,因此,油的氧化稳定性不同。这
