风味化学与中国美食

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1、风味化学与中国美食风味是我们饮食中最注重的一个重要方面，之所以我们喜爱不同种类的食品，是因为他们是能对我们的嗅觉（气味）和味觉（滋味）产生刺激而获得感觉的物质。它给食品带来风味带给我们不同的滋味，不同感觉的体验。所以什么是风味物质以及它的应用就是我们最关心的了，而天然物质是有气味与滋味构成的。天然物质的气味有7种类型。①蔬菜的清香味。与醇类相关，而葱、蒜等刺激性较强的蔬菜以含多硫化物为主。②水果香。多为酯类，特别是内酯化合物。③鱼味。是由氧化三甲胺类化合物决定的。随着鱼新鲜度的下降，氧化三甲胺还原成三甲胺，引起腥

2、味。④乳及乳制品香味。来自低分子的脂肪酸和它们的衍生物。⑤肉香味。多为含硫、含氮的化合物。⑥另一类产品，需经过加工之后，方出现香味，如芝麻、花生、茶、咖啡经焙炒之后才出现香味。因这类物质含有香味化合物的前体，经过加工，前体物质转化成香味物质。一般也把它们当作天然风味物质。⑦发酵产品的香气。如酒、酸奶、干酪等，是由于微生物的作用，使一些前体物质转化为香气物质。因为是生物性转化，通常也列为天然风味物质。天然物质的滋味一般分为6种。①甜味。以双糖（蔗糖、麦芽糖）和单糖（葡萄糖、果糖）为主。蔗糖使用最广。果糖最甜，是蔗糖

3、的1.7倍。高果糖浆是果糖和葡萄糖的混合糖浆，由玉米等含淀粉多的谷、薯类为原料制成，可以代替蔗糖，用于食品制造，且有许多蔗糖不具备的优点，如吸湿性好等，能提高食品质量。从甜味菊中提取的甜菊甙（商业上又称甜菊精）是最有名的天然甜味剂，它的甜度很高，约是蔗糖的300倍，但它在化学结构上不属于糖类，为低热量物质，适用于糖尿病人。②酸味。食品中的酸味大部分来自有机酸，以柠檬酸最普遍。苹果酸、富马酸、酒石酸也是水果中常见的有机酸，但食品加工中并不普遍采用。发酵性酸奶、泡菜中的酸为乳酸，有特殊风味。只有在可乐型饮料中使用无机

4、酸——磷酸，这是该类型饮料的主要特点之一。酸味适当，不仅给人以清新感，而且能够解渴。偏酸食品也易于保存。③咸味。由盐类形成，以氯化钠为主。咸味对调味起很大作用。咸度不当，食品的风味不能呈现。人们已发现心血管病与摄入钠有一定关系，故不少国家和地区提倡低钠食品。④苦味。一般给人以不愉快的感觉。但某些苦味会给人一种特殊的刺激，感到清香可口。如啤酒酒花的苦味，它是由一类生物碱造成的。⑤鲜味。肉、海鲜的特殊味道，它来自氨基酸和核苷酸。其中的谷氨酸（味精）和肌苷酸是产生鲜味的典型物质。一般说来，东方人对这种味觉有偏爱。⑥辣味

5、。来自辣椒和其他的香辛类植物，刺激性强，有促进食欲的作用。风味不仅决定人们对食品喜爱与否，而且可以决定食欲，从而影响消化和吸收，同时风味是食品感官质量的重要指标之一，此外也是食品能否为消费者接受的主要因素之一。“民以食为天”，中华民族素有“烹饪王国”之称在不断探索有利自身生存、延续的饮食，形成了富有地方特色、地方风味的食品和菜肴，而不少名点名菜，富有文化内涵，使许多旅游者每到一地，便兴致勃勃地品尝。地方风味菜是构成中国菜的主要部分。其中最有特色、历史最悠久、影响最大的是三大河流孕育出的“四大菜系”：源于长江上游的

6、川菜，源于长江中下游古扬州的淮扬菜，源于广东珠江流域的粤菜，源于山东黄河流域的鲁菜。鲁菜以清香、鲜嫩、味佳而著称，十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。济南菜的烹调方法以爆、炒、炸见长。曲阜的孔府莱是我国最大、最精湛的官府菜。济南菜大量吸收了孔府莱的精华。胶东菜盛行于烟台、青岛一带，这里海产品丰富，故以烹制海鲜而驰名，口味以鲜为主，偏重清淡。川菜历史悠久，以成都、重庆两地风味为代表，具有用料广博、调味多样、菜式繁多、适应面广的特征，也较经济实惠。川菜的特点是麻辣、鱼香、味厚，注重调味，离不开“三椒

7、”(即辣椒、胡椒、花椒)和鲜姜，以辣、酸、麻出名，为其他地方莱所少有。川莱的味历来以多、广、厚著称，形成“一菜一格、百菜百味”的风格，享有“食在中国，味在四川”的美名。淮扬菜即江苏菜，其影响遍及长江中下游广大地区。其特点为：用料广泛，以江河湖海的水鲜为主，刀工精细，烹调方法多样，擅长炖、焖、煨、焐、炒，追求本味，清鲜平和，菜晶风格雅丽，讲究造型，菜谱四季有别。其中南京菜以烹制鸭而著名。扬州莱制作精细，重视调汤，口味清淡鲜美。粤菜即广东菜。清末有“食在广州”之说。它用料广博，菜肴新颖奇异，烹调吸收西菜制作方法，具有

8、清鲜、嫩滑、脆爽的特点。粤菜讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻，有所谓“五滋”(香、松、软、肥、浓)和“六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之别。还注重季节搭配，夏秋力求清淡，冬春偏重浓郁。其中广州菜为主要代表，富有洋味，其影响遍及闽、台、琼、桂各地。潮州菜汇闽粤两家之长，自成一派，以烹制海鲜见长。东江菜又称“客家菜”，多用肉类，口味偏重，富有乡土气息。由这四大菜系可