《基础复习中级》PPT课件

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1、主讲：张廷TEL：18982793396QQ:1132041629http://www.yhglzx.com四川亿和企业管理咨询有限责任公司中级营养师期末复习蛋白质Chemistry一、蛋白质的生理功能蛋白质是生命的物质基础。蛋白质在体内含量高（占体重16.3%，占干重42-45%）、分布广（所有组织都含有蛋白质）、种类多（数万种）。机体一切活动都离不开蛋白质。恩格斯曾说：“没有蛋白质，就没有生命。”二、蛋白质的分子组成（一）蛋白质的元素组成特征性元素，占蛋白质的16%蛋白质主要由：Ｃ、Ｈ、Ｏ、Ｎ元素组成大多数Pr含Ｓ，有些Pr含Ｐ、Fe、Ｉ等特点：Pr含Ｎ，各种Pr平均含氮量

2、16%应用：测定样品的含氮量计算Pr含量。营养必需氨基酸:在组成人体蛋白质的20种氨基酸中，不能在成人体内合成，必须由食物提供的氨基酸叫营养必需氨基酸。在成人有8种：苯丙氨酸、色氨酸、蛋氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苏氨酸、赖氨酸。在婴儿多一种：组氨酸具有节约蛋白质氨基酸作用的非必须氨基酸是：半胱氨酸蛋白质的营养氮平衡：指人体24小时从蛋白质中摄入的氮和从小便、大便等处排出的氮之间的关系。它反映了人体每24小时摄入的蛋白质量和消耗的蛋白质量之间的关系。有三种情况：总氮平衡正氮平衡负氮平衡对比摄入＝排出摄入＞排出摄入＜排出意义出现在普通成人，并要求普通成人维持该平衡。出现并要求在

3、生长发育期、孕妇、乳母、消耗性疾病恢复期。出现在衰老、营养不良、消耗性疾病。机体任何时候都不需要负氮平衡。（二）蛋白质的需要量经测定，不摄入蛋白质时，60公斤的成年男子每日仍可从体内排出3.2g氮，相当于20g蛋白质。考虑到吸收和利用等因素，我国居民成人膳食蛋白质推荐摄入量为：轻体力劳动男为75g/d，女为65g/d，随劳动强度增加而增加。蛋白质的供给量按能量计算，占总能量的10-15%。理论上，成年人每天摄入不到30g蛋白质，就可以达到总氮平衡。但从安全性考虑，成人按每公斤每天摄入0.8g蛋白质为好。我国由于以植物性食物为主，所以供给量在1.0-1.2g/kg。成人蛋白质推荐摄

4、入量确定方法有两种：一是因加算法，而是氮平衡法蛋白质需要量及膳食参考摄入量因加算法：因加算法(factorialapproachmethod)的基本原理是以补偿从尿、粪便、皮肤，以及其他方面不可避免或必要氮损失(obligatorynitrogenloss)为基础，再加上诸多因素来确定蛋白质需要量的方法。例如：(1)不可避免丢失氮：58mg／kg体重(2)成人对鸡蛋蛋白质利用率：55％(3)应激因素安全率：10％(4)混合膳食蛋白质利用率(相当于卵蛋白质利用率的百分比)：80％(5)个体差异：30％则蛋白质需要量=58×100／55×100／80×1.1×1.3=189mgN／k

5、g×6.25=1.18g蛋白质／kg体重如何提高蛋白质的营养价值？（一）利用蛋白质的营养互补作用提高蛋白质的生理价值1、营养互补的概念将几种营养价值较低的蛋白质混合食用，使营养必需氨基酸得到相互补充，从而提高蛋白质的营养价值，这种方法叫蛋白质营养互补作用。2、几种互补食物：谷类+豆类、玉米粉+黄豆粉、谷类+赖氨酸、八宝粥（二）合理加工，提高蛋白质的消化吸收率例：黄豆粒蛋白质消化率为60%豆芽蛋白质消化率为70%豆浆蛋白质消化率为80%豆腐蛋白质消化率为90%一般谷类蛋白质因必需氨基酸组成不平衡，赖氨酸含量少，使谷类营养价值蛋白质低于动物食品蛋白质的功效比值(P.E.R)是指体重增

6、加为基础的方法，是指实验期内，动物平均每摄入1g蛋白质所增加的体重克数：即:P.E.R=试验期内动物体重增加克数/试验期内摄入的蛋白质克数蛋白质的功效比值是表示蛋白质的净利用率2007年版的《中国居民膳食指南》建议：每人每天摄入30-50克大豆或相当量的豆制品。把这个数字折算成豆浆、豆腐或豆腐皮（或干豆腐）的量，则分别为600-1000毫升、130-220克、65-110克。这看起来很简单，实施起来也不算难事，可你知道大豆有哪些吗？这个“大豆及其制品”，包括黄豆、黑豆和青豆，以及其制品。膳食指南之所以推荐大豆及其制品的原因在于，大豆的蛋白质含量高且质量高；脂肪含量较低且以不饱和

7、脂肪酸为主，不含胆固醇；钙含量较高；富含低聚糖、大豆异黄酮、大豆卵磷脂等多种具有保健作用的活性物质，对防治高血脂、高血压、肿瘤等现代疾病有益。大豆蛋白的营养价值与肉类接近，属于优质蛋白。而我们平常接触的绿豆、红豆、豌豆、蚕豆、芸豆等杂豆，并不属于大豆的范围。这些杂豆的蛋白质含量比大豆低很多，而且营养价值低；含有大量的淀粉，只含极少量的低聚糖、大豆异黄酮、卵磷脂等植物化学物质；属于杂粮。当然相比于粮食，杂豆等杂粮的营养价值也是非常高的。其蛋白质的含量和质量，以及钙含量都普遍高于粮