公共营养师三级技能试卷真题

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1、福建省职业技能鉴定技能试卷公共营养师（三级）080505注意事项：1、答卷前将密封线内的项目填写清楚。2、填写答案必须用蓝色（或黑色）钢笔、圆珠笔，不许用铅笔或红笔。3、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。4、本份试卷共六道大题，满分100分，考试时间180分钟。题号一二三四五六总分应得分152020201510100实得分评分人核准人得分评分人一、膳食调查和评价（15分）刘某，男，8岁（原料质量均为可食部质量），其24h膳食记账调查表内容如下：食谱名称原料名称原料质量（克）进餐时间进餐地点鸡蛋鸡

2、蛋60早餐家馒头小麦粉（标准粉）100早餐家米饭大米（粳，标一）100午餐家炒蔬菜菠菜400午餐家面条小麦粉（标准粉）100晚餐家炒豆腐豆腐150晚餐家烹调油花生油20全日家牛奶牛奶400早餐家1、分析评价刘某的膳食结构。（现已删除不考）附表1：膳食结构评价表（单位：g）食物类别谷类蔬菜水果肉、禽蛋类鱼虾豆类奶类油脂摄入量宝塔推荐量评价：2、按附表2进行全日营养素及能量的摄入量计算。附表2：膳食营养计算表食物名称重量（g）蛋白质（g）脂肪（g）能量（kcal）钙（mg）维生素C（mg）-28-合计3、完成附表3

3、的膳食评价表并进行评价附表3：膳食营养评价计算表各种营养素蛋白质（g）*脂肪（%）能量（kcal）钙（mg）维生素C（mg）RNI或AI摄入量摄入量÷RNI或AI（%）*脂肪（%）表示：脂肪能量占总能量的百分比（简称脂肪能量比）评价：得分评分人二、人体营养状况测定和评价（20分）1、请说明婴幼儿身长测量的意义和方法。（10分）2、导致儿童“缺铁性贫血”的病因（危险因素）主要有哪些？并写出对其进行营养评价及其分析判断的要点（至少2个）。（10分）得分评分人三、营养咨询和教育（20分）目前市场上销售的饮料种类繁多，

4、商店货架陈列着各种色彩、包装的饮料，琳琅满目，让人目不暇接；影星、歌星和球星做代言人，竭力推销各种饮料的广告穿插于各个频道的节目……。某咨询者就哪类饮料适合其念初中的孩子饮用的问题特地向你咨询，请为其提出合理建议。得分评分人四、膳食指导和评估（20分）请为本市全托幼儿园（5岁30名、4岁35名、3岁30名，男、女生比例1:1）：1、设计一人份1日营养食谱。某全托幼儿园一日食谱表餐次食谱名称食物品种及其用量（可食部生重）（g）早餐牛奶面包青瓜片牛奶200ml小麦粉（富强粉）70g小青瓜50g早点饼干圣女果小麦粉（

5、富强粉）20g圣女果50g午餐金银米饭清蒸鸡蛋粳米70g，玉米10g鸡蛋50g,葱花5g-28-丝瓜牡蛎汤炒油麦菜牡蛎40g，丝瓜50g，南豆腐40g，胡萝卜10g，黑木耳5g，葱姜各5g油麦菜100g午点米糕草莓粳米20g草莓50g晚餐白粥肉末豆腐菜胆扒草菇粳米50g猪瘦肉40g，豆腐90g青菜70g,草菇30g晚点小蛋糕小麦粉（富强粉）20g2、假如食谱的营养计算结果如附表1所示，请根据附表1结果作营养评价并提出调整建议。附表1：膳食评价计算表各种营养素蛋白质（g）*脂肪（%）能量（kcal）钙（mg）维生

6、素A（μgRE）核黄素（mg）维生素C（mg）摄入量÷RNI或AI（%）1173511991110.677175*脂肪（%）表示：脂肪能量占总能量的百分比（简称脂肪能量比）评价、调整意见：评价：该生营养素中除脂肪、VA、VB1没有达到推荐摄入量的要求外，蛋白质、能量、钙、维生素C等营养素均基本达到或超过RNI或AI的标准。调整意见：（若以能量和各营养素的正常范围为90%-110%来评价的话），适当降低富含蛋白质和能量的食物如动物性食物和大米等的用量，而适当增加富含维生素A和核黄素的食物如动物内脏、奶、蛋及深色蔬

7、菜水果的摄入量，且适当增加富含脂肪的食物如坚果、动物性食物或增加烹调用油来提高脂肪的摄入量。具体应用时应参照就餐者的体重等实际情况给予适当调整。得分评分人五、食物营养价值评价（15分）请用AAS和PDCAAS法对大豆和小麦（面粉）的蛋白质营养进行评价。要求：1、简述评价工作程序的要点。（现已不考）答：（1）比较食物蛋白质含量；（2）确定必需氨基酸的含量值；（3）食物氨基酸评分的计算；（4）经消化率校正后的氨基酸评分的计算；2、列出相关的计算方式，根据表中提供的数据进行计算，并填写表格的相关内容。表：食物蛋白质营

8、养评价（AAS和PDCAAS法）必需氨基酸人体氨基酸模式mg/g蛋白质大豆面粉氨基酸含量mg/100g氨基酸含量mg/蛋白质AAS氨基酸含量mg/蛋白质AAS异亮氨酸401853531.33421.05亮氨酸702819811.16711.01赖氨酸552237641.16200.36-28-蛋氨酸+胱氨酸35902260.74310.89苯丙氨酸+酪氨酸603013861.43791