团膳营养师标准作业规范-操作标准

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1、團膳營養師標準作業規範－操作標準編號：總頁數：頁數：1項目細目管制基準操作說明注意事項異常處理循環菜單的設計與修改。設計及修改普通餐設計及修改治療餐參考食譜，選擇合適的菜色擬定新菜單。一、設計符合一般成年人及無任何飲食限制患者的飲食。二、循環菜單之設計，依季節性及成本考量，設計頻率為一年分成四季，每季10天，早餐為3菜、午晚餐為4菜1湯。一、依據疾病的不同，設計各種符合疾病控制與治療的飲食。二、循環菜單之設計，依季節性及成本考量，設計頻率為一年分成四季，每季10天，每餐為4菜1湯、午晚餐附水果。三、

2、點心採7天循環菜單，依季節性不同而更換。一查核廠商是否依循環菜單製作可能應颱風或其它不可抗拒因素而無法依循環菜單製作查核廚師是否依循環菜單製作依合約訂定罰則立即更改其他替代食材公佈日期：年月修訂日期：年月第次修訂團膳營養師標準作業規範－操作標準編號：總頁數：頁數：項目細目管制基準操作說明注意事項異常處理特殊飲食的設計。設定治療餐預估量一、配合特殊病患需求，設計個別化飲食。二、教育廚師正確製作方式。三、依疾病不同設定不同飲食、份量與餐次。一、教育廚師與廚工認識飲食代號。二、教育廚師各種治療飲食的製作技

3、巧。六、教育廚工各種治療飲食份量的配膳。一、以當日早餐製餐統計表為依據，預估當日各種治療餐製作及配膳份量。驗收成品是否符合標準注意病患訂餐份數與預估量差異討論製作方式，矯正錯誤的步驟公佈日期：年月修訂日期：年月第次修訂團膳營養師標準作業規範－操作標準編號：總頁數：頁數：項目細目管制基準操作說明注意事項異常處理食品檢驗地下街攤商食品檢驗一一、頻率：每攤每年兩次，每次兩項食品。二、抽檢人員：安全衛生委員會執行秘書一人、感染管制師一人、營養師一人、福利課一人共四人會同，由安全衛生委員會執行秘書任召集人，輪

4、流現場採樣。三三、檢器皿：無菌痰盒、油性簽字、筆、小冰箱。抽四、抽檢原則：以高危險群食品蛋類、豆製品、外購現成品、涼拌小菜為主要對項，抽檢人員以平常打菜方式取樣，將檢體放置於無菌盒內送檢。五、檢驗菌數標準：依衛生署所頒佈食品檢驗標準值為準採樣後須立即放置於小冰箱公佈日期：年月修訂日期：年月第次修訂團膳營養師標準作業規範－操作標準編號：總頁數：頁數：項目細目管制基準操作說明注意事項異常處理病患餐食品抽驗每餐留食物檢體一一、頻率：每三個月抽驗病患餐及管灌餐一次，每次個抽驗3項食品。二、抽檢人員：營養師現

5、場採樣。三三、檢器皿：便當盒、無菌盒、油性簽字筆、小冰箱。抽四、抽檢原則：受檢人員以平常打菜方式取樣，將檢體放置於便當盒。直接送臨床病理科檢驗。五、檢驗菌數標準：檢驗總菌數及是否含大腸桿菌，其標準依衛生署所頒佈食品檢驗標準值為準。一、每餐留食物檢體冷藏48小時，以備必須時抽驗。二、食物中毒案件處理時，當餐食物送臨床病理科檢驗。三、檢體包括食品、患者排泄物、其他嫌疑物。每餐的食物都必須留樣公佈日期：年月修訂日期：年月第次修訂團膳營養師標準作業規範－操作標準編號：AUMY00-081總頁數：H17頁數：

6、H17-H5項目細目管制基準操作說明注意事項異常處理協助福利課處理伙食反應供應服務異常處理與協調作業一、協助處理病房護理站詢問相關飲食問題，以及電話通知福利課補餐或送餐事項。二、協助病房護理站配製特殊飲食服務。一、對於病患反應的異常事件，了解實際情況。二、與福利課共同討論，協調改善措施。以提昇供餐服務的滿意度以提昇供餐服務滿意度公佈日期：年月修訂日期：年月第次修訂團膳營養師標準作業規範－操作標準編號：總頁數：頁數：項目細目管制基準操作說明注意事項異常處理食材安全儲存製程控管研發新菜單一、查覆冷凍、冷

7、藏庫及乾料庫溫度是否合乎標準。二、查覆物料是否依分類存放整齊。三、查覆物料是否以先進先出為準則，確保食物在安全期限。一、督導食物製作過程的衛生與安全。二、矯正配膳人員正確的衛生觀念。三、查核送餐時間是否符合標準。一、參考食譜，選擇合適的菜色擬定新菜單。必須每日登記溫度以食物良好作業規範為準則考量是否符合大量製備的食譜檢核成品是否恰當請工務課維修公佈日期：年月修訂日期：年月第次修訂團膳營養師標準作業規範－操作標準編號：總頁數：頁數：項目細目管制基準操作說明注意事項異常處理營養科系學生實習一、規劃大專院

8、校營養科系實習生團膳課程。二、教育實習生有關治療餐飲食原則、菜單設計、中央廚房規劃、市調等。實習學生的安全公佈日期：年月修訂日期：年月第次修訂