大学化学第08章-食品化学基础

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1、现代大学化学ModernCollegeChemistry第8章食品与营养化学Chapter8Food&Nutrition本章概要8.1人体的化学组成与代谢8.1.1人体的化学组成；8.1.2糖、脂、蛋白质的代谢8.2营养物质分论8.2.1水；8.2.2蛋白质与氨基酸；8.2.3脂肪；8.2.4糖类；8.2.5维生素；8.2.6矿物质；8.2.7营养素之间的协同关系8.3常见食品的营养成分8.3.1科学的营养观；8.3.2常见食品的营养成分；8.3.3营养不良与营养过剩8.4食品添加剂8.4.1食品添加剂的定义;8.4.2食品添加剂的分类;8.4.3常用食品添加剂；8.4.4食品加工

2、中的滥用化学品8.5保健(食)品8.5.1保健食品的定义；8.5.2保健食品的分类；8.5.3保健食品的功能；8.5.4保健食品的基料8.6健康与长寿8.6.1关于衰老的概念；8.6.2延缓衰老的化学物质；8.6.3营养与减肥复习：第14章预习：第15章习题：14.1;14.8;14.13;14.188.1人体的化学组成与代谢8.1.1人体的化学组成8.1.1.1组成人体的常量化学元素8.1.1.2组成人体的化合物（重量比）8.1.1.3人的消化系统元素HOCNCaPKSClNaMgW%962182.521.00.350.140.160.100.06N%63259.51.40.31

3、0.220.060.050.030.030.01化合物水蛋白质脂类无机盐糖类含量(%)61.617.013.86.11.5图8.1人的消化系统8.1.1.4人体中与代谢有关的器官及其功能口腔：接受实物、咀嚼（磨碎、分泌唾液、搅拌、唾液中的淀粉酶开始降解淀粉）、吞咽。胃：膨胀能力很强的J型消化器官。胃每天分泌约2L分泌物，分泌物中含盐酸、胃蛋白酶等。酶和激素在酸性条件下被激活，蛋白质中的部分肽键被水解。小肠：总长约5.5m，分十二指肠、空肠和回肠三部分。小肠是食物消化和吸收的主要场所，肠黏膜表面上拥有大量的微绒毛因而拥有很大的吸收面积（200~400m2），正常情况下有90%~95%

4、的营养在小肠内被吸收。胰脏：胰脏所分泌的消化液（含蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶、核酸酶、多种无机盐等）通过胰脏管直接进入小肠。肝与胆：肝区包括肝、胆囊和胆管。肝的主要消化功能之一是分泌胆汁，然后储存在胆囊中。胆汁中含有大量胆酸类盐，有助于对脂肪的溶解和吸收。肝脏的功能还包括：贮存和释放葡萄糖，贮存维生素A、D、K、E和B12；对有害化合物的解毒、产生血浆蛋白；等。大肠：大肠总长约1.5m，分盲肠、结肠和直肠三部分。食物在小肠中停留时间为30~90min，在大肠中的停留时间为1~7d。大肠的作用包括吸收水分和排便。8.1.2糖、脂、蛋白质的代谢8.1.2.1糖代谢CO2+H2O+E肝糖原肌

5、糖原脂肪淀粉酶消化,水解葡萄糖糖类8.1.2.2脂代谢8.1.2.3蛋白质代谢脂类甘油脂肪酸消化分解(氧化、分解)CO2+H2O+E(转变)肝糖原、肌糖原(合成)脂肪(合成)→组织、蛋白质、酶、激素，等(转氨酶)→合成新的氨基酸(非必须氨基酸)(直接吸收)→必须氨基酸(8种)：赖,色,苯丙,亮,异亮,苏,缬,蛋非必须氨基酸（其它12种）消化分解氨基酸无氮部分(合成)糖类、脂肪(氧化、分解)CO2+H2O+E含氮部分→尿素脱氨基蛋白质8.1.2.4新陈代谢与ATP新陈代谢中包含有多种化学反应，这些化学反应的进行不但需要酶的参与，而且需要消

6、耗一定的能量。生物体中所贮存的能量糖和脂肪均不能被直接利用，新陈代谢所需要的能量是由ATP提供的。三磷酸腺苷（Adenosinetriphosphate，ATP）是各种细胞内普遍存在的高能磷酸化合物。能量转化反应式为：ATP+H2O⇔ADP+H3PO4+E(=30kJ/mol)8.2营养物质分论人体需要的六类营养素是：水、蛋白质、脂肪、糖类、维生素和矿物质。8.2.1水水占人体重量的60%以上，血液中含水约80%。人体缺水或失水过多将使内环境紊乱而产生病态，失水超过20%即有生命危险。在1atm下，水的凝固点为0℃，沸点较高，为100℃；4℃时水的密度最大。水的密度近似为d=1.0

7、0g/cm3;水具有很高的热容，为4.184J/gK，对环境具缓冲作用。水的主要生理功能是：细胞和体液的主要成分；帮助肌体进行消化、吸收、循环与排泄等生理活动；保持和调节体温；作为体腔、关节和肌肉的润滑剂。8.2.2蛋白质与氨基酸占人体重量的15%以上，位居第二，是生命的基础；生理功能主要包括：构成肌肉、血液、皮肤、毛发等机体，修补组织；是构成酶、激素、抗体等的成分；调节生理机能；给机体提供能量：E=17kJ/g。人体必须氨基酸（8+1）8.2.3脂肪8.2.3.1脂