食品鉴伪-乳及乳制品

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1、第五章乳及乳制品掺伪及鉴别第一节第二节第三节第四节乳及乳制品概况乳及乳制品的质量评价乳及乳制品的掺伪方式乳及乳制品掺伪的鉴别方法第五章乳及乳制品掺伪及鉴别水总固形物脂肪蛋白质乳糖矿物质含量85.5-89.510.5-14.52.5-5.22.6-4.03.6-5.50.6-0.9平均值88.311.73.33.04.60.8牛奶的主要化学成分含量（%）第一节乳及乳制品概况全世界乳及乳制品年产量5亿多吨，发达国家占50%以上；乳业是发达国家农业的主导产业；我国乳业近年来高速发展，年产量约2000万吨，年增长率10%以上,人均年消费乳制品9kg左右(世界100k

2、g)目前存在加工能力扩张迅速、奶源供应不足的矛盾。正常乳与异常乳正常乳：产犊7天后至干乳期前产的乳异常乳：第二节乳及乳制品的质量评价一、乳的物理性质主要包括乳的色泽、风味、酸度、相对密度、冰点和沸点等。乳的色泽：新鲜正常的乳呈不透明的白色并稍呈淡黄色。白色是酪蛋白胶粒及脂肪球对光的不规则反射的结果。白色以外的颜色是胡萝卜素、叶黄素、核黄素等有色物质形成的。乳的风味是集微甜、酸、咸、苦四种风味的混合体。一般来讲，乳只显示香味和微甜味。微甜：乳糖微酸：柠檬酸和磷酸咸味：氨基酸苦味：镁和钙酸度：是反映牛奶新鲜度的热稳定性的一项重要指标。正常牛奶的pH值为6

3、.5-6.7，酸败奶及初乳在6.5以下。牛奶酸度的表示方法吉尔涅尔度（Thometdegrees，ºT）：即以酚酞为指示剂，滴定中和100ml牛奶所消耗所0.1mol/L氢氧化钠的体积（mL）。正常牛奶的酸度为16-18ºT比重：15℃时牛奶的比重为1.030-1.034。冰点：牛奶的冰点通常为-0.54℃，奶中的乳糖和无机盐含量越高，冰点越低，含水越多则越高。牛奶的其它物理性质：沸点100.17℃，粘度1.1-2.5厘泊，还有表面张力，折射率和电导率等，均有一定的参数范围，反映其正常状态。二、质量指标（1）巴氏杀菌乳GB5408.1-1999（2）灭菌乳（3）乳

4、粉（4）酸牛乳GB5408.2-1999GB19644-2005、GB/T5410-2008GB2746-1999（1）巴氏杀菌乳（2）灭菌乳（3）乳粉GB19644-2005GB/T5410-2008（4）酸牛乳第三节乳及乳制品的掺伪方式水：最常见，用于增加体积，一般掺5-30%；电解质：为了增加比重或为了掩盖牛乳酸败。如：食盐、中和剂；非电解质：增加比重，如尿素、蔗糖等；胶体物质：增加体积，一般都是大分子，如淀粉、米汤、豆浆、明胶等；防腐抗菌物质：防止乳品酸败，如甲醛、苯甲酸、水杨酸、抗生素等；其他杂质：洗衣粉、尿等。以复原乳代替生鲜牛乳用奶粉

5、掺水勾兑成液体乳，以生鲜牛乳的名义销售，欺骗消费者。牛奶在受热过程中发生美拉德反应,使牛奶中的蛋白质与糖反应生成特定产物之一——糠氨酸,当乳制品中糠氨酸含量高于一定值时,则可鉴定为含有复原乳。高效液相色谱法可测定乳品中糠氨酸的含量。“无抗奶”事件青霉素类抗生素是治疗奶牛乳房炎的主要药物。国家规定，奶牛使用抗生素药物后一定时间内的乳汁，不得供人食用，有抗奶受到消费者抵制。2002年，光明乳业率先提出“无抗奶”概念。β-内酰胺酶可选择性分解牛奶中残留的β-内酰胺类抗生素，造成“假无抗奶”现象，被称为“解抗剂”。上世纪50年代以来，国内外屡见β-内酰胺酶类用作牛奶中

6、抗生素分解剂的研究报道。2009年，少数乳制品中检出含有该物质。为防止企业在牛奶及奶制品中使用“解抗剂”，国家六部委在三聚氰胺事件发生后紧急叫停“无抗奶”。食品安全监管部门从2009年6月30日起，对违法宣传“无抗奶”的行为进行查处。第四节乳及乳制品掺伪的鉴别方法一、感官鉴别二、通过测定乳及乳制品的质量指标鉴别三、直接测定掺伪物质鉴别相对密度脂肪水电解质：氯化钠、石灰、中和剂非电解质：蔗糖、三聚氰胺、尿素胶体：淀粉、米汁、豆浆防腐剂：硼砂、苯甲酸、水杨酸、甲醛、H2O2其他：洗衣粉、尿酸度乳糖冰点电导率色泽状态气味滋味新鲜乳白色或稍带微黄色均匀的

7、乳浊液，有一定的粘度正常的牛乳应有天然的乳香可口且稍甜略不新鲜色泽灰白发暗均匀，无凝块，有颗粒状沉淀或少量脂肪析出。香味较淡或略有异味略有异味不新鲜白色凝块或明显带有浅粉红色或黄色斑点稠而不匀，上部出现清液，下层有豆腐脑状物质有酸味、鱼腥味、饲料味、酸败臭味等异常气味酸味、咸涩味一、感官鉴别味、苦味、简易感官鉴别方法看、尝：少量牛乳沿着干净玻璃杯壁慢慢倒下，新鲜牛乳均匀、无沉淀、凝块或杂质，无粘稠或拉丝。品尝无异味。瓶装奶可直接观察，有无稀薄或沉淀现象。玻璃片试验：将牛奶滴在玻璃片上，将玻璃竖立，正常牛奶下降慢，掺水的下降快。煮沸