8餐厅管理制度

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1、餐厅管理制度1、员工管理规定（1）饭堂员工应热爱本职工作，笑脸相迎，文明用语，举止得当，操作规范，全心全意为就餐员工服务。（2）注意公共卫生，保持厨具整洁、预防传染、防止中毒。（3）讲究个人卫生，勤剪指甲勤理发勤换工衣。（4）配戴卫生证统一穿工衣戴工作帽。（5）每一学年体检一次，结果合格方可持证上岗。（6）员工用工作餐时应按顺序排队，不得争先恐后。（7）保持工作环境卫生，不要随便丢弃工作垃圾及其他杂物。（8）用工作餐时切勿浪费，应珍惜饭堂物资。（9）必须在饭堂内就餐，非特殊情况不得将伙食取回食用。（10）饭堂原则上只为当班职工提供工作用餐。2、卫生管理规定（1）

2、食品加工操作卫生。A、摘菜要解捆，先摘后切。该去筋的要去筋，该去皮的要去皮；土豆必须去除青皮块、芽和虫眼；切菜应讲究刀工。B、蛋液中的杂物，菜中的杂草、泥土，猪皮上的毛，鱼腹中的肠肚、锶等要去除干净。C、肉类或蔬菜应洗净后才能加工烹调；蔬菜清洗后应浸水，煮前应飞水。D、生、熟食品必须按要求分开存放。E、待售的米饭、饺子、面点在出售前应加盖、布工罩。F、剩饭与剩菜应及时处置和妥善保管，以免变质。（2）食品加工存贮设备卫生A、剩饭菜必须回锅加温后才能出售。B、饭车、蒸柜及切肉机、各面机、馒头桶、绞肉机等机械设备用后应及时刮机并清洗干净。C、不得使用和面机来发酵面。D

3、、不得使用不干净的机械设备加工食品。E、冰箱至少每周应清洗一次，确保冰箱内无异味；冰箱存放食品的盛器应摆放整齐，不得相互压放；冰箱内不得存放私人的食品。F、出售熟食的磅秤、纱柜和工具柜等到须保持干净。（3）餐具用具卫生A、生熟菜盆、托生有生、熟专用标识分开存放。B、该消毒的餐具应消毒。C、菜价牌脏后应及时擦洗干净，以免误会。D、盆、盘、桶、筐、盒、锅、铲、勺、夹、碗、盖子、砧板、菜刀、蒸笼、量具等用后应及时清洗、晾干。E、盆、盘、盒，及装清洗过蔬菜的筐不得直接落地。F、勺、夹、量具等开餐的用具应放入符合卫生标准的厨柜内。（4）饭堂环境卫生A、饭堂每周至少应组织大

4、扫除两次。B、饭堂统一搞卫生时应记录参加人员名单。C、餐厅、操作间、备餐间、洗碗间、值班室、办公室、保管室、厕所、室外包干区的地面应保持干净。D、锅台及其四周在操作后应打扫干净；洗菜池应保持清洁；面案板、砧板和菜台用后应打扫、擦洗干净；售饭窗口要保持干净；餐厅桌椅的摆放应整齐规范并保持洁净；确保门窗玻璃无较厚积尘，四周墙壁、、天花板上无蛛丝蛛网。E、仓库、冰库内的物资应分类摆放整齐，不得乱堆乱放；应加盖的食品缸、干货缸、咸菜缸应加盖。F、保持沟渠畅通，无积水或堆积物；洗碗槽内的油污、饭菜渣应及时清理干净。G、垃圾应倒在指定的垃圾桶内。（5）职工个人卫生A、存放职

5、工个人工作服的衣柜不得存放杂物或与工作无关的私人物品。B、在各餐间，厨房部、点心制作间等场合不得使用牙签。C、上班站窗口服务应穿工作服，戴工作帽，挂工号牌。D、指甲过长，带戒指或涂指甲油者禁止进行食品加工。E、饭堂员工禁止在备餐间、洗切间、厨房部抽烟。F、销售直接入口食品时应使用售货工具，不得徒手操作。G、应保持工作服、围裙的洁净。H、饭堂内部职工不得在行餐间进餐或装拿工作餐的。I、禁止用手在盆中拣菜吃或用个人的匙子在盆中打菜吃。J、禁止在饭堂随地吐痰。K、禁止在菜盆、饭桶内洗衣或清洗私人物品。L、开餐前和便后必须洗手消毒。（6）饭堂卫生要求操作规范A、必须保持

6、食品加工和销售场所的环境卫生；B、动物性食品原料和蔬菜瓜果必须分池清洗，且水池有明显标志；C、蔬菜瓜果必须按一洗二浸三烫四炒的顺序操作；D、肉、奶、蛋、豆类及其肉制品必须烧熟煮透；E、冷冻肉及家禽在烹调前必须充分解冻；F、制售凉菜必须在符合要求的专用间内进行，并且由专人负责；G、经冷藏保存的熟食和剩余食品食用前必须彻底加热；H、加工煮熟的食品必须在2个小时内出售并食用，否则必须存放在高于60摄氏度或低于10摄氏度的条件下；I、必须使用洁净的水加工制作食品；J、食品从业人员应有良好的个人卫生习惯，必须做到：1、勤洗手，接触直接入口的食品前双手应进行消毒；2、工作时

7、穿戴干净整洁的工作服、帽，出售食品或分餐时戴口罩；3、不面对食品打喷嚏、咳嗽，不留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。（7）饭堂卫生禁止的不良操作：A、严禁露天加工、制作和售卖食品；B、严禁加工和出售腐烂变质、酸败、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异常的食品；C、严禁使用发芽马铃薯、野生蘑菇、河豚鱼等含有毒物质的原料加工食品；D、严禁加工和出售以猪内脏特别是猪肺、猪肝等原料制作的食品；E、严禁使用超过保质期的食品和食品原料加工制作食品；F、严禁无凉菜（熟食）间的饭堂加工出售冷荤凉菜；G、严禁售卖外购的散装熟肉制品及其他冷荤凉菜；H、严禁加工和售卖未在冷藏条件下保存的剩余

8、食品；I、严禁生熟食品混