酒店业各类制度汇集

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1、食品卫生管理制度●、严格自觉遵守《中华人民共和国食品卫生法》和《海南省食品卫生管理实施办法》的有关内容进行经营，接受食品卫生监督机构的监督检查。●、实行疏菜农药残留例检制度，防止中毒事件发生，对所有蔬菜购进的蔬菜实行农药残留安全检测，不允许残留超标蔬菜进入膳堂防止中毒事故发生。●、门店在开张前须办理好《食品卫生许可证》的有关手续方可营业，满一年时间年审换证。●、从业人员在上岗前，都必须经过健康检查，并取得健康证后，方可从业，每年进行一次体检。●、要选购新鲜、合格、卫生的食品作为原料，不购买过期、腐烂变质、霉变、虫变或感官不良的食品。●、食品原料的粗加工，洗涤要在专门的地方

2、和用具中进行操作，不能随便在地面上加工食品，蔬菜到嫠要漂洗十五分钟以上。●、烹调食品要注意煮熟，保证食用安全，不准出售鱼生、河豚，不准使用未经批准的色素、硼砂等食品添加剂。●、剩余食物要经适当处理后方可存放过夜，进食前必须重新彻底加热才能供食用。●、严格遵守食具消毒制度，设置专门洗涤食具的地方，按照一洗、二过、三消毒、四保管的操作程序，客人使用的餐具要无污垢、无油渍、无食物残渣和消毒干净，门店要有足够的食具周转。●、冰箱内存放的食品要生熟分开，严禁生熟混放，冰箱至少每周清洗一次。●、熟食品要用专门的砧板，刀具制作及专门的凉挂地方，不能与其它生食品接触，以免造成交叉污染。●

3、、从业人员要衣着整齐清洁，禁止留长指甲、带戒指、涂指甲油，上厕所要洗手，保持良好的个人卫生习惯，自觉遵守各项卫生制度。●、在经营过程中，必须经常保持环境卫生干净，及时处理，清倒垃圾，保持通风良好，添置灭灯、捕鼠器、灭蟑药。灭杀老鼠、蟑螂、蚊虫及其孳生物。21●、加强预防卫生监督工作。●、清洁员工作时要穿戴清洁整齐的服装，工作时戴手套，垃圾桶必须加盖，保证清洁餐具迅速，及时清洗、消毒。●、油烟罩每日清洗一次。●、厨具机械设备要由专人负责，用后彻底清洗干净，以免残渣、肉碎腐烂发臭，造成污染影响设备寿命。●、严格按照海口市环保要求执行，保持明渠暗渠畅通，定期清洗消毒。●、接受海

4、口市防疫部门及院区主管部门、卫生部门的监督检查和业务指导。21食品加工卫生制度●、厨房工作人员有责任和义务生产出品符合食品卫生要求的各类菜点，保证就餐客人的健康和安全。●、厨房购进原料，在进行质量检验的同时，首先要对其卫生状况进行检查，确保进入厨房使用的原料新鲜卫生，并在有效的保质期以内。●、厨房在对原料进行加工生产的过程中，必须严格按生产规程、厨房食品原料保藏制度和厨房卫生制度的规定要求进行，准确把握菜点的成熟度，保证各类出品符合杀菌标准及其它要求。●、品尝菜点食品要用勺、筷，不得用手拿取；冷菜制作、装配必须严格按冷菜厨房卫生要求进行。●、用不销售的菜点成品，必须在尽可

5、能短的时间内服务于宾客；服务销售过程中，必须用菜盖等对出品进行卫生保护，以防止生熟交叉污染，确保客人食用的菜点营养卫生。●、厨房用剩的各类原料及食品要随时进行相应的保藏，保证再生产及销售的卫生。厨房日常卫生制度●、厨房卫生工作实行分工包干负责制，责任到人，及时清理，保持应有清洁度，定期检查，公布结果。●、厨房各区域按岗位分工，落实包干到人，各人负责自己所用设备工具及环境的清洁工作，使之达到规定的卫生标准。●、各岗位员工上班，首先必须对所负责卫生范围进行检查清洁和整理；生产过程中随时保持卫生整洁，设备工具谁使用谁清洁；下班前必须对负责区域卫生及设施清理干净，经上级检查合格后

6、方可离岗。●、厨师长随时检查各岗位包干区域的卫生状况，对未达标者限期改正，对屡教不改者，进行相应处罚。21厨房计划卫生制度●、厨房日常卫生实行包干负责、及时清洁制度；对一些不易污染和不便清洁的区域或大型设备，实行定期清洁、定期检查的计划卫生制度。●、厨房炉灶用的铁锅及手勺、锅铲、笊篱等用具，每日上下班都要清洗；厨房炉头喷火嘴每半月拆洗一次；吸排油烟罩除每天开完晚餐清洗里面外，每周还要彻底将里外擦洗一次，并将过滤网刷洗一次。●、厨房冰库每周彻底清洁冲洗整理一次；干货库每周盘点清洁整理一次。●、厨房屋顶天花板每月初清扫一次。●、每周指定一天为厨房卫生日，各岗位彻底打扫包干责任

7、人负责；无责任人区域，由厨师长统筹安排清洁工作。●、计划卫生清洁范围，由所在区域工作人员及卫生包干责任人负责；无责任人区域，由厨师长统筹安排清洁工作。●、每期计划卫生结束之后，需经厨师长检查，其结果将与平时卫生成绩一起作为对员工奖惩的依据之一。冷菜间卫生制度●、冷菜间的生产、保藏必须做到专人、专室、专工具、专消毒、单独冷藏。●、操作人员严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用75%浓度的酒精棉球消毒，操作中接触生原料后，切制冷荤熟食凉菜前必须再次消毒，使用卫生间后必须再次洗手消毒。●、冷荤制作、储藏都要严格做到生熟食品分开，生熟工具（