西餐制作-莫家泉

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1、西餐制作第一、西餐的概念与菜式、用餐的特点第二、西餐厅的特点——西餐六个M第三、初步认识我们目前推行的西餐全员努力，早日完成“产品转型”工程西餐制作第一、西餐的概念与菜式、用餐的特点:“西餐”是国人和其他东方人对西方各国菜点的统称，广义上讲，是对西方餐饮文化的统称。西餐一般以刀叉为餐具，面包，意粉和牛扒类为主食。西餐的主要特点是主料特出，形色美观，口味鲜美，营养丰富。西餐大致可分为法式、英式、意式、俄式、美式等多种不同风格的菜肴。西餐的用餐顺序：头盘——汤——副盘——主菜——蔬菜类——甜品——咖啡、茶。全员努力，早日完成“产品

2、转型”工程西餐制作第二、西餐厅的特点——西餐六个M第一个Mena(菜谱)：第二个Music(音乐):第三个Mood(气氛)：第四个Meeting(会面):第五个Mauner(礼节)：第六个Meal（食物）：全员努力，早日完成“产品转型”工程第三、初步认识我们目前推行的西餐。牛肉分割图：西餐制作2、常见的牛排种类：（1）牛柳：又叫菲力牛扒，是牛脊上最嫩的肉，几乎不含肥肉，由于肉质细嫩，煎成5到7成熟最好。牛柳在法国菜当中经常会用到。全员努力，早日完成“产品转型”工程西餐制作（2）肉眼牛排：又叫肋眼牛扒，是由肋部的脊肉和周边的肌肉

3、及脂肪组成肉质鲜嫩，风味浓厚。瘦肉和脂肪兼而有之，煎烤味道比较香。建议7到8成熟最好。全员努力，早日完成“产品转型”工程西餐制作（3）西冷牛排：由于是牛的上腰部的脊肉,在肉的外延带一圈呈白色的肉筋，肉质较粗、有嚼头,口感丰富有牛肉味。适合年轻人和牙口好的人吃建议5到7成熟。全员努力，早日完成“产品转型”工程西餐制作（4）T骨牛排：有骨头呈T字型，是牛背上的脊骨肉。T型两侧一边量多一边量少，量多的是西冷，量稍小的便是牛柳。此种牛排在美式餐厅更常见，分量较大，建议5到7成熟。全员努力，早日完成“产品转型”工程西餐制作(5)板腱牛排

4、:又叫肩胛牛排，属于牛的前肩部位。由于经常活动，肉质细腻无肥肉，建议5到7成熟。全员努力，早日完成“产品转型”工程西餐制作⑹牛肋条：位于牛腹肋部份，是两条牛排骨之间的肉。脂肪较多，筋肉相连。有浓厚的牛肉味，肉汁丰富，口感极好。建议7到8成熟。全员努力，早日完成“产品转型”工程西餐制作⑺牛仔骨：位于牛腹肋部份，俗称三骨扒，又叫带骨牛小排。脂肪分布均匀，牛肉味较好。适合铁板烧或烤制。建议7到8成熟。全员努力，早日完成“产品转型”工程西餐制作⑻肥牛扒:属于前腿腹肋部，带有一层层脂肪，适合串烧、烧烤等。牛肉味浓郁，肉汁丰富。建议7到8

5、成熟。全员努力，早日完成“产品转型”工程西餐制作3、牛扒的冷链储存和解冻：牛肉在分解出来后，经过排酸过程，进行真空包装并马上冷冻到零下十八度保存。牛扒经腌制后，属于二次入水，为了保证细菌对肉的不破坏性，此时牛扒要进行独立分装并冷藏，温度控制在零下四到八度保存。牛扒在煎前应处于已解冻状态，属于保鲜期，温度控制在零度到五度间。但时间不允许超过48小时。全员努力，早日完成“产品转型”工程西餐制作4、西餐配菜：西餐配菜是指菜品的主料烹饪完毕后，在装盘时旁边或另外一个盘内配上一定比列的蔬菜或米饭，面食等材料。它与主菜搭配后组合成一份完整

6、的菜肴。全员努力，早日完成“产品转型”工程西餐制作配菜的作用：（1）增加颜色、美化造型：（2）营养搭配合理、促进人体酸碱平衡：（3）增加菜肴的色、香、味、型、质，使菜肴富有风味特点：全员努力，早日完成“产品转型”工程西餐制作配菜的一般性规则：⑴质地搭配，注重分类。⑵形状搭配，讲究协调。⑶颜色搭配，一般三种。⑷数量搭配，分清主次。⑸味道搭配，突出主味。⑹装盘搭配，注重视觉。全员努力，早日完成“产品转型”工程西餐制作5、西餐牛扒酱汁（沙司）:沙司是英文Sauce的译音，指的是西餐酱汁。沙司是西餐菜肴的灵魂.全员努力，早日完成“产品

7、转型”工程西餐制作沙司的作用：⑴增加菜肴的口味。⑵增加菜式的营养成份。⑶增加菜式的美感。⑷改善菜肴的口感。全员努力，早日完成“产品转型”工程西餐制作几种常见的西餐沙司：(1)黑椒汁（blackpeppersauce）：(2)蘑菇汁（mushroomsauce）：(3)白汁(whitecreamsauce)：(4)布朗少司（Brownsauce）：全员努力，早日完成“产品转型”工程西餐制作(1)黑椒汁（blackpeppersauce）：全员努力，早日完成“产品转型”工程西餐制作(2)蘑菇汁（mushroomsauce）：全员努

8、力，早日完成“产品转型”工程西餐制作(3)白汁(whitecreamsauce)：全员努力，早日完成“产品转型”工程西餐制作(4)布朗少司（Brownsauce）：全员努力，早日完成“产品转型”工程西餐制作6、牛排的煎制及生熟程度鉴定:⑴煎的概念：煎是把经过初加工、腌制后的原