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《方便面生产工艺及基本理论_一_》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。
1、(食品工业》1994年第4期上海梅林食品(集团)公司(20052)李培好面条是我国民间的传统主食,它不仅适合我国北另一种是附带1小包汤料的“附带汤料油炸面”。不管是部地区人民的消费习惯,南部地区人民也很喜爱,相传那一种,都毋需另备调料就能获得汤汁鲜美的速食面已久.依我国幅员之辽阔,生活习惯差异之大,可,.以说条很少有一种主食为各地所共同接受.面条以其独有的但作为方便食品来衡量,袋装油炸面就其方便性,,,.,特色;流传地域广阔历史悠久并且在不同的时期和来说还仍然是不够的首先是还未解决餐具问题其不同地区发展成不同特色的新品种.近年来,在全世界
2、次是仍需使用炊具来煮食.假定用沸水冲泡3一smin范围内由于方便面的问世,其数量、品种及消费地区有后进食,此种面的粘弹性极差,泡开以后有酥软感觉,.不若水煮后的.更加迅速的增长和扩大的趋向口味优美随着历史上的贸易和文化的交流,面条亦早已成到七十年代初期,在日本首先出现杯装(碗.,,,为东南亚各国普遍欢迎的主食欧美等国餐食用的通装)面杯内还附带塑料叉1把此种面条比较薄呈扁心面实际上是在我国传统面条的基础上发展起来的一平状,用沸水冲泡3min即能成为风味鲜美、粘弹性良个派生品种.好的速食面,通常称为“冲泡型的方便面”.杯装面的毋庸讳言,传统的
3、主食面条亦有它的不足之处,如开发不仅较好地解决了需要煮食的炊具和餐食容器及不耐保藏、携带不方便、烹调较费事等.这些缺陷使它食具问题,同时亦为发展多样化的汤料和附加副食创难以成为大规模工业性生产的食品,亦无法作为商品造了条件.进行流通,只能作居家食用或在餐厅中供应.七十年代中期,面中附加的汤料展开了激烈以后,长时期来人们为了寻找克服以上这些缺陷的办的竞争.由于各制造厂商所生产的面条品质已经十分法,从制面及后处理的工艺上加以改进以后,繁衍出一接近,因此自然就使汤料成为竞争的焦点.起初出现的,,个新的品种那就是直到现在还在继续生产和供应袋装面中
4、只有1小包粉末状调味料面条汤汁中无任何的“挂面”(卷面).挂面不仅解决了不耐保藏的问题,亦固形物,仅是一碗光面而.以后为了改善面条的风已克服了携带不便利的困难,更重要的是使面条能够初味,袋中出现另1包透明的液体油调味料,它的组成份具规模地从事工业性生产.挂面的出现,在面条发展的中主要是麻油、葱熬油及大蒜熬过的油脂,当然风味要历史上不能不算是一个重要的突破,将主食用脱水干比光面优良得多.此时有的制面商为了适应各种特殊燥的方法变为商品,在近代食品工业的发展史上开创爱好的消费者的口味,将粉末汤料中的香辛料分离出了一条新的途径.但挂面在食用的方便
5、性方面仍然有来,单独制成膏状的调味料.根据各具体对象的需耍,,,.它的局限性在不具备炊具及餐食用具和调味料的条可吃亦可丢弃它这就更加丰富了汤料的内容到七十件下,仍然无法食用.年代后期,一些长期食用方便面的消费者普遍认为食,.,,随着现代化工业生产的发展人们在从事日常生用此种光面营养需要无法满足口味还嫌单调由于产活动中越来越感到掌现代科学文化知识的重耍性.此种反映,一度曾使方便面的销量下降.为了使面条中,、,学习的途径除了在生产实践中熟练专业技术之外业有固形物和改变营养价值低口味单调的局面各厂煞余时间.,。的科学技术知识的学习亦占一定的位置
6、另一费苦心地配以各种附加副食于是出现了固体汤料运方面,现代社会的家庭结构已普遍趋向于小型化和双用现代化的冷冻升华干燥新技术制成色彩鲜艳的脱水职工化,使人们迫切希望减轻家务劳动,简化炊事手蔬菜和肉食,水产品、海鲜类、贝壳类等副食品,使方便续,就在人们怀着殷切的期望和现代科学技术发达的面的调料日臻完善,成为色香味美、营养丰富的方便主,.基础上方便食品便应运而生了在门类众多的方便食食品.,,,品的行列中为了使一日三餐的主食首先实现方便性方便面应市不久由于它的各方面的优越性,即迅以摆脱繁琐的家务劳动,方便面条便迅速脱颖而出.猛地得到发展,成为深人
7、每家每户,占领家庭餐桌的大1958年日本首先试制成功油炸型方便面.方便面宗主食品,甚至风靡全球.从1958年起,在不到十年的,,,,不仅继承了挂面的优点而且具有食用方便快速的特时间内全日本的方便面制造厂竟发展到20余家形点.开始出现的方便面是用塑料复合薄膜包封的袋装成五大类的100余个品种‘年产量达37亿袋(包),约31.,“”面是速煮型的方便面只需在沸水中煮3分钟就能进45万吨.食。有的是在油炸前“”,,、、已经加人调味料的调味油炸面从七十年代初期开始我国的上海厦门及香港1994年第4期(食品工业)台湾省等地。。区均相继发展方便面的生产
8、与此同时东存在、、、、:南亚的菲律滨泰国南朝鲜印尼新加坡等国也开始»附带汤料的干燥面建厂生产。目前在英国、美国、法国、丹麦及南美洲的有面条前期加工同油炸面,但蒸煮后不采用油炸工些国家也,可以说
