亚硝基化合物.ppt

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1、第11节硝酸盐、亚硝酸盐和N-亚硝基化合物本章学习目的与要求了解N-亚硝基化合物的结构、性质和合成途径掌握N-亚硝基化合物和前体物的来源以及控制N-亚硝基化合物危害的措施熟悉亚硝酸盐、硝酸盐和N-亚硝基化合物的毒性规律，以及在食品中的允许限量标准1937年Freund首次报道了两例职业接触N-亚硝基二甲基胺(NDMA，又称二甲基亚硝胺)中毒案例，病人出现中毒性肝炎和腹水。其后以NDMA给出小鼠和狗染毒，也出现肝脏退行性环死。之后揭示了NDMA不仅是肝脏的剧毒物质，也是强致癌物，可引起肝脏肿瘤。挪威曾发生羊、貂

2、因带有亚硝酸盐腌制的鱼粉饲料，而得严重的肝病。引起人们对亚硝胺的关注。N-亚硝基化合物（N-Nitroso-compound）凡是具有=N-N=O这种基本结构的化合物统称为N-亚硝基化合物。NN=O1.分类；N-亚硝胺(N-nitrosamine)和N-亚硝酰胺(N-nitrosamide)R1N-亚硝胺NN=OR2N-亚硝酰胺R1NN=OR2CO2.结构特点N-亚硝基化合物（N-Nitroso-compound）3.理化性质（1）N-亚硝胺稳定不易水解，在中性和碱性环境中稳定，酸性和紫外光照射下可缓慢裂解。

3、（2）N-亚硝酰胺：化学性质活泼，在酸碱下均不稳定环境污染与食品污染来源(1)环境中的硝酸盐和亚硝酸盐。微生物的根瘤菌及植物的固氮肥作用，是硝酸盐的重要来源。人类活动，特别是氮肥的使用，以及工业和生活污水的排放，使环境中的氮增加。(2)膳食中摄入的硝酸盐和亚硝酸盐。蔬菜能从土壤中富集硝酸盐，如莴苣与生菜中最高可达5800mg/kg，菠菜7000mg/kg，甜菜6500mg/kg。蔬菜腌制，亚硝酸盐含量增高表我国食品中亚硝酸盐含量(mg/kg)样品名称样品数范围均值蔬菜2170~8.000.59粮食650~8.

4、301.10水产品440~2.400.80肉类520~13.400.70蛋类310~10.431.60盐类360~1.800.50酱菜类630~85.635.20奶及其制品2220~5.000.10(3)作为食品的防腐剂和发色剂腌肉、腌鱼、火腿、香肠、罐头等的加工过程加硝，作为防腐剂是一种古老的方法。它具有稳定的颜色，减少哈败，改进了风味又抑制微生物生长的作用。亚硝酸盐有抑制肉毒梭菌的作用，它是目前未能完全代替的食品添加剂。(4)硝酸盐和亚硝酸盐的体内合成唾液中的硝酸盐可转化为亚硝酸盐，约占硝酸盐摄入量的5%

5、~8%。低胃酸水平促成细菌生长，可将硝酸盐还原为亚硝酸盐，使其在胃液中的含量升高6倍。机体内存在一氧化氮合成酶，可将精氨酸转化成一氧气化氮和瓜氨酸；而一氧化氮可形成过氧化氮，而瓜氨酸与水作用释放亚硝酸盐。食品中N-亚硝基化合物的形成(1)食品中加入硝酸盐和亚硝酸盐在酸性条件下，亚硝酸盐与二级胺或三级胺相互作用，容易形成N-亚硝基化合物。如亚硝胺保存的鱼饲料，与鱼体内的氧化三甲胺反应，形成NDMA(N-亚硝基二甲胺);肉类热加工容易形成NPYR(N-亚硝基吡咯烷)和NThZ(N-亚硝基噻唑)。为阻止微生物生长防

6、止奶酪哈败，也加硝酸盐（荷兰和德国允许加到）1g/kg。（2）食品干燥食品明火热空气干燥是形成N-亚硝基化合物的第二机制。如制啤酒的干麦芽中NDMA(N-亚硝基二甲胺)最高可达100μg/kg，间接加热可降至0.5μg/kg。奶粉干燥，NDMA的污染水平在0.1~5μg/kg。煤气炉明火烤鱼，NDMA明显增加。(3)容器和包装材料向食品迁移大多数食品包装材料含有吗啉(98~824μg/kg)，吗啉易形成NMOR(N-亚硝基吗啉)，可迁移至食品中。许多橡胶制品(包括婴儿奶嘴)含有挥发性的亚硝胺(42~617μg

7、/kg)可进入饮水和牛奶中。奶嘴在150ml沸水煮3min或37℃保温3h，有6%~44%的挥发性亚硝胺迁移到食品中。多数避孕套含有致癌物亚硝胺。(4)直接添加用于腌肉的预混剂，含有盐、糖、胡椒等香料和亚硝酸盐，胡椒中含呱啶(PIP)，与亚硝胺形成N-亚硝胺呱啶(NPIP)。我国的方便面调料含胡椒和海米等，可检出高水平的亚硝胺化合物。使用离子交换树脂，带入亚硝胺，使食品工业用水污染，N-亚硝基二甲胺(NDMA)和N-亚硝基二乙胺(NDEA)的污染在1μg/L以下。N-亚硝基化合物4.来源A食品中亚硝胺的污染1

8、1）鱼、肉制品中的亚硝胺2）蔬菜水果中的二甲基亚硝胺3）啤酒中的二甲基亚硝胺B亚硝基化合物前体物在体内合成国家或地区含量μg/Kg亚硝胺干香肠加拿大10--20NDMA咸鱼英国1--9NDMA干鱿鱼日本300NDMA炖猪肉前苏联0.9-2.5NDMA熏肉中国0.3—6.5NDMA肉类和鱼制品中亚硝胺的含量水平N-亚硝基化合物的合成5.合成（1）N-亚硝基化合物合成反应机理亚硝胺合成发应机理：亚硝酸盐