厨房最全最实用的管理制度

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1、厨房最全最实用的管理制度一、倡亲密风尚  所谓亲密,即全体员工,包括管理者与员工,员工与员工,员工与顾客彼此融洽如一家。  二、提倡团结风尚  所谓团结,即全体员工分工明确,又互相合作,是目标一致下的团结。这种团结是企业实现自已目标的根本保证,是企业发展的动力,团结才能使员工同心同德,并肩工作。  三、提倡互助风尚  所谓互助,即员工无论在工作中,还是生活中都彼此互相关心互相爱护和帮助。  四、提倡友爱  即员工彼此友好相处,互相厚爱,友爱以“仁”为基础,只有“仁”才能与别人友爱友善。员工都有要求做到严于律已,宽于待人。  五、提倡勤俭风尚  所谓勤俭,就是勤劳俭朴。勤俭是

2、企业的宝贵财富,而厉行节约,反对浪费,同样是企业兴业之道。  六、提倡尊重风尚  所谓尊重,即是企业内部尽管有职务,工种之分,但企业的每个成员都要能彼此尊重,不轻视他人,多看别人的优点,多向别人学习,能尊重别人的人格、知识、技术和劳动乃至生活习惯。  七、提倡合作风尚  所谓合作,即工作尽管有分工,但能做到分工不分家,能分工合作,不以邻壑,不论份内外的事才都能关心,尽心尽力地去做,主动帮助别人。  八、提倡信任风尚  所谓信任,即企业的管理者与员工之间能彼此理解,不猜忌,信得过,不以势压人,不欺上瞒下,能选贤任能,知人善任,唯才是举,做到用而不疑。上下都能坦诚相见,热忱相待

3、。  总之,企业风尚所涉及的方面很广,它实际是企业员工长期自觉形成的良好风气。这种风气,做为厨房管理者将极力指导,使整个厨房组成员都具有良好的风尚和精神面貌,也相信整个酒店都表现出良好的风气,因为这些将是企业的巨大精神财富。  综上所述,我相信员工在这样良好的氛围内工作,再加以管理必然会树立良好的企业形象,才能无暇地参与到市场竞争中去,为利于开拓市场与产品。扩大影响和信誉,制订该系列管理计划。  ★厨师长岗位制度  1、负责各小组组长的考勤考绩工作,根据他们工作表现的好坏,正确行使表扬和批评、奖励或处罚职权。  2、全权处理各厨房的日常业务工作并做好事前工作安排。  3、合

4、理调动,安排各小组组长、厨师、厨工的人员配置。  4、现场检查、督导厨房的各种准备工作。  5、根据饭店的特点和要求,制定零餐和宴会菜单。  6、制定厨房的操作规程及岗位职责,确保厨房工作正常进行。  7、巡视检查厨房工作情况,合理安排人力及技术力量,统筹各个工作环节。  8、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况,制定年度订购计划。  9、根据不同季节和重大节日组织特色食品节、推出时令菜式,增加花色品种,以促进销售。  10、每日检查厨房卫生,把好食品卫生关,贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。  11、定期实施厨师技术培训,组织厨师学习新技术和先进经验。定期或不定期

5、对厨师技术进行考核,制定值班表,评估厨师,对厨师的晋升调动提出意见经批实施。  12、负责保证并不断提高食品质量和餐饮特色、指挥大型和重要宴会的烹调工作,制定菜单,对菜品质量进行现场把关,重要客人可亲手操作。  13、合理调配人员,科学安排操作程序,保证出菜节奏,为服务工作提供良好的基础。  14、负责控制食品和有关劳动力成本,准确掌握原料库存量,了解市场供应情况和价格根据原料供应和宾客的不同口味要求,制订菜单和规格、审核厨房的请购单,负责每月厨房盘点工作,经常检查和控制库存食品的质量和数量,防止变质、短缺,合理安排使用食品原料。高档原料的进货和领用必须经过厨师长审核或开单

6、才能领发,把好成本核算关。  15、负责指导主厨的日常工作,根据客人口味要求,不断改进菜品质量,并协助总经理设计、改进菜单,使之更有吸引力,不断收集、研制新的菜点品种,并保持地方特色风味。  16、经常与各部门联系协调,并听取宾客意见,不断改进工作。  ★厨师岗位制度  1、炒锅岗位职责  (1)后镬岗位应该分有一、二、三、四、五或者更多镬头数,一镬称为头镬,要技术全面,掌握菜式烹制,随时变换菜式,掌握各种菜式的售价、毛利的核算;  (2)能掌握和烹制一切高级宴会、酒会的食品;  (3)早班的后镬,都是做准备工作为主,所有的后镬师傅都是日常宴会、酒会、小菜、粉、面、饭的烹制

7、者。  2、砧板岗位职责  (1)砧板有一、二、三、四、五之分,或者更多。一砧板位,通常称为头砧,是全面的技术掌握者,能熟悉各种原材料的产地;旺、淡季节,起货成率,随时能变换菜式;掌握菜式的售价,毛利核算。  (2)能掌握和配制一切高级宴会、酒会的食品的半制成品。掌握料头的使用和高级干货海味的保管和使用。  (3)所有砧板岗,都要负责一切原材料的保管和使用,特别是半制成品的制法和腌制法;  (4)按照饭店的操作规程和斤两的规格,做到有条不紊地去处理日常工作;  (5)有计划地做好货源计划。  3、上什岗位职责  (

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