西餐法式顺序

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1、1.法国文化遗产：鹅肝酱鹅肝酱是法国最著名的美食，它一直是老饕的最爱和动物保护人士的最痛，尽管营养学家认为鹅肝酱并不符合现代健康饮食，但这一美食依然风靡全球。随之带来的问题是，什么才是正宗的鹅肝酱美食？     10月17日，法国下院全票通过了一项“鹅肝酱法案”，并已提交上院等待批准。该法案将通过立法形式，确认鹅肝酱为法国的历史文化遗产，并准备像保护艺术品一样保护鹅肝酱制作手艺。据法案起草者透露，此为鹅肝酱立法的主要目的是为这门法国祖传手艺定义一个法国标准，以免世界各地鱼龙混杂的鸭肝酱败坏了法国鹅肝酱的名声。好事者也正积极准备，为这门手艺申请世界非物质文化遗产。     但这

2、一法案遭到许多动物保护团体的强烈抗议，呼吁上院不要通过该法案。因为鹅肝酱的制作过程涉嫌“虐待动物”。鹅肝酱制作的原材料是经过填喂的鸭或鹅的肝脏，填喂时将一个软管经过动物的食道直接插至胃部，将玉米等饲料注入动物体内，如此产出的鸭或鹅肝才足够肥美。动物保护团体认为这是对动物的折磨。在有些国家的餐厅，出于“动物福利”目的已将鹅肝酱请出了菜单。该法案的起草议员表示，这类指责是毫无道理的，“我们并没有强迫它们吃得更多”，“鹅肝酱是我们法国文化的一部分和烹饪文化的象征，我们将立法保护”。言下之意，如果法案得到通过，任何指责都将是对法国文化的挑战。     目前，法国生产了全世界约83%的

3、鹅肝酱，消费量占全世界的九成2.法餐鹅肝的吃法法国人食用鹅肝的历史  　　鹅肝在法国美食学上有着不少的记载，可以说是一道历史悠久的传统佳肴。鹅肝，很能代表法国西南部的口味。从古至今，大多是家中的奶奶，或是奶奶的奶奶烧制鹅肝给全家人吃。她们通常会烧很长时间，把鹅肝烧到很熟很硬，确保完全杀菌，然后放进罐头里储存，留给家人一起分享。如今，人们品尝鹅肝的口味已经变了，食客们更喜欢吃半熟的鹅肝，感觉肥美润口。有人认为，现在鹅肝就好像苹果派，到处都能吃到。但是，即使超市里出售的、制作工艺稍差的鹅肝，价格依旧不菲，比苹果派自然是贵多了。  　　食用鹅肝的工具和礼仪  　　用鹅肝只需刀叉即可

4、，礼仪上也无特殊要求。但是，食用鹅肝最好是抹在面包上，就着面包一起入口。空口吃鹅肝不是不可以，但绝不是正统法餐的就餐方式。因为鹅肝是比较高贵、比较正式的法式菜肴，所以最好配全麦黑面包吃，面包里还要嵌有核桃仁。食用鹅肝前，先翻烤面包，趁热在面包上抹上一小块鹅肝，连同面包和鹅肝一起放入口中……就可以品尝到极致的美味！  　　选择适当的酒配餐鹅肝:吃鹅肝，要配甜甜的白葡萄酒，微甜的味道，有一点像甜露酒，绝对不能选择红葡萄酒，也不能用带着微酸味道的干白，因为这两种酒的味道与鹅肝不配。  　　鹅肝的选择和营养价值  17　　选择鹅肝，也要遵循一个道理---要健康、自然的鹅肝。有些鹅肝的

5、经脉太粗太多，所以一定要剔出去，如果没有剔干净菜肴的味道就不好。造成经脉太多的原因，是饲养者给鹅吃了玉米粉，而不是玉米粒。传统做法是让鹅吃玉米粒，但是玉米粒价格较贵，所以有些不负责任的饲养者就给鹅喂玉米粉。吃玉米粉后，鹅肝的经脉会变粗。鹅肝吃多了，对人的健康非常不好。建议同时喝一些清鸡汤，可以清洗肠胃。鹅肝很油，适量少吃。也有人认为，半熟的鹅肝比全熟的鹅肝更油腻，其实不然，两者是完全一样的1.西餐艺术概说西餐艺术包括西餐造型、装盘以及西式调料、原料的使用手法等等。一般说来，西餐装盘的食材跟中餐装盘的食材有所区别，西餐造型装盘的原料多以主料、配料和一些蔬菜为主，手法采用自然形和

6、拼摆等，中餐则喜好采用各种瓜果、鲜花、绿叶等原料，手法一般采用卷、叠、裹、雕刻等。西餐的造型装盘对安全卫生要求特别严格，而中餐相对来说比较淡薄，所以中餐的造型装盘虽然比较美观，但在国际性的大赛中与西餐比起来是比较弱势的。 西餐造型装盘手法 　　西餐的装盘手法一般采用拼摆法，比如“煎牛柳配黑水榄番茄汁”，这道菜即采用拼摆造型法；“鹅肝煎羊排”，此菜则采用了叠拼造型手法；“土豆球”，采用摆放法。西餐造型装盘根据要求不同采用的手法也不一样。 西餐造型要求 　　西餐造型装盘主要突出菜肴的自然性。比如“烟熏三文鱼”的造型装盘，为了突出其自然文化，将三文鱼片成片，卷成花形，再配上混合生菜

7、、洋葱圈、柠檬片、黑水榄、水瓜柳、法国芥末等食材进行摆盘，充分利用原料自身的优势进行造型装饰。 　　西餐对餐具要求非常讲究，一款好的作品，必须要有一个好的餐具来烘托，所以餐具文化能反应一家餐馆的经营水平，同时也反应了厨师的艺术修养和技术水平。比如“SALMONTARTAR”，此款菜肴的餐具选用了高档滑质瓷餐具，餐具外围黑边，内圈纯白，所以放入三文鱼后从色泽搭配上来说非常和谐。 如何在中餐中使用西式调料 　　西式调料的借鉴。西式烹饪中的调味核心是香料的使用技术，它不仅能让菜肴香味四溢，而且还会增加食客的食