防霉腐包装技术原理

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1、第五章防霉腐包装技术原理&操作方法一、微生物的种类细菌球菌杆菌螺旋菌霉菌（丝状真菌的统称）酵母菌（单细胞的真核微生物）常见微生物第一节防微生物包装技术…病毒（没有直接的霉腐性）腐蚀性微生物第一节防微生物包装技术第一节防微生物包装技术物质循环；微生物是人类的朋友！体内的正常菌群是人及动物健康的基本保证；有用物质的生产；基因工程为代表的现代生物技术；第一节防微生物包装技术少数微生物也是人类的敌人！艾滋病；天花；鼠疫；疯牛病；禽流感；SARS；第一节防微生物包装技术二、微生物的生长环境第一节防微生物包装技术碳源。（淀粉、脂肪、纤维素、葡萄糖等有机化合物，二氧化碳、碳酸盐等

2、物质）氮源。（氨基酸、硝酸盐、尿素以及大气中的氮）能源。（氧化某些化合物而得到，部分微生物能够利用光能）微量元素。（磷、硫、铁、镁、钠、钙etc.）水分活性。（水分活性Aw=p/p0细菌（0.9）>酵母菌（0.88）>霉菌）温度。（20-30℃低温生物；30-40℃中温生物；50^-60℃高温生物）PH值。（细菌：PH≈7-8乳酸菌和醋酸菌例外;酵母菌和霉菌PH≈4-6）温度氧气PH值霉变（长霉）：霉菌在物品上经过生长繁殖后，出现肉眼能见到的霉菌。例：食品、干菜、干果、茶叶、卷烟、纺织品、针棉织品、塑料、橡胶制品、皮革、毛织品、纸与纸板等。腐败：由细菌、酵母菌等引起

3、物品中营养物质的分解，使物品遭到侵袭破坏而出现腐烂现象。蔬菜、水果第一节防微生物包装技术三、微生物与物品霉腐变质的关系第一节防微生物包装技术三、微生物与物品霉腐变质的关系食品的霉腐变质1.新鲜水果和蔬菜的变质水果：PH<4.5酵母菌+霉菌蔬菜：PH=5～7酵母菌+霉菌+少数细菌果蔬的变质主要有细菌、酵母菌、霉菌的分别作用或联合作用而导致，其变质现象表现为浑浊、产生酒精、有机酸的变化等.第一节防微生物包装技术三、微生物与物品霉腐变质的关系食品的霉腐变质2.粮食及其制品的变质含水量：13%霉菌（曲霉、青霉、镰刀霉等）霉菌生长过程中产生的毒素，如黄曲霉毒素、岛青霉毒素等可

4、造成慢性食物中毒，甚至诱发癌症.第一节防微生物包装技术三、微生物与物品霉腐变质的关系食品的霉腐变质3.鲜奶及奶制品的变质鲜牛奶：3.5%蛋白质，3.8%脂肪，4.5%乳糖和0.7%无机盐;各种维生素.易受细菌作用（乳酸菌、酪酸菌、产气杆菌、大肠杆菌、产碱杆菌），酵母和霉菌。变质的牛奶最易导致急慢性肠道炎.奶粉：含水量<5%，不易使微生物生长繁殖炼乳:变质主要是由于杀菌不充分和包装不严格而导致的，炼乳变质的现象表现为凝固、产气、变苦、胀罐、变稠、形成钮扣状物等.第一节防微生物包装技术三、微生物与物品霉腐变质的关系食品的霉腐变质4.肉类及鱼类的变质肉类：细菌、酵母菌、霉

5、菌。肉类受微生物污染，导致腐败变质，并传播疾病或引起食物中毒.肉类变质的现象；主要袭现在发粘、变色、生成霉斑、气味改变等.鱼类：水中微生物。比肉类脆、含水量高，更容易发生腐败变质。鱼类变质首先表现出浑浊、无光泽、表面组织被分解而变得疏松，鱼鳞脱落，鱼体组织腐烂，并分解产生氨、硫化氢、硫醇.第一节防微生物包装技术三、微生物与物品霉腐变质的关系食品的霉腐变质4.鲜蛋的变质PH＝8.0～9.6+抗菌物质（溶酶）+蛋壳保护常温下，短时间内不易受微生物侵扰；温暖潮湿环境下，微生物可逐渐从蛋壳气孔侵入内部，如枯草杆菌、变形杆菌、产碱杆菌、芽枝霉、分枝抱霉、毛霉、枝霉等，在蛋的内

6、部生长繁殖，使蛋变质而造成散黄蛋、泻黄蛋和贴壳蛋等.第一节防微生物包装技术三、微生物与物品霉腐变质的关系工业品的霉腐变质1.皮革制品、纺织品的霉变蛋白质+纤维素含水量低+PH<7温度湿度适宜时发生霉变（曲霉、木霉、青霉、毛霉及细菌）对皮革产生破坏作用，使之长称和损坏.同时，也使纤维的色泽、拉力、强度遭到破坏.第一节防微生物包装技术三、微生物与物品霉腐变质的关系工业品的霉腐变质2.光学仪器的霉变玻璃是碱和细砂等组成，受潮湿后，玻璃表面会氧化导致发霉+表面不光滑。（霉菌+细菌）在光学仪器上(特别是玻璃制品上)生长的微生物主要是灰绿曲霉等微生物.第一节防微生物包装技术三、

7、微生物与物品霉腐变质的关系工业品的霉腐变质3.磁带、感光胶片的霉变明胶+卤化银（木霉、黄曲霉、变色曲霉、镰刀霉）一旦温湿适宜，霉菌就会在磁带上繁殖，严重时可使磁带相互粘合，发生断裂.感光胶片的徐膜成分是明胶和卤化银化合物，微生物极易在明胶上繁殖生长，胶卷上的胶膜一旦生菌，形成霉斑，就失去商品价值.第一节防微生物包装技术三、微生物与物品霉腐变质的关系工业品的霉腐变质4.油漆涂料的霉变漆酚和漆酶+胶质+有机物+水分15～30%细菌和霉菌（如极毛杆菌、芽抱杆菌、小球菌等）使其腐败、发臭、变色，从而影响质量，特别是干燥性能与色泽.第一节防微生物包装技术三、微生物与物品霉